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　　巴西咖啡，泛指產於巴西的咖啡。巴西咖啡種類繁多，正如其他阿拉伯咖啡一樣，巴西咖啡被成爲“Brazils”以區別於“Milds”咖啡。

　　咖啡豆分級的參考指標

　　其實目前來說，咖啡界沒有統一的分級，各個出產國是各自劃分級別。如巴西將NO.2設爲最高級，牙買加則將NO.1設爲最高等級。

　　個人來說，由於人們的偏好與口感各有不同，分級無法完全呈現咖啡的風味，其更多呈現的是咖啡的品質，所以咖啡級別對我來說並不是很重要。我覺得好的咖啡還是要嘗過之後才能知道。而且，國內的咖啡專賣店通常都沒有標示等級，只能看到哥倫比亞咖啡、曼特寧咖啡、肯亞咖啡等，卻看不到級數。所以，口感纔是硬道理啊。

　　不過，大體而言，可以參考以下三個指標來分級：

　　(1)咖啡豆的大小

　　有人說，豆子的大小不會影響咖啡的風味，像葉門的馬大利(Mattari)，豆子的顆粒雖然有大有小，但它仍是咖啡中的上品。不過，在許多生產地區，咖啡豆的大小確實是一個極具參考價值的指標。

　　一般使用這種分級法的地區有肯亞、新幾內亞、波多黎各、津巴布韋、坦桑尼亞與烏干達等地。此外，有許多巴西咖啡也採用這種分級法。

　　(2)瑕疵豆的點數

　　這是最早的的分級方法，巴西的許多地區仍在在使用。鑑定的方法是隨機抽取300克的樣本，找出樣本內的瑕疵豆，並按瑕疵的種類，累積不同的分數。鑑定完成後，便依照累積的缺點分數評定級爲Gr2~Gr8，但沒有Gr1。如果想要買第一級的巴西豆，是會鬧笑話的。

　　印尼、衣索匹亞咖啡豆也是用這種方式來做分級。印尼豆主要分級爲6級：Gr1~Gr6。而衣索比亞則分爲5級，其中Gr1~Gr2級保留給水洗豆，水洗豆Gr1代表每300克生豆瑕疵豆只有0~3顆，而Gr2代表每300克的瑕疵豆4~12顆;日曬豆品質依序則是Gr3、Gr4或Gr5。

　　(3)咖啡豆的產地

　　咖啡豆是由咖啡樹果實加工而來，咖啡樹生長於以赤道爲中心，南北緯25度之間(如下圖所示)，即熱帶和亞熱帶地區。

　　目前咖啡的生產國約有60多個，其產地分佈於南美、中美、西印度羣島、亞洲、非洲、阿拉伯、南太平洋及大洋洲等地區。

　　全世界質量最好的咖啡豆產於印度尼西亞和哥倫比亞。而在產量方面，佔全世界產量第一位的是巴西，約佔30%，第二位是以哥倫比亞爲中心的中南美，其次是非洲、阿拉伯，其餘的10%則分佈於亞洲及各島嶼。

　　另外，瓜地馬拉、哥斯達黎加與薩爾瓦多等中美洲國家，都坐落於高山起伏的地帶。境內的農場位於高度不同的山區，因此，還可以用產地的高度來區分咖啡的品質。

　　(4)咖啡豆的新舊

　　新咖啡被稱爲“新豆”，指的是當年收成的咖啡生豆。前一年生產的咖啡生豆稱爲“舊豆”。更早幾年收成的生豆稱爲“老豆”。只有當年生產的新豆纔是高級品，因爲新豆的味道與香氣都比較濃郁。

　　咖啡生豆的處理方式

　　咖啡果採摘之後，咖啡豆必須儘快從咖啡果中剝離出來，處理的方法一般有以下幾種：

　　水洗法，即咖啡果實變紅馬上摘下，以機器除去硬果皮，黏稠的漿果曝露出來，再丟進池中發酵，約一兩天時間，細菌會喫掉附在種籽上的大部分果肉。整個發酵過程需由老師傅監控，過猶不及，都會破壞咖啡豆的品質。發酵去除漿果完成後，再以清水沖洗附在種籽上的殘餘果肉。

　　接着是乾燥過程，最好是鋪地上讓太陽曬乾，風味較佳，但如果遇到下雨也可以機器來烘乾，其溫度要控制好。乾燥後再進行磨光。

　　一般而言，水洗豆偏藍綠色，豆相美觀，具有清澈明亮的果酸味，瓜地馬拉、哥倫比亞、藍山、可那、肯亞、爪哇和巴拿馬咖啡豆均屬水洗豆。拉丁美洲除了巴西外皆採用水洗法。

　　這種處理過程需要較多資金和精力的投入，成本較高，但有助於保證咖啡豆質量，減少損失。

　　還有一種是半水洗法。第一步和水洗法相同，果實轉紅就摘下，但不丟進發酵池，改用機器除去果皮，再把漿果鋪曬在地上，乾燥後再潤溼，並以特殊機器磨掉乾果肉，取出種籽。印尼的曼特寧大部分採用半水洗法。巴西近年也使用半水洗法，它是全球唯一兼具日曬、水洗及半水洗這三種處理法的產國。

　　日曬法則是採取紅色的果實直接曬乾再強制去皮脫殼。此法豆子常有缺損，不美觀。日曬豆的豆子常見異物或石頭。此法處理後的豆子風味較龐雜，有太陽的味道，果香味特濃，稠度優於水洗法但是豆相不佳。一般的巴西豆還有曼特寧及摩卡就屬典型的日曬處理的豆子。

　　現在比較主流的評級方法有以下四種：

　　一：依篩網分級

　　篩網分級的方式是按咖啡生豆大小分級的方法。生豆通過打了洞的鐵盤篩網決定豆子的大小從而確定等級。篩網的洞孔大小單位是1/64英寸(不到0.4mm)，所以幾號篩網就表示有幾個1/64英寸，比如17號篩網大小就是17/64英寸，大約爲6.75mm，所以篩網的數字越大表示咖啡生豆的顆粒越大。

　　肯尼亞是最具代表性的依篩網分級的國家之一，其他的還包括坦桑尼亞，哥倫比亞等(有些國家不止採用一種分級方式，這裏舉得例子都是有代表性的，以此種方式爲主的國家)。肯尼亞的最高級AA++需用到18號以上的篩網，也就是說豆子大小超過7.15mm，.肯尼亞豆子分級細緻包括AA++，AA+，AA，AB等。哥倫比亞的分級簡單些，按豆子大小分爲Supremo(特選級)和Excelso(上選級)。特選級80%的生豆需用到17號以上的篩網，上選級80%的生豆需用到14/16號以上的篩網，最多允許在16號篩網的豆子裏摻有11%左右的14號篩網豆子。 以上所說的篩網是對於平豆而言，圓豆(Pea Berry)自有一套篩網大小標準。一般使用8——12號、的篩網對圓豆分級。

　　二：按咖啡產地海拔高度分級

　　這樣的分級標準主要是因爲高海拔生產的咖啡品質上一般會比低海拔產高一些，因爲海拔高溫度低，咖啡生產緩慢有利於美好物質的積累。並且成熟度高的生豆在烘焙時膨脹性好，有利於烘焙，品質也更穩定些。

　　目前採用此分級標準的咖啡生產國有，危地馬拉，墨西哥，洪都拉斯，薩爾瓦多等中南美洲國家。以危地馬拉爲例，最高級的咖啡稱爲SHB(Strictly Hard Bean的縮寫)極硬豆，種植在海拔1350m以上的地方，其次爲HB(HardBean)硬豆，種植海拔在1200m——1400m，還有SH(Semi Hard Bean)稍硬豆，EPW(Extra Prime Washed)特優質水洗豆，PW(Prime Washed)優質水洗豆，EGW(Extra Good Washed)特良質水洗豆，GW(Good Washed)良質水洗豆，分別的種植海拔是1200m，1000m左右，800m左右，600m——800m，600m以下，之前再公衆號上也有專講過危地馬拉的分級。

　　三、各國分級方法選擇的確定：

　　1.一般來說，離赤道近的國家由於咖啡種植的海拔都較高，所以不以海拔高低來分級。此外，如果採用手工採摘，且使用的是水洗法加工，由於混入的未成熟豆及雜物少，也就不以不良點數來分級。故一般採用篩號的大小作爲分級的標準。

　　如:哥倫比亞、坦桑尼亞、肯尼亞

　　2.離赤道較遠，採用水洗處理的國家由ç可能種植，所以以海拔的高地作爲分級的標準。

　　如：墨西哥、危地馬拉、洪都拉斯、哥斯達尼加、薩爾瓦多

　　3.主要以手工採摘爲主，但是多爲幹法加工。幹法加工易混入未成熟豆等瑕疵豆，所以採用按不良點數來分級。

　　如：埃塞俄比亞、祕魯。

　　4.除了以上所列的國家外，幾乎都採用篩號大小和不良點數爲分級標準種

　　如：巴西、印尼、越南、牙買加

　　四：依篩網和瑕疵豆比例分級

　　瑕疵豆是破壞最後咖啡風味的重要因素。所以在生豆處理的最後一步也要將瑕疵豆去除。所以按瑕疵豆比例，輔以篩網大小也作爲一種分級方式。 由於精品咖啡風潮的興起，咖啡生產國越來越注重咖啡的品質，控制瑕疵豆是最重要的一個途徑，所以基本上採用瑕疵豆比例的方式作爲分級方式或者輔助的依據越來越普遍。

　　目前採用瑕疵豆比例法的主要的代表國家有牙買加，巴西，埃塞俄比亞等。牙買加是以產區，海拔，篩網，瑕疵豆比例綜合作爲評級標準，瑕疵豆比例作爲重要的依據。牙買加嚴格控制瑕疵豆的比例，各個等級中瑕疵豆的比例最大不過4%。

　　巴西是另外一個比較特殊的國家。巴西是世界上最大的咖啡產國，由於產量大，產地多，分級的工作相當麻煩，也不適合採用單一的分級標準，所以巴西也是同時採用多種分級方式，瑕疵豆比例、篩網、杯評測試都運用在巴西咖啡豆分級過程中。前兩種不必多言，杯評測試則是巴西咖啡分級的特點之一。

　　所謂杯評測試就是咖啡生豆經過烘焙後研磨成粉用熱水(90度左右)浸泡對其進行香氣味道等方面的評價。主要分爲6個等級：Strictly Soft極溫和，Soft溫和，Softish稍溫和，Hard艱澀，Rio淡碘味，Rioy濃烈碘味。前三個等級可以統一稱爲溫和，咖啡的酸甜均衡，口感溫和。後三種則是口感稍差一些，尤以後兩種最差，之所以會出現碘味，是因爲里約熱內盧附近的土壤帶有濃烈碘味，咖啡採收時掉落在地上沾染吸附土壤異味所致。

　　以上三種是現在比較流行的咖啡分級方式，但並不是全部。如埃塞俄比亞會把咖啡生豆的處理方式也作爲分級的標準之一。除此之外還有越來越被廣泛採用的COE評級制度，隨着咖啡生產國對咖啡品質越來越重視和生產者積極性的提高，咖啡生豆的分級方式也不侷限於上述三種主要的方式了。只有更精心的種植才能生產出更高品質的咖啡，才能在等級評定中獲得高的評價，所以咖啡評級的細分和嚴格控這對於咖啡品質的提升無疑是件好事。