埃塞俄比亞是咖啡的發源地，在這裏有很多個版本的傳說，其中以牧羊人傳說最爲出名。故事是這樣的：位於埃塞俄比亞西南部、東非大裂谷西側的咖法森林（Kaffa）有一個叫卡爾迪（Kaldi）的牧羊少年，他發現羊羣中總有些或焦躁不安, 或興奮異常的“搗亂分子”，甚至會抬着前腿站立起來與人一起翩翩起舞。卡爾迪通過觀察很快發現，那些過於興奮的羊是食用了一種綠色灌木的紅色漿果。當他也嚐了那些紅色果實後，果然發現自己的精神極度旺健起來。於是，這種具有讓人興奮提神功效的紅色果實被越來越多人認識，並很快在諸多部落間風靡起來，它就是野生的咖啡果。

耶加雪菲咖啡豆品種

正因爲埃塞俄比亞是咖啡的源生地，也就是阿拉比卡的天然基因庫，一方面品種繁多，鑑定分類難度大；一方面埃塞政府出於保護的考慮也不願意公開這些品種信息。所以埃塞俄比亞的咖啡很多在品種上面都是寫是的原生種。而埃塞俄比亞耶加雪菲咖啡產區的咖啡自然就寫當地原生種（Heirloom原生種）了。

耶加雪菲咖啡豆的大小是不一樣的，這也是因爲品種繁多和集中處理，所以就會有不一樣的了。而前街咖啡所有埃塞的豆子都是屬於小顆粒種，外型較爲渾圓，豆體很小，大多介於14-15目之間。原生種這個詞的出現是從精品咖啡運動開始之後發生的。當時這些無法分辨鐵比卡和波旁差異的精品咖啡的買家，就會將這些未知品種全部都以原生種來統稱。 

埃塞俄比亞耶加雪菲咖啡產區

埃塞俄比亞的咖啡命名大多數都是以產區來命名的，比如：耶加雪菲產區的耶加雪菲紅櫻桃、耶加雪菲科契爾，當然，耶加雪菲本產區的直接是寫耶加雪菲。耶加雪菲產區位於埃塞俄比亞西達摩省，海拔2 000 米的高原地帶，是全球海拔最高的咖啡產區之一，也是埃塞俄比亞精品咖啡的代名詞。耶加雪菲（Yirgacheffe）的平均氣溫爲18.4攝氏度，常年涼爽多霧，四季如春，地勢環境和獨特的栽植系統爲精品咖啡豆的種植提供了最佳條件。

耶加水菲咖啡豆處理法

水洗耶加的知名度廣爲人知，所以給人的第一印象就會覺得耶加雪菲產區的咖啡是水洗處理法的。其實耶加雪菲咖啡的處理法是最古老的日曬處理法，但由於早期日曬的咖啡豆多是平鋪地面曬乾，不免沾染土味灰塵等雜味，再加上缺乏合理的篩選，日曬豆品質一般。在1972年，埃塞俄比亞爲了提升咖啡質量而引進中南美的水洗技術，使得耶加雪菲的茉莉花香和柑橘檸檬清香更爲清澈透亮，一躍成爲世界精品咖啡的代表之一。

日曬處理法

日曬處理的大致流程：咖農先採收成熟的咖啡果實，通過浮選並挑出未成熟或過於成熟的豆子。然後將挑選好的咖啡豆均勻的平鋪在曝曬廠，並且每日翻動。根據當地氣候，這個過程一般將持續2到3周。在咖啡豆內部的含水量降到11%-13%左右，即日曬完成。這時的咖啡果實的外殼已經乾燥，用脫殼機脫去外殼即可。比如前街咖啡的這款耶加雪菲紅櫻桃，這支豆子就是採用這種日曬處理法。

水洗處理法

咖農採摘到成熟的咖啡豆後，去除果肉和果皮的咖啡果實送到發酵池或者發酵桶中靜置發酵18到36小時，發酵的時間會根據發酵時候的溫度來決定。發酵過程中酵母產生酶，乳酸菌分解咖啡果膠中的糖分。糖分中的脂類、蛋白質、酸降解並轉化爲醇酸（alcohol acidic acids）。咖啡的氣味、顏色、pH發生變化，咖啡的果膠構成也會產生改變。發酵脫膠後的咖啡漿果在池中會被加入適量的水進行清洗處理，清洗過程中通過攪動去除咖啡豆表面的果膠分解物，清洗過後會剩下咖啡羊皮層、銀皮和生豆。

清洗過後的咖啡豆會被進行分揀以去除有缺陷的咖啡豆。緊接着會被送去幹燥場所（防水布、水泥地、高牀等）進行乾燥處理。乾燥處理會根據環境氣候等因素決定時間長短，一般可以是5到14天不等。此時咖啡豆的含水率會從55%降到11%。乾燥完成的咖啡豆會被稱爲帶殼豆——帶有羊皮層的咖啡生豆。帶殼豆會被送去倉庫進行保存，會在出口前再進行脫殼處理。

可能有人會問：日曬和水洗的咖啡豆哪種比較好喝?前街認爲：兩種處理法出來的咖啡豆的風味各有千秋，日曬的咖啡風味可能會比較有口感點，水洗的可能會比較明亮點，同時，水洗的更能反應出當地的咖啡風味來。前街正是考慮到水洗處理會更能體現咖啡口感的乾淨和風味呈現的純粹，因此在分析某個咖啡產區的具體風味時，會以該產區的水洗豆做參考。前街建議：可以嘗試喝完水洗的咖啡後，再來喝日曬的，形成一個對比，這樣對於風味的體現就更能明白與體會了。

埃塞俄比亞咖啡分級制度
 

每個咖啡產國的咖啡豆都有自己的分級標準，有的是大小來分；有的以海拔高度來分；有的以杯測分數來分等等；而埃塞俄比亞的咖啡豆是以瑕疵的數量來分級的。在埃塞俄比亞商品交易所（Ethiopia Commodity Exchange簡稱ECX）出現之前，埃塞俄比亞的咖啡出口等級由農業部下屬的CLU部門（Cupping and Liquoring Unit）制定的，主要以300g中含瑕疵豆數量來給咖啡生豆分級，分級標準如下：

Grade1：瑕疵豆數量（每300g）≤3

Grade2：瑕疵豆數量（每300g）4-12

Grade3：瑕疵豆數量（每300g）13-25

Grade4：瑕疵豆數量（每300g）26-45

Grade5：瑕疵豆數量（每300g）46-90

前街咖啡衝煮建議

對於咖啡的衝煮，前街建議使用新鮮烘焙的咖啡豆進行衝煮，這樣能最大程度感受咖啡豐富的風味。前街咖啡發貨的咖啡豆都是烘焙時間5天內的，因爲前街深知咖啡豆的新鮮度對於風味有很大的影響。前街烘焙的宗旨是「新鮮烘焙好咖啡」，讓每位下單的客人在收到咖啡的時候都是最新鮮的咖啡。咖啡的養豆期在4-7天左右，因此當客人拿到手時正是風味最佳的時候。

當然，也有一些客戶是需要前街幫忙磨粉的，這也沒有關係，但前街提醒一下的就是，咖啡豆提前磨好粉了，就需要及時的衝煮完，如果已經研磨成咖啡粉，就不需要再進行養豆了，因爲運輸的過程中，包裝內二氧化碳產生的壓力也能讓咖啡風味變得圓潤，所以收到咖啡粉就可以馬上衝一杯喝起來了。

同時咖啡粉接觸空氣後氧化比較快，也就是說咖啡的風味會比較快的散去，那咖啡的風味就不怎麼好了。所以，前街建議購買全豆，現磨現衝，這樣才能更好的品嚐到咖啡的風味。

前街咖啡如何衝煮耶加雪菲產區咖啡豆？

前街咖啡這次衝煮的咖啡豆是：耶加雪菲產區的水洗耶加雪菲和日曬耶加雪菲紅櫻桃；在前街，水洗耶加雪菲咖啡可能已經廣爲人知了，但這次前街拿它和日曬紅櫻桃來對比，讓大家一起來體會一下水洗和日曬的口味區別。

前街咖啡在衝煮耶加雪菲產區豆子時會採用Hario V60濾杯。V60錐形濾杯杯口比較大，再加上其獨特的螺旋形曲線肋骨，使空氣更容易被排出從而提高萃取質量。口感可能不夠厚實，但是其高濃度所帶出來的酸甜與明顯香氣是它的一大特色。

濾杯：Hario V 60，水溫：90℃，粉量：15克，粉水比：1:15，研磨度：中細研磨（中國標準20號篩網通過率80%）  

採用分段式萃取，用咖啡粉量的2倍水進行悶蒸，即30克水悶蒸30秒，而之所以需要悶蒸的過程，是爲了讓咖啡粉能夠將內部的二氧化碳氣體排出，從而讓後段的萃取更佳穩定。小水流繞圈注水至125克時分段，繼續注水至225克停止，待濾杯的水滴完後就移走濾杯，從注水開始計時，萃取時間爲2'00"。接下來把整杯咖啡拿起搖均勻，再倒入杯子中進行品嚐了。

大家可能會發現，前街咖啡衝煮都是採用三段式衝煮的方式來衝煮，以多段式注水爲代表的三段式，卻能夠賦予咖啡更豐富的層次感，甜感也更加明顯。而且對於新手來說也是比較容易掌握並衝煮出好的咖啡風味來！

水洗耶加雪菲風味：茉莉花的香氣，莓果果汁感，檸檬、柑橘的酸質，整體明亮、乾淨、清新。

耶加雪菲紅櫻桃 日曬 G1：入口的酸甜感明顯，有檸檬、莓果、發酵酒香，餘韻的檸檬酸調持久且回甘明顯。

專業咖啡知識交流 更多咖啡豆資訊 請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）

更多精品咖啡豆請加私人微信前街咖啡，微信號：qjcoffeex

前街咖啡已可在Tmall選購，60種來自世界各地咖啡豆，新鮮烘焙 24H發貨。

Tmall link：https://qianjieshipin.tmall.com

或直接在淘寶搜尋 「前街旗艦店」