近年來，伴隨着中國新時代下“國潮文化”的流行崛起，越來越多的從業者開始重視中國自己的咖啡，雲南咖啡成爲全國各地咖啡品牌的一股潮流，越來越多誕生於雲南本土的咖啡品牌嶄露頭角，成爲亮眼的“國貨之光”。

《2022年中國新銳咖啡品牌15強榜單》中顯示，雲南共有三家咖啡品牌上榜，分別是catfour（四隻貓咖啡，第4名）、辛鹿（第5名）和中咖（第9名）。另外，許多知名連鎖咖啡品牌也紛紛推出多款雲南咖啡豆產品，比如我們常聽到的星巴克、瑞幸、Manner、M Stand等等。在國潮崛起風口下，雲南咖啡豆迎來了它的黃金時代，讓我們先回顧一下雲南咖啡發展過程中歷經了哪些不易。

雲南咖啡的發展

雲南咖啡的故事開端，我們可追溯到1904年，一位法國傳教士從境外將咖啡種帶進雲南，在一個叫做朱苦拉的地方成功種植了第一批咖啡樹，距今已有一百多年。

二十世紀六十年代是雲南咖啡種植規模進一步擴大的階段。新中國成立後的1952年，在農科院馬鍋晉專家的帶領下正式大規模發展咖啡種植，所產咖啡用於供給蘇聯。期間在1937年，愛國華僑梁金山先生曾從緬甸帶回一批種子到保山，開拓了保山潞江壩的咖啡耕地。這時雲南的品種都屬於鐵皮卡與變種的波旁，種植面積更是達到了5萬畝之多。

後來雲南咖啡受到了全球葉鏽病侵害，造成造成咖啡樹大規模死亡，種植面積大幅減小。到了改革開放的八十年代，雲南咖啡開始逐步進入國際市場，1988年雀巢等外資企業在國內建立分公司，多方面支持雲南咖啡產業發展。不僅引進了卡蒂姆等高產抗病品種，還承諾以當時美國期貨價格收購雲南咖啡豆作爲原料。這些舉措進一步擴大了雲南咖啡的種植面積，也提高了咖啡農民的積極性。1995年，雲南省政府把雲南咖啡種植正式列入生物資源「18 工程」，咖啡種植得到迅速發展，面積和產量均得到大幅度提升。

千禧年後，中國各產業蓬勃發展，國內不斷推廣精品咖啡的概念，雲南的很多產區裏，一些咖二代、咖三代紛紛採用與國際接軌的種植和處理方式，許多國內的精品咖啡品牌也開始了和雲南產地的深度連接，每一年都會有更加驚豔的雲南精品咖啡出現在我們的視野裏。

雲南咖啡的品種

八十年代以前，雲南廣泛種植的品種都是兩大古老的小粒品種：鐵皮卡和波旁。所謂小粒種，是指個頭較小的阿拉比卡品種，與海南的中粒羅布斯塔咖啡豆對比。

鐵皮卡的風味豐富多樣，呈現各種水果酸質與細膩口感，是公認的優質品種，聞名遐邇的藍山咖啡、夏威夷可娜咖啡都屬於鐵皮卡。外觀上，鐵皮卡樹形高大，耐寒能力佳，但單科植株產量低，且抵抗能力差，極易感染葉鏽病、咖啡漿果病、線蟲病。因此需要投入更多的人力管理，加上品種在市場銷售價格上不存太多優勢，許多雲南咖啡農選擇改種更高產品種替代鐵皮卡。

1995年，雲南省政府把雲南咖啡種植正式列入生物資源“18工程”，這極大地鼓舞了農民的種植熱情，村裏的種植面積也迅速擴增。同年，雲南省農業科學院熱經所引進了一種抗病高產的咖啡新品種——卡蒂姆，開始在雲南怒江峽谷的新寨村種植。

卡蒂姆7963是葡萄牙熱帶研究所（HCT）針對咖啡鏽病而研究獲得的雜交品種，形狀穩定。這個品種在外觀上，具有樹形緊湊、矮生、分枝多、果節短等特徵，生長旺盛，生命力極強，最大的特點是抗鏽的驚人能力，以及高產的能力。因此深受雲南咖農的喜愛，目前雲南90%以上咖啡樹都是卡蒂姆。

雲南咖啡的產區有哪些？

雲南咖啡的種植分佈在普洱市、保山市、德宏州、臨滄市、文山州、西雙版納等9個州市35個縣區，前街豆單上的雲南咖啡選自保山產區與臨滄產區。

高黎貢山下，怒江大峽谷之畔潞江壩孕育了美味的保山小粒咖啡。潞江壩的海拔位於640米至1400米之間，擁有最適合種植小粒咖啡的海拔，此外，潞江壩還是全國少有的典型亞熱帶乾熱河谷氣候，光照充足，終年無霜，晝夜溫差大，有利於有機物積累，因此保山小粒咖啡富含蛋白質、粗纖維、粗脂肪、蔗糖，咖啡鹼的含量低，“濃而不苦，香而不烈”。前街咖啡根據雲南產區風味特點，尋找到了一款來自雲南保山產區的卡蒂姆咖啡豆，作爲前街招牌口糧豆系列的一份子，這款雲南小粒咖啡豆能讓大家憑超高性價比品嚐到雲南產區的風味。

而前街另一款雲南咖啡來自臨滄，是前街自家種植生產的咖啡豆，選自優雅風味的鐵皮卡品種，採用自然的日曬處理法。

雲南臨滄受到印度洋暖溼氣流和西南季風的影響，四季之分不明顯，但乾旱兩季分明，雨水較多，日照時間長，霜期較短，部分地區終年無霜，立體氣候明顯，非常適合阿拉比卡咖啡種植。前街特地選了最原始的鐵皮卡，鐵皮卡的風味豐富多樣，呈現各種水果酸質與細膩口感，是公認的優質品種，聞名遐邇的藍山咖啡、夏威夷可娜咖啡都屬於鐵皮卡。

每當11月到來，前街所種的咖啡果實也相繼成熟，前街會安排工人逐顆將紅色咖啡櫻桃採摘下來，並將咖啡鮮果平鋪在太陽下，自然乾燥，不定時翻動讓其均勻脫水，避免產生過度發酵的負面味道。前街認爲雲南風土所產的咖啡風味屬於中和、均衡的調性，也就是酸甜苦都有。所以前街的雲南咖啡均採用中度烘焙。

雲南咖啡的衝煮建議

有朋友在購入烘焙好的雲南小粒咖啡豆後，不知道如何萃取。首先，前街認爲咖啡豆的新鮮度非常重要，由於烘焙後的咖啡豆會有一個最佳賞味期，如果過了香氣的峯值，風味將很難萃取出來。前街所發貨的豆子都是5天內新鮮烘焙的，目的就是希望大家能享用到最完整的賞味期。

前街的手衝參數：

濾杯：hario v60

粉量：15g

水溫：90攝氏度

研磨度：20號篩網通過率75%

水粉比例：1：15

三段式注水：用咖啡粉兩倍的水將粉牀溼潤，形成一個鼓包悶蒸30s，然後小水流由內至外繞圈注水至125g時分段，等粉牀下降至濾杯一半的位置，繼續同樣細水流注入第三段到225g，直到全部咖啡液過濾完取走濾杯，時間約2分鐘。

前街雲南小粒口糧豆咖啡風味：聞起來有很堅果的香氣，入口有草本、巧克力、焦糖，餘韻帶點淡淡的果酸，整體口感均衡，有着不錯的乾淨度。

前街2013日曬鐵皮卡咖啡風味：乾粉呈現焦糖、堅果、柑橘的香氣，高溫時是巧克力、發酵感、莓果，隨着溫度下降呈現李子的酸質，紅茶、甘蔗的清甜尾韻。中等偏高的醇厚度，口感清澈，層次豐富多變。

專業咖啡知識交流 更多咖啡豆資訊 請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）

更多精品咖啡豆請加私人微信前街咖啡，微信號：qjcoffeex