與非洲咖啡豆的花香柑橘酸不同，巴西的咖啡是以低酸甘醇的風味調性，精選黃波旁品種的巴西皇后莊園咖啡有着清澈的口感、乾淨的韻味，是前街經常推薦給苦調咖啡人的一款單品。下面前街來聊聊巴西的皇后莊園咖啡怎麼樣沖泡好喝。

黃波旁品種

前街通過翻閱資料瞭解到，構成世界上阿拉比卡咖啡品種的是鐵皮卡與波旁，以及它們衍生而來的後代，其中波旁主要流行於中南美洲國家，是巴西咖啡的主力品種之一。

波旁的名字源於波旁島，即位於非洲東岸的留尼汪島，十七世紀作爲法國屬地，將其命名爲波旁島，直到十八世紀末才改名。十八世紀法國人將圓身咖啡豆從也門引進到波旁島並開始紮根生長，直到1860年巴西把圓波旁帶回本國種植，隨後傳播到中南美洲各個國家，成爲最古老的拉丁美洲咖啡母種。波旁品種的果實短小、圓潤，咖啡豆密度高，生長於高海拔下的波旁甜度高，酸味明亮。與鐵比卡同樣是古老優良品種，波旁對鏽葉病的抵抗力優於鐵比卡，風味也不輸鐵比卡。

常見的波旁從開花到結果成熟，顏色從綠色漸漸轉爲微黃色、紅色，最後是完全成熟的深紅色，因此叫紅波旁，前街的巴西口糧豆就是選自風味純正的紅波旁品種。另外還有成熟後不會變紅的波旁品種，轉而變成較爲罕見的黃色或粉色，即黃波旁和粉紅波旁。高海拔下產出的黃波旁帶着精緻的風味，曾蟬聯巴西CoE卓越杯大賽的優等名次。前街的皇后莊園咖啡就是選自黃波旁咖啡，產自巴西摩吉安娜產區。

摩吉安娜 皇后莊園

摩吉安娜產區Mogiana 靠近米納斯南部，位於聖保羅東北部，與喜拉多產區、南米納斯並列爲巴西三大精品產區。與一般的巴西咖啡豆不同，摩吉安娜有着1100～1250米的種植海拔，地勢比聖保羅其他地區要高很多。海拔的差異讓溫差也變得更大些，咖啡的品質也更高。同時地貌的連綿起伏使得摩吉安娜只能採用半機械化和純手工採摘咖啡果，產出的咖啡大多屬於巴西精品級別，即Fine Cup，杯測風味最佳，品質最高的等級。

皇后莊園將成熟的黃波旁咖啡果實採摘後，採用日曬處理，讓咖啡果實在乾燥過程中吸收更過的果肉甜感。巴西位於赤道附近，由於採收季節剛好處於旱季，咖啡果實非常適合直接通過日曬脫水乾燥。

然而傳統的“暴曬法”工序非常粗糙，採摘後直接到在泥地上曬，產出的咖啡容易混着泥土味，受熱不均會產生過度發酵的負面氣息。皇后莊園先把咖啡果倒入水槽中，通過浮選剔除成熟度不足的果子，接着將咖啡以小批量在透氣性更好的非洲高架牀上進行，不定時翻動，從而避免了泥土味和過度發酵味，其甜感也比傳統的日曬法更上一個臺階。

前街皇后莊園咖啡手衝參考

前街希望突出皇后莊園的經典地域之味，也就是醇厚巧克力香氣，因此前街採用中深度烘焙。通過杯測，前街品嚐到這款皇后莊園的甜感十分明顯，因此在衝煮上採用三段式注水，希望呈現咖啡更多的層次感。

由於咖啡豆在烘焙後的4～7天會進入最佳賞味期，過了這個時間（大約烘焙後一個半月）咖啡的香氣可能已經流失跑掉，並生成了部分木味。爲了避免這種情況，前街只發貨5天內新鮮烘焙的咖啡豆，這樣大家就能品嚐到風味俱佳的咖啡了。

濾杯：中深烘焙的咖啡豆主要是呈現醇厚而圓潤的口感，針對這一特性，前街會選用流速較慢的KONO濾杯進行萃取。KONO上半部分是光滑的曲面，下邊是三分之一長的導流肋骨。可以讓濾紙與濾杯更貼合，限制了氣流上走，熱水只能往下流，形成虹吸式萃取的效果，讓咖啡粉的香氣物質釋出更充分。

研磨度：考慮到烘焙度的加深，咖啡豆的質地會變得疏鬆，研磨成粉後容易吸收更多的水份，並釋出更多可溶解物質，容易帶出使人不愉悅的木頭等雜苦味。前街咖啡師會將研磨度調粗，讓咖啡粉顆粒更大些，減少咖啡過萃的情況。這裏使用中等研磨（中國標準20號篩網通過率70-75%）

水溫：當衝煮中淺烘焙的咖啡豆時，前街會用到較高的水溫釋出高密度咖啡豆的芳香物質。而中深度烘焙的巴西咖啡由於經過了更長時間的焦糖化反應，如果採用一樣高溫的熱水，咖啡容易呈現濃而焦的苦澀味。適當的降低水溫能幫助我們降低一定的苦感，前街會用到87～88℃水溫。

咖啡粉會吸收比自己約兩倍的水，前街一般採用15克咖啡粉，按1:15的粉水比例萃取，最後萃得接近200ml的咖啡液，即1～2人份。

濾杯：KONO濾杯

水溫：87～88℃

粉量：15克

粉水比：1：15

研磨度：中等研磨程度（中國標準20號篩網通過率70%）

用咖啡粉兩倍的水將粉牀溼潤，形成一個鼓包悶蒸30s，然後小水流由內至外繞圈注水至125g時分段，等粉牀下降至濾杯一半的位置，繼續同樣細水流注入第三段到225g，直到全部咖啡液過濾完取走濾杯，時間約2分鐘。

手衝巴西皇后莊園咖啡聞起來有檸檬、堅果、花生的香氣，入口非常醇香的堅果、黑巧克力、焦糖風味，明顯的甘甜，口感猶如奶油般順滑，整體比較圓潤。

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