專業咖啡師交流 請關注咖啡工房(微信公衆號cafe_style )

　　

　　小粒咖啡和雲南咖啡

　　

　　咖啡原產於非洲，所有發現咖啡的撲朔迷離的故事，都離不開和非洲有關這一個基本事實。

　　

　　我國於一八八四年在臺灣最早種植。

　　

　　一九零八年，海南島、雲南、廣西開始引進種植。

　　

　　一九一四年，景頗族在瑞麗縣弄賢寨種植。當時僅僅只是房前屋後的觀賞植物。

　　

　　五十年代，雲南咖啡種植地區擴大到盈江、隴川、瑞麗、潞西、保山、景洪、賓川、大姚和玉溪新平。

　　

　　五十年代開始引入的咖啡種植，產品主要出口到前蘇聯和前東歐社會主義國家。到五十年代末至六十年代初，由於和前蘇聯和東歐國家逐漸中斷了經濟往來，咖啡的出口也受到了影響。當時咖啡消費在國內被當作資本主義的生活方式，因此，咖啡由於缺乏市場基礎，生產幾乎完全陷於停頓。

　　

　　上世紀八十年代初，恢復了咖啡生產，並且有了新的發展。特別是1985年保山潞江壩種植的小粒咖啡榮獲國家外經貿部榮譽證書，在廣交會上榮獲“潞江一號”的美稱，以保山潞江小粒咖啡爲代表的雲南咖啡在國際上一時聲名鵲起。雲南小粒咖啡成了雲南咖啡的品牌。

　　

　　事實上，小粒咖啡就是在雲南最早種植的品種的基礎上優化而來，它是真正的“雲南號”。

　　

　　九十年代初，雲南咖啡生產開始進入快速增長期，新的品種被不斷引入，比如目前在雲南最廣泛種植的arabica-bobun，就是在其間被引入種植。新的品種是根據國際採購商的需要而被引入種植，但國際採購商並不保證咖啡的完全收購，在國際市場咖啡行情發生大的波動的時候，雲南的咖啡種植業者開始體驗了嚴酷的考驗。

　　

　　由於雲南小粒咖啡（arabica-smal）在國際上最早的名聲，並且在相當長的時間內市場的習慣性理解，所以，到今天，雲南咖啡被普遍稱爲雲南小粒咖啡。這已經違背了後來種植發展的客觀事實，同時，也把雲南咖啡引入了一種粗放式經營的路子。

　　

　　需要說明的是，不同的品種，都有自己不同的口味風格，就像我們選擇大米一樣。甚至，在雲南地理氣候條件各異的地區，相同的品種都顯示出了它和本地土壤親情結合的不同口味“個性”。粗放式經營，不但把風格各異的品種差別抹殺了，同時也讓曾經聲名遠颺的雲南號——“雲南小粒咖啡”負載了本不屬於它的東西，除了專業人士那兒，市場上已很難找到真正小粒咖啡的美妙感受了。而這，於後來引進的品種不也是一樣的悲哀嗎？

　　

　　雲南是位於北迴歸線以南的亞熱帶山地氣候區，有着特有的高原紅土，土質肥沃疏鬆，氣候溫和，特別適合種植小粒種咖啡，這裏能種出世界上最好的咖啡。

　　

　　雲南咖啡簡介

　　

　　中國最佳咖啡產地乾熱河谷的潞江壩是保山的“熱帶寶庫”，壩中氣溫平均爲21.5℃，最高達40.4℃，終年基本無霜。這裏培育的小粒咖啡以濃而不苦、香而不烈，顆粒小面勻稱，醇香濃郁，且帶有果味而馳名中外。

　　

　　雲南最早於1902年由法國傳教士引入，至今賓川縣朱苦拉鄉仍生長着有90多年樹齡的咖啡樹24株。1914年瑞麗景頗族邊民又從緬甸引種於弄賢寨。品種類型有小粒種、中粒種、大粒種。莖直立，單葉對生。花數朵叢生於葉腋，色白芳香。果爲核果，由外果皮、中果皮、種皮、種仁組成。一般有種子1粒，偶有2粒或3粒。宜在年降雨量1000——1800毫米，土質疏鬆、肥活、排水良好的沙質土壤，pH值爲6——6.5，年均氣溫18——25℃，海拔1400米以下地區種植。

　　

　　雲南咖啡主要分佈在保山、思茅、玉溪、德宏等11個地州市。 鐵畢卡和波邦這兩個經典的優質咖啡品種爲雲南咖啡主要栽培品種。屬阿拉伯種（又稱小粒種）的變種。由於這兩個品種形態和習性相似，因而兩者多混合栽培。波邦頂芽嫩葉爲綠色，稱綠頂咖啡；鐵畢卡頂葉爲紅銅色，稱紅頂咖啡。

　　

　　雲南咖啡大規模種植是在五十年代中期，一度種植規模達4000公頃。至1997年末，全省咖啡種植面積已達7800公頃。目前全省種植面積佔全國面積的70%，產量佔全國的83%，無論是從種植面積和咖啡豆產量來看，雲南咖啡已確立了中國國內的主導地位。

　　

　　雲南咖啡宜植區分佈在雲南南部和西南部的思茅、版納、文山、保山、德宏等地區。

　　

　　雲南咖啡的主要產地

　　

　　小粒咖啡適宜生長在海拔800——1800米的山地上，若海拔太高則味酸，太低則味苦。小粒咖啡多數植於海拔1100米左有的乾熱河谷地區，所以酸味適中，香味濃郁且醇和。雲南的不少地區有適宜小粒種咖啡生長的獨特環境，出產的小粒種咖啡品質優異。

　　

　　種植區主要分佈在臨滄、保山、思茅、西雙版納、德宏等地州。

　　

　　保山潞江壩氣溫平均爲21.5℃，最高達40.4℃，終年基本無霜。這裏培育的小粒咖啡以濃而不苦、香而不烈，顆粒小面勻稱，醇香濃郁，且帶有果味，是公認的最佳小粒咖啡產地。這裏培育的小粒咖啡以濃而不苦、香而不烈，顆粒小面勻稱，醇香濃郁，且帶有果味而馳名中外。

　　

　　國際咖啡組織品嚐專家在考察了雲南咖啡種植及初加工基地後，將雲南咖啡評價爲哥倫比亞溼法加工的小粒種咖啡一類，爲世界上最高品質的咖啡。

　　

　　雲南咖啡的主要品種

　　

　　鐵畢卡（Typica）和波旁（Bourbon）這兩個經典的優質咖啡品種爲雲南咖啡主要栽培品種，1991年又從肯尼亞引入了卡蒂莫Catimor系列品種（抗病毒能力更強，產量更高）。屬阿拉伯種（又稱小粒種）的變種。由於這兩個品種形態和習性相似，因而兩者多混合栽培。

　　

　　鐵畢卡咖啡原產於埃塞俄比亞及蘇丹的東南部，是西半球栽培最廣的咖啡變種。植株較健壯，但不耐光照，在夏威夷產量較高。鐵畢卡頂葉爲紅銅色，稱紅頂咖啡。

　　

　　波邦咖啡是小粒咖啡中僅次於鐵畢卡的變種。主枝最初和主幹呈45度向上生長，隨果實負荷下 下垂，側枝節部較密，結果多，產量較高。但漿果較小，成熟較慢。 波邦頂芽嫩葉爲綠色，稱綠頂咖啡；

　　

　　卡第摩Catimor 是鐵畢卡種的改良品種，有25% Robusta 的基因。

　　

　　從咖啡的植物學角度來講，雲南小粒咖啡和公認最優秀的牙買加藍山（Jamaica Blue Mountain）、夏威夷可那（Kona）有基因上的相近性。

　　

　　雲南咖啡的生長期

　　

　　小粒咖啡漿果雲南小粒咖啡3——4年生結果樹。

　　

　　咖啡是一種短日照植物。咖啡具有多次開花現象及花期集中的特性。小粒種咖啡在雲南花期2——7月，盛花期3——5月。咖啡的開花受氣候，特別是雨量和氣溫的影響較大。咖啡花壽命短，只有2——3天的時間。小粒種咖啡一般在清晨3——5時初開，5——7時盛開。

　　

　　咖啡果實發育時間較長。小粒種咖啡果實成熟需8——10個月一般在當年的10——12月成熟。雨量對果實發育的影響較大，氣候條件直接影響果實的發育。

　　

　　1892年，當法國傳教士爲了自己喝咖啡的需要，在一個叫做朱苦拉的地方成功種植了第一株咖啡樹時，他也許不會想到，百年之後咖啡成了雲南高原特色農業的一個亮點。20世紀50年代雲南省已經開始規模化種植咖啡。而於2011年出臺的《雲南省咖啡產業發展規劃（2010-2020年）》，又爲咖啡產業的發展確立了新航向。

　　

　　保山普洱德宏 咖啡黃金種植區大量低緯度、高海拔、晝夜溫差大的熱區資源，讓雲南成爲產出阿拉比卡（小粒）咖啡這種高品質咖啡的黃金種植區。

　　

　　保山小粒咖啡經過60多年的發展，咖啡產業已成規模，成爲年產值近5億元的特色產業。保山的咖啡產業，曾經創造過不少輝煌，在1980年的全國咖啡會議上保山小粒咖啡被譽爲“全國咖啡之冠”；1992年，在首屆中國農業博覽會上，保山小粒咖啡被評爲最高銀質獎；1993年，在比利時42屆布魯塞爾尤里卡博覽會上榮獲尤里卡金獎……去年，普洱市咖啡種植面積達65萬畝，成爲中國面積最大、產量最高、品質最優的咖啡主產區和咖啡貿易的主要集散地。在“量”上去的同時，普洱也在尋求“質”的突破。近年來，普洱市政府、企業和咖農加強咖啡品種選育和咖啡豆精深加工，引進國際咖啡巨頭，借鑑其種植和生產技術，在提高原料品質的同時“走出去”拓市場，讓普洱咖啡品牌破繭成長。建設咖啡莊園、咖啡博物館、咖啡風情街、舉辦中國咖啡文化節等一系列舉措，讓普洱咖啡產業發展的藍圖徐徐展開。

　　

　　在德宏傣族景頗族自治州，成熟的價格保護機制，以及科技的支撐和完善的管理體系，是咖啡種植戶底氣的來源。據瞭解，德宏後谷咖啡有限公司從2004年就充分發揮龍頭帶動作用，實施了保護價、保投入、保質量和統一收購、統一加工、統一銷售的“三統三保”措施。

　　

　　豐產之年難豐收 品質決定話語權 統計數字顯示，2012年雲南咖啡種植面積已超過130萬畝，產量達6.5萬噸，同比分別增長90%和62%。種植面積已提前實現2015年的目標。今年雲南咖啡的平均畝產高達225公斤，但國內市場價只有16至17元/公斤。雖然有着全球收購價普遍下跌的背景，但云南咖啡在市場上未賣出好價錢，卻讓人深思。巴西咖啡畝產在80公斤左右，賣價爲30至33元/公斤。哥倫比亞爲52公斤，賣價35至38元/公斤。

　　

　　雲南咖啡價格縮水，很多人認爲是因爲我們沒有定價權。“這是一個誤區。”雲南省咖啡行業協會祕書長李功勤說，雲南咖啡種植面積和產量雖然佔到全國的98%以上，但卻不足世界產量的1%。即使把雲南所有適宜土地都種上咖啡，比重也不大，從產量上就無法得到定價權。

　　

　　“雖然擁有定價權不現實，但可以爭取話語權。”李功勤認爲，擁有話語權的關鍵是品質。他舉例說，牙買加的藍山咖啡2012年的產量僅2400噸，但在國內市場的生豆賣價高達400到500元一公斤，正是因爲品質高。

　　

　　雲南省政府生物產業辦程達教授認爲，雲南打造精品咖啡產業的目標正確，但在實踐中沒有按照市場需求和趨勢來進行科學的產業規劃，缺乏產業的整體設計；產後加工中對管理的忽視和技術支撐的缺乏，造成了優勢資源的價值大量損耗。

　　

　　立標準樹龍頭 主打“雲南咖啡”牌咖啡從種植到成爲商品，要經過採摘、脫皮、發酵等多個環節，任何一個環節都決定着咖啡品質。另外，在業界還有一種說法，“因爲雲南咖啡產業缺少可以統一執行的質量標準，採購商用自己的標準在雲南產區走一圈，就可以把收購價從20多塊壓到10幾塊。”李功勤認爲，政府應儘快制定咖啡種植加工的規範，同時制定雲南咖啡的統一質量標準，並得到有效的落實，增強市場競爭力。

　　

　　“我們咖啡豆的質量再好，但是人們記住的只有雀巢、星巴克的名字，而沒有記住北歸。”北歸咖啡有限公司總經理鄧家祿說。雀巢公司進入普洱收購咖啡豆已有多年曆史，但市場上消費者認識的只是“雀巢”，而非普洱或者雲南。另一面，雲南咖啡企業的“小、散、亂”現狀，也成爲樹立品牌的掣肘。咖啡巨頭是全球採購，對雲南咖啡的採購畢竟是有限的，如果沒有自己的咖啡骨幹企業，終歸是受制於人。

　　

　　在李功勤看來，雲南作爲中國咖啡主產區，應該有實力強大的地方龍頭企業和知名的民族品牌，國際和國內市場並舉。培植扶持龍頭企業，應站在全省的高度一盤棋規劃，促進資金、人才、技術等資源優化組合，把地方龍頭企業的優勢和作用發揮到最大化。雲南不但要會種咖啡，還要會賣咖啡。針對國際市場，應主打“雲南咖啡”品牌；面對國內市場，主推叫得響的地方龍頭企業品牌。