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　　越南 —— 一個不以咖啡聞名的國家，但是隨着出口數越來越高，大家也開始注意到越南咖啡的產業，在 2012 年出口更打敗了咖啡大國巴西，也偶爾會聽到有人提起越南咖啡，此篇文章帶你一探究竟！

　　

　　越南咖啡壺

　　

　　有關越南咖啡壺的使用方法，可以參考本館另一篇越南咖啡壺沖泡方法。

　　

　　越南咖啡市面上最有名的品牌就是中原咖啡（TRUNG NGUYEN）。中原咖啡口味較濃烈，品牌本土，有店面及通路銷售方式。越南當地各大量販店及雜貨店均可看見此品牌，也是越南人咖啡的首選。

　　

　　中原咖啡的G7三合一系列也很有名，現在臺灣到處都買得到。

　　

　　強烈濃厚的口感

　　

　　熱帶氣候的越南，種植的大多數是咖啡因較高，口味較重的羅布斯塔豆，多半是出口製成即溶咖啡爲主，所以越南國內飲用的咖啡多半爲羅布斯塔，在近年來精品咖啡、星巴克這種連鎖店的盛行，越南也在咖啡上有所進步，在胡志明市開始有精品咖啡店的成立，整體水平開始逐漸拉高了。

　　

　　中原咖啡 V.S. 高原咖啡

　　

　　越南最有名氣的兩個咖啡品牌，非常好記住，一個是中原另一個則是高原。

　　

　　中原咖啡（TRUNG NGUYEN） ——

　　

　　是越南最多連鎖咖啡店以及授權經銷的品牌，在 1996 年中原咖啡在只是一個小企業，在邦美蜀市一個距離首都胡志明市要七個小時的車程的城市，挾着咖啡出口越來越多的趨勢，中原咖啡認知到越南當地的高原有很好的環境、適合咖啡生長的緯度、土壤等條件，進而製造出外銷歐美日等六十個國家的中原咖啡。創辦人 Dang Le Nguyen Vu 原本是位醫師，因爲有遠見看見了越南咖啡產業的未來，棄醫從商後與朋友組成中原咖啡，不僅僅是成功行銷了越南咖啡，也讓許多越南人有了工作，Dang Le Nguyen Vu 更花了許多資金幫助清寒學生、低收入戶、越戰受災戶等弱勢族羣相關援助。其着名的 G7 即溶咖啡使用奶油一起烘培，口感雖濃烈但較爲滑順，在亞洲是分常有名的即溶咖啡，在臺灣也常看的到的品牌。

　　

　　高原咖啡（HIGHLAND COFFEE） ——

　　

　　也有一稱是越南的星巴克，走的路線較爲國際化，醒目的企業商標以及整齊的制服，還有暖色系光線配上沙發，是越南中產階級聚會的地方，像是談生意、聊是非、悠閒下午茶等等。高原咖啡的創始人 David Thai，小時候六歲就移民美國西雅圖，剛好是星巴克的起源之地，每天看到星巴克的情景，讓他決定回國創業。初期在旅館、超市販售咖啡，在 2000 年代後分店越開越多，更提供良好的阿拉比卡豆，而非劣質的羅布斯塔，許多來越南的觀光客一定會到的兩家咖啡店就是中原跟高原了，下次去你也可以去試試！

　　

　　貂咖啡

　　

　　越南咖啡中最貴最高級的就是貂咖啡，價格最貴也是最高級的咖啡，有點類似印尼的麝香咖啡製成方式。貂咖啡是從越南當地野生的貂摘食咖啡豆，因爲無法自行消化咖啡豆，在經過體內消化酵素加工後，帶有着特殊的氣味。最後經過奶油烘培，產生出所謂的貂咖啡。由於產量稀少，中原咖啡特別請歐洲的科學家模擬出貂體內的消化酵素，希望能夠自行製造出貂咖啡，貂已經列爲保育類動物，數量極少，貂咖啡衝出來的冰咖啡口味也是讓他們引以爲傲的。

　　

　　越南咖啡製作方式

　　

　　越南當地較爲盛行的咖啡是咖啡加入煉乳的，因爲傳統越南咖啡的味道相當苦澀，所以越南人發明了加入煉乳的飲用方式，你可以發現越南人不管早中晚都在喝咖啡，只要有簡單的器具，隨便拿一張板凳都能夠悠閒地享用咖啡，越南爲最快樂的國家前幾名，或許在我們眼中覺得越南不這麼富有，但他們心靈的快樂可能纔是真正的富有。

　　

　　建議越南咖啡的洪培程度要到中度或是深度，喝起來會更道地，越南咖啡的口味是非常重的，甚至越南人喝不慣一般拿鐵、卡布奇諾，覺得味道相對來說太淡了。

　　

　　準備事項：

　　

　　越南咖啡濾杯／越南咖啡壺

　　

　　跟其他滴濾式咖啡一樣，需要使用濾杯。在臺灣也非常容易購買到，多爲不鏽鋼製作，也有鋁製，鋁的材質較容易變形不易保存。一個越南咖啡濾杯通常在臺幣六百左右。

　　

　　咖啡豆／粉

　　

　　臺灣販售的越南咖啡豆並不多，可以在家附近的東南亞雜貨店找看看，或是 YAHOO 購物中心上有一款。

　　

　　冰塊

　　

　　越南溫度較高，所以越南咖啡多半都是喝冰的，在越南當地點咖啡，會送上熱咖啡以及冰塊，可以自行斟酌要加多少冰塊！

　　

　　煉乳

　　

　　杯子

　　

　　湯匙

　　

　　步驟：

　　

　　加入煉乳

　　

　　煉乳是一款非常甜膩的食物，不需要加太多，加入一點煉乳在基底，若之後覺得不夠還能再加入。

　　

　　將濾杯上蓋打開加入咖啡粉

　　

　　將濾杯上蓋打開後加入咖啡粉，咖啡粉建議要用較粗一點的研磨，大約跟法是濾壓一樣，不然很容易會有咖啡粉渣進入咖啡中，而上蓋的旋緊與否也會影響口味。

　　

　　旋入上蓋

　　

　　上蓋旋入須注意要預留一些空間讓咖啡粉膨脹，不可旋太緊。

　　

　　太鬆會導致空間較多，流速過快以致於萃取不足；相反地太緊會導致流速過慢萃取太久，苦味澀味都會出現。

　　

　　加入熱水

　　

　　加入熱水後靜待咖啡濾出，再用湯匙將煉乳與咖啡充分攪拌，最後加入冰塊。

　　

　　DONE！ 享用越南咖啡！

　　

　　越南咖啡濾杯

　　

　　Taimo 越南咖啡濾杯／越南咖啡壺

　　

　　越南咖啡的濾杯其沖泡出的口味相似法國濾壓，早期越南也是被法國殖民，多多少少有影響到咖啡文化。而越南咖啡濾杯也可以使用在精品咖啡豆上，但建議不要與越南咖啡共用，越南咖啡的咖啡豆多半爲奶油烘培，沖泡過程中會產生滿多的油脂，會影響到味道較爲乾淨的精品咖啡豆。使用方式與越南咖啡一樣，只是放入的是精品咖

　　

　　咖啡控都知道，咖啡其實是生活必需品，一日不喝，心神恍惚。在越南，咖啡店的數目多不勝數，越南人喜愛咖啡的程度，是亞洲數一數二的。 據說，在法國殖民年代初期，法國人把咖啡豆帶到越南，這不但使越南人與咖啡結緣；自此，越南人更開始種植咖啡豆，促使越南成爲迄今全球第二大的咖啡出口國，僅次巴西。

　　

　　越南咖啡以獨特的味道聞名世界，它的香味濃郁醇厚，略帶苦澀回甘；而它獨一無二的沖泡方法，更令不少人把越南咖啡和滴漏咖啡劃上等號。即使你未到過越南，你亦必定見過或嘗過滴漏咖啡，但越南咖啡可能比你想像的更爲耐人尋味。

　　

　　1.爲什麼越南咖啡與慣常飲用的西式咖啡味道不同？

　　

　　這是因爲越南出產的咖啡豆品種主要是Robusta，而平常飲用的西式咖啡，大多數是取材自巴西的Arabica咖啡豆。越南的天氣屬於溼熱的熱帶氣候，適合種植Robusta咖啡豆，它的咖啡因含量接近Arabica咖啡豆的兩倍，而咖啡因本身是微苦的，所以Robusta咖啡豆就自然而然帶有較重的苦澀味道。

　　

　　2. 爲什麼滴漏式咖啡濾壺都那麼小，每次只能衝出一人份量？

　　

　　不是因爲越南人不愛喝大杯裝的咖啡或不愛與人分享，故意把不鏽鋼或鋁造的咖啡壺弄成自私的壺。這其實與剛剛說的咖啡因含量不無關係，正因爲味濃帶苦，每次不適宜飲用過量。“的骰”的滴漏式咖啡壺，一般能沖泡出4-6安士的黑咖啡，比較適合淺嘗細味。同時，爲配合滴漏式的慢煮咖啡法，越南咖啡豆的烘焙時間一般都會稍爲長一點，令味道變得更爲濃厚。可是，與此同時亦令咖啡的苦味更加突出，所以，即使喝慣了Espresso 的咖啡控，亦未必能一次過飲用太多。

　　

　　3. 爲什麼越南咖啡用煉乳而不用鮮奶呢？

　　

　　使用煉乳，一方面是甜味較重的煉乳能夠美妙地中和越南咖啡豆的苦澀和酸味；另一方面是因爲越南欠缺新鮮奶源。從前，法國人把咖啡豆帶來越南，但他們總不能把容易變壞的牛奶長途跋涉經水路運來。因此，才退而求其次把方便運送的煉乳帶到越南，繼而成爲越南咖啡的一大特色。

　　

　　4. 爲什麼冰咖啡不用冷水調開，店員都把整杯冰端上來呢？

　　

　　在越南，如果點咖啡時沒有說明要熱咖啡，很大機會店員會自動自覺爲你送上一杯冰咖啡，而且跟平常在茶餐廳點冰咖啡不一樣，越南的冰咖啡都不會用冷開水先調開。有人說，冰塊起了減卻苦味的作用，但我認爲，天氣纔是主因。畢竟，在越南的酷熱天氣下， 喝全冰的纔夠痛快。

　　

　　5. 爲什麼不要在路邊攤檔飲用越南咖啡？

　　

　　當然，地道的街頭風味是值得推介，可是，路邊的咖啡攤或小店要小心挑。早前，越南的食品安檢處發現，不少街頭流動攤販所賣的咖啡，其實是不含咖啡因的假咖啡。有的攤販爲了節省成本，把慄粉、豆粉，甚至是帶有咖啡味的化學品混到劣質咖啡之中，試圖魚目混珠。所以，當遇到價格不合理地便宜（VND15,000以下） 的咖啡時，便應該加倍留神。爲健康着想，還是到相熟的咖啡店或連鎖店，如Trung Nguyen、Highland、Passio 或Thuc Coffee比較安全。

　　

　　其實越南的滴漏咖啡，沖泡方法十分簡易。有機會到越南，務必買些本地的咖啡粉和滴漏壺，作手信也好，自行在家沖泡也好，即便細味品嚐滴漏咖啡的獨特滋味。

　　

　　說到咖啡產地，越南目前似乎還沒出現杯測世界前幾名的豆子，但論世界咖啡輸出產量，越南一直是前幾名的佼佼者，近年來不僅穩坐前幾名，2012年更躍升成全球最大的咖啡出口國，首度超越一直以來位居世界首位的巴西。

　　

　　越南領土爲狹長型，從南部到北部因緯度及地形的關係，各地氣候差異頗大。

　　

　　北部山區因呈現溫帶氣候，故北部可種植阿拉比卡（Arabica），但產量不多。

　　

　　而南部屬熱帶季風氣候，以栽種羅巴斯塔（Robusta，俗稱粗壯豆，或稱羅豆）爲主，同時也是越南咖啡出口的主力，只要咖啡產季一到，整片望去咖啡花齊開，一片白色，也是十分漂亮。

　　

　　以往來說，越南咖啡種植的主力羅巴斯塔風味普普，但栽種容易，不須細心照顧，加上一般越南咖啡農的技術並不高，故產出的羅豆品質自然不好，風味也不佳，於是普遍採用深焙至二爆結束，直到焦黑、豆表油滋滋纔出豆。豆體嚴重碳化，只剩焦苦的咖啡味，而又爲了增加香氣，烘焙時會跟奶油一起炒，所以越南的豆子均有一股濃濃的奶油香，且拿在手上有股奶油的黏膩感，但這仍無法讓咖啡變得美味，如果你拿一顆豆子含在嘴裏嚼碎，一開始會感覺到奶油味或奶粉味，但隨之而來的，仍然只有焦苦的咖啡味而已。

　　

　　越南會種植羅豆，是出自於一項大型的銀行計畫，目的在於把越南帶進全球經濟體系內。然而也因品質不佳，造成市場上充斥大量廉價的越南豆，也使全球曾一度陷入咖啡價格危機之中。（此段摘自狄恩。賽康的着作：來自咖啡產地的急件：9個國家X4萬公里，一位人權律師的溯源紀實。）

　　

　　豆子單飲風味不佳，苦澀咬喉難以入口，越南平民收入又普遍不高，是個M型社會，最經濟又簡單的調味方法就是加入煉奶，以掩蓋豆子風味不佳的缺點，也就是今日越南咖啡這種獨特的喝法。

　　

　　越南喝咖啡的文化約在法國殖民越南前期時，由法國傳教士帶入，而後影響越南深遠直到現在，並融入成爲越南人民生活的一部分。現在越南大街小巷到處都能看到的這種越南咖啡壺，就是源自以前法國衝煮咖啡的方式。

　　

　　另外一個有名的還有高地咖啡（HIGHLANDS），早期有越南星巴克（Starbucks）之稱。口味較溫和，主要走連鎖門市系統，提供現煮及花式咖啡，店面裝潢現代時尚，極似星巴克，較受觀光客青睞，越南各大旅遊風景區均可看見它的身影。

　　

　　順便一提，越南已有星巴克進駐了。

　　

　　雖然這兩大品牌市佔最高，但產品以咖啡粉爲主，成分則大多是粗壯豆（羅豆），少部分產品才混有些許阿拉比卡豆。

　　

　　如果你想買越南咖啡豆，早期得至當地市場、大賣場或私人咖啡店纔買的到（此爲越南胡志明市第五郡的安東市場ch? an ??ng）。

　　

　　到市場買咖啡豆時，可以看到店家把咖啡豆一桶一桶裝好，排列在架子上供客人挑選，每種豆子都是油滋滋的深焙豆。

　　

　　選購咖啡豆時，老闆會把豆子撈一把起來讓客人看豆子及聞味道，還會煞有其事的解釋公豆和母豆。而賣場內的豆子大致上都是烘焙至焦黑油亮，且豆體油膩，散發的奶油香或奶粉香幾乎掩蓋了其他味道，即使是其販售的阿拉比卡曼特寧也一樣。

　　

　　在這也能買到東南亞咖啡着名的體內發酵豆（如麝香貓咖啡那類），而且幾乎每個賣場都有販售，平均1磅價格摺合臺幣約在$400——$600左右。但詢問過在當地生活的人，市售的大多非真貨，也就是透過配方模擬出來的豆子，而價格似乎也反映了這個訊息。最後我還是挑了特級貂鼠和狸貓咖啡這兩隻豆子。

　　

　　不只豆體油膩，研磨後的咖啡粉也一樣充滿油膩感。

　　

　　注意磨這些從越南一般賣場選購的焦油咖啡豆時，千萬不要跟磨一般豆子的磨豆機共用，因其味道及油膩程度實在太可怕了，只要一磨下去，磨盤將如上圖般深深的黏附上咖啡粉及奶油，造成那股油耗味揮之不去。而後面的豆子研磨時將會沾上這股油耗味，破壞豆子本來的風味，即使將之拆卸清洗，仍難免殘留那股味道，故想磨越南的豆子建議專機專用（只拿來磨越南咖啡豆的機子）、或有整組零件換掉的覺悟。

　　

　　即使是越南當地品質較好的高地咖啡或中原咖啡，其咖啡粉也一樣是很重的奶油香或奶粉香，只是較不油膩。

　　

　　磨完豆子後先手衝試豆，咖啡脂（Crema）的情形不錯。

　　

　　這邊一樣需注意，只要你的器具衝煮過這種一般賣場上的越南咖啡豆，清洗後仍難免殘留那股可怕的油耗味，破壞後面衝煮其他豆子時的咖啡風味，故建議另外準備一套衝煮越南咖啡豆專用的器具。

　　

　　而基本上不論你用什麼方法衝煮這種一般賣場上的越南咖啡（包含器具、控制溫度等等），幹香、溼香、啜飲時風味都差不多，不會出現什麼特別的變化。且就如前面所提，單飲風味不佳，苦澀咬喉實在難以入口，就算以越南咖啡壺沖泡也一樣。

　　

　　即使改用品質較好的高地咖啡或中原咖啡，衝煮出來的咖啡風味依然不佳，雖然較爲溫順，但仍苦澀難以入口。

　　

　　試了幾次，只好放棄單飲，改用如越南當地一般，加入煉奶一同飲用的方式。而依越南當地喝咖啡的傳統，煉奶將在沖泡前先加入杯內，量則依個人喜好自行調整。

　　

　　沖泡完咖啡後，攪拌讓煉奶融入咖啡內，即是一杯傳統的越南咖啡。由於煉奶會沉澱在杯底，故可以視個人口味喜好適度攪拌，自行控制煉奶融入咖啡的量。

　　

　　如果想喝冰的，可另外先準備一杯杯子，再裝滿冰塊。

　　

　　而後再將滴濾完、並攪拌過的煉奶咖啡倒入一同攪拌，即是一杯越南冰咖啡。

　　

　　嚴格來說，這種加了煉奶的越南咖啡，只是一杯帶有咖啡味的糖水，喝起來很像統一咖啡廣場，且因爲使用粗壯豆（羅豆），咖啡因含量極高，容易產生心悸。但炎炎夏日口渴時，偶爾來一杯冰越南咖啡還是會讓人一飲而盡，將之定位爲咖啡飲料可能較爲恰當。

　　

　　值得一提的，是近年來越南咖啡商似乎也開始重視咖啡品質了。例如這兩款由越南當地Pham Ha公司（P.H）出品的100%越南阿拉比卡和羅巴斯塔咖啡豆，外包裝採麻布袋設計，頗有精品感。

　　

　　小卡上的說明，可看到主要是適用於全自動咖啡機。

　　

　　豆子使用鋁箔袋密封包裝。這袋是他們的阿拉比卡豆，上面標示100%使用越南當地的阿拉比卡豆製成。

　　

　　打開後人令人眼睛爲之一亮！這支豆子不再烘的跟以往傳統越南賣場的焦黑奶油豆一樣，而是採中深焙／都市烘焙（Medium／City roast），且不再是千篇一律的奶油香或奶粉香，取而代之的是一股濃濃的人蔘香，令人驚豔。但仔細一看的話，瑕疵豆不少，幾乎所有類型的瑕疵豆都出現了。

　　

　　手衝一試後，黴味、澀味、青豆味……等等的瑕疵味也通通跑出來了，且越接近常溫黴味越重，入口後還有咬喉感，但喝後聞杯時果香和焦糖香濃郁，挺令人意外的。

　　

　　越南咖啡

　　

　　而另一袋羅巴斯塔，上面一樣標示着100%使用越南當地的羅巴斯塔咖啡豆。

　　

　　打開後可發現豆像還不錯，比其阿拉比卡好，瑕疵豆也較少。烘焙程度約落在都市烘焙／全都市烘焙（City／Full city roast），並有着菸草香及烤麪包香。

　　

　　手衝一試後，其風味雖然表現普普，但因瑕疵味少，喝起來反而比其阿拉比卡乾淨順口，但依然有些許咬喉感。喝後聞杯時果香和焦糖香也很濃郁。

　　

　　普遍來說，阿拉比卡風味應該比羅巴斯塔好，但這現象似乎也反映出缺乏良好照顧的阿拉比卡豆，風味甚至比羅豆更差。

　　

　　雖然P.H公司的這兩包咖啡豆比起以往越南傳統的焦黑奶油豆，在香氣上有着令人意想不到的體驗，喝後聞杯時果香和焦糖香也很濃郁，但衝煮後咖啡的味道尚差強人意。當然開始注重品質是一件好事，例如近期胡志民市內，開始有很多不錯的精品咖啡店出現了，如果真的想喝到好喝的越南咖啡豆，建議走訪這些精品咖啡店。會得到很不錯的體驗。