科學實驗：咖啡和馬鈴薯味道很相配？

作者：NOM Magazine 來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 2024-06-03 04:34:33

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　　味道是什麼？深究其核心，味道就是味覺受體細胞對各式食材中化合物的解讀。以此爲依據，一羣科學家有了個新想法：與其一試再試地搭配食材調味，爲什麼不分析這些化合物之間的相似處，來找出可行的食材搭配？他們研究的成果十分驚人：牛肉配巧克力、淡菜配草莓、咖啡配馬鈴薯，恐怕連最有冒險精神的食客都會覺得驚奇。

　　劍橋大學科學家透過 56,498 份網絡食譜，研究其中的風味化合物，希望理解各種風味之間的化學關係。“後來發展出所謂計算美食學（computational gastronomy），”研究負責人 Sebastian Ahnert 在 Daily Mail 的訪問中說。“我們可以用各種食物化合物的數據來改變我們實際對食物的體驗。”Ahnert 四月初在研討會上發表研究發現《Hacking Flavor Perception: Art, Design, Technology, & Gastrophysics》（暫譯：破解味覺：藝術、設計、科技與美食物理學）。研究結果包含大量網狀圖，呈現許多前所未見的風味組合。

　　Ahnert 坦誠，許多研究結果聽起來也許有些古怪，像是魚子醬搭白巧克力、豬肉配香草，而實際的測試也不見得全都順利。“我試過幾組研究結論推薦的搭配組合，咖啡和馬鈴薯有許多相似的化合物，所以我做了馬鈴薯泥配牛奶咖啡，但喫起來簡直糟透了。但我也曾在巴黎試過一道咖啡和馬鈴薯完美結合的餐點。所以實際執行的部分非常需要廚師們的幫助。”這是因爲，廚師的工作也與化學化合物密切相關。“因爲烹飪的過程也會改變化合物，所以我們也需要進一步研究烹調對風味造成的影響。”Ahnert 解釋。但要找到抱持開放態度願意與他們合作的主廚也不一定容易。