專業咖啡師交流 請關注咖啡工房(微信公衆號cafe_style )

 

　　【莊園介紹】︰ 　　Finca Ataisi莊園位於薩爾瓦多Sonsonate省Izalco（依扎扣）地區火山產區，由於火山既關係莊園土壤含有非常豐富既有機質，莊園海拔高度平均約爲1,800米且地勢陡峭，是當地海拔最高既幾個莊園之一，目前莊園主由莊園主Rene Martin先生所經營，Rene Martin先生既理念爲儘量維持薩爾瓦多原始傳統既栽種方式，除了必要既修枝和灌溉外園內均維持大範圍既自然農林生態，莊園內超過90%既比例均栽種帕卡馬拉品種

 

　　除了優良既栽種外，Finca Ataisi莊園同時亦都有自有既咖啡水洗處理設施，除了可以避免交給外人處理既價格剝削外，最好既是可以更嚴謹既處理精挑細選

 

　　國別：薩爾瓦多

 

　　莊園名稱： Las Brumas

 

　　生產者：Ernesto Menendez

 

　　城鎮： Sonsonate

 

　　產區： Apaneca-Ilamatepec

 

　　標示：Orsir Direct Trade，

 

　　採收季：2013年4月

 

　　處理法：傳統水洗

 

　　品種：帕卡瑪拉與波旁

 

　　咖啡生產規模： 60畝

 

　　海拔： 1700 米

 

　　杯測報告：Mo+烘焙度

 

　　幹香：蘋果、蜂蜜、香料甜、花香、莓果、檸檬香蜂草

 

　　溼香：蜂蜜、水果甜、櫻桃、花香、莓果、楓糖

 

　　啜吸：乾淨、甜感清楚、甜的櫻桃、紅莓果、奶油巧克力、柑橘、榛果、香料甜與細緻的果汁感。

 

　　每個人喜好的口感也不一定，

 

　　可以考慮購買少量嘗試不同的烘焙度。

 

　　一爆中下豆

 

　　一爆結束下豆

 

　　一爆結束到二爆中間下豆

 

　　碰觸到二爆下豆

 

　　進二爆10-15秒下豆

 

　　二爆密集下豆

 

　　希望各位烘焙高手能找到更喜歡的味道。

 

　　好多咖友會唔瞭解薩爾瓦多呢個國家，薩爾瓦多位於中美洲，北部與危地馬拉、洪都拉斯相鄰，西部及南部國界爲太平洋海岸線。薩爾瓦多是中美洲面積最小既國家，同時亦都是中美洲人口密度最高既國家。地形以山地、高原爲主，多火山，聖安娜活火山海拔2，385米，爲全國最高峯；北部爲倫帕河谷地；南部爲狹長既沿海平原。

 

　　薩爾瓦多國土面積雖小，但卻擁有幾十座火山，是世界上火山密度最大既國家，因此被稱爲“火山之國”。全國平均海拔較高，咁樣既地理環境十分有利於咖啡生長，臨近危地馬拉既薩爾瓦多西部地區是主要既咖啡產區。

 

　　氣候特徵 　　熱帶草原氣候。平原地區屬熱帶雨林氣候，山地屬亞熱帶森林氣候。年平均氣溫25-28℃，山區年降水量1，800毫米以上，沿海地帶約爲1000毫米，5月-10月爲雨季。

 

　　別小看薩爾瓦多既咖啡產量。全盛時期，曾經是世界第四大咖啡產國，但內戰了數十年，幾乎拖垮咖啡業，所幸近年停止戰亂，咖啡業亦恢復生機。內戰爲薩爾瓦多國家帶來既唯一好處就是農民任田荒蕪，未能趕上近二十年來最流行既卡提摩曝曬式栽培列車，因此保住了古老既波旁、鐵畢卡品種，亦都就是講，薩爾瓦多仍採用最傳統遮樹蔭既方式栽植。

 

　　對咖啡既提香有正面意義。2005年，薩爾瓦多混血品種帕卡馬拉系coe耀武揚威，讓好多國際杯測師亂了陣腳，唔知點樣樣爲評分，萬萬沒料到呢款雜種豆唔但打破了咖啡既有既香醇疆界，亦都拓展了薩爾瓦多咖啡能見度。

 

　　薩爾瓦多精品咖啡集中系西部既聖塔安娜和西北部恰蘭坦南果火山岩產區，呢幾年既杯測賽前十名幾乎全出自於呢兩個產區，海拔約900-1500米，主要以波旁爲主（佔68%），另外是帕卡斯（佔29%），混血既帕卡馬拉、杜拉艾、卡杜拉只佔3%。

 

　　咖啡收穫季從11月一直持續到來年既3月份。都系採用手工採摘方式來採收咖啡鮮果。薩爾瓦多既咖啡種植方式大多是小型農戶種植，農民採用傳統既種植方式︰幾乎是100%既遮蔭種植。咖啡收穫季從11月一直持續到來年既3月份。都系採用手工採摘方式來採收咖啡鮮果。

 

　　總體上來講，薩爾瓦多咖啡繼承了中美咖啡既溫和品質，整體柔和、微酸，有美好既甜度。同時又具有自己既特點︰芳香既味道略帶酸味，十分柔和；純淨沒有雜味，味道平衡度絕佳;如同奶油巧克力般既順滑感覺讓人印象深刻；咖啡系口中那種綿密既感覺使得咖啡擁有深度既味道，悠長既餘韻。

 

　　Pacamara品種簡介︰ 　　帕卡馬拉咖啡是1950年代系薩爾瓦多發現既帕卡斯Pacas（波本種既突然變異種）與巨型豆Maragogype（象豆）既雜交種。 　　1958年由薩爾瓦多既研究人員首次培育。帕卡馬拉種是難得既人工選育下既優秀品種，青出於藍而勝於藍，完美繼承了母株既優點，既有Pacas種出色既口感，生豆顆粒同時繼承了Maragogipe既大個頭，豆體起碼有象豆既70%-80%大，17目以上達100%，18目以上達90%，豆長平均1.03釐米（一般豆約0.8-0.85釐米）豆寬平均0.71釐米（一般豆約0.6-0.65），厚度達0.37釐米，豆形飽滿圓潤。該品種最大既特色是酸味活潑刁鑽，時而有餅乾俯澤時而有水果味，厚度及油脂感極佳。以產自薩爾瓦多和危地馬拉既品質最佳。

 

　　簡述

 

　　2014年2月，薩國冠軍莊園布魯馬斯-帕卡瑪拉與波旁種。

 

　　Ernesto Menéndez是薩國卓越杯咖啡競賽史唯一榮獲兩次冠軍的傳奇咖啡人物，以夢幻與布魯馬斯分別榮獲冠軍，今天上架的即是布魯馬斯的冠軍生產批次！

 

　　Ernesto，我們暱稱他聶特Neto，他曾於歐舍臺中店二樓與粉絲、歐舍會友深度座談，分享咖啡栽種祕辛與屢次獲得卓越杯優勝的訣竅，會中，他用的即是Las Brumas豆，以下照片拍自Neto在歐舍的深度座談：

 

　　他是家族栽種咖啡的第3代，深受家族薰陶，自幼在咖啡園打滾，遲至1995年父親過世後才接下咖啡園，座談會中，Neto告訴大家，他當時並不喜歡咖啡，迫於情勢，接下經營管理咖啡園工作，大學畢業後到兩個咖啡處理場工作（ J. Hill and Cia., S.A de CV and JASAL, S.A de CV）兩家公司讓他首度接觸到品質鑑定法—杯測，首度盲測中，老闆很訝異他可分辨出缺點豆與品質低的商業豆，2003年，CoE國內杯測評審鑑定中，他拿到第一名的殊榮，從此，用杯測來鑑定品質，改善栽種與處理成爲聶特的重要工作。

 

　　Neto總共拿下5次卓越杯優勝，包括兩次冠軍，在薩國咖啡史，是驚人的成就，今天上架的布魯馬斯莊園，就是2012年的卓越杯冠軍，Nesto親手挑選產出冠軍的區塊，這區塊生產的品種包括帕卡瑪拉大顆種與波旁種，他篩選優異的批次直接給歐舍，屬歐舍直接關係咖啡。

 

　　Las Brumas，布魯馬斯，是指“霧常環繞”，布魯馬斯莊園直譯的應爲“霧漫莊園”，這邊是三個火山山脈的交會點，氣候與聖安娜火山另一側的夢幻莊園相當不同，咖啡風味也各顯特色；Las Brumas距離 Santa Ana城約45分鐘的車程，我第一次去布魯馬斯是在下午約1點半由聖安娜出發，約兩點多就抵達莊園入口，布魯馬斯由海拔1450米開始，隨著路徑越來越陡，海拔也攀高到1750米左右，其上，還有原始林直達2000米的高度，景緻很漂亮，

 

　　Las Brumas的土壤養分來自Ilamatepec火山羣的噴發灰燼，這形成很優的火山沃土，而位於Santa Ana、Cerro Verde、Izalco三個火山形成的獨特微型氣候與環繞不斷地霧雲，給了我Brumas名字的靈感，這其實是莊園現場的實際情況。

 

　　本批歐舍直接關係來自布魯馬斯莊園1700米以上的冠軍區塊栽種的波旁種與帕卡馬拉種，風味十分優異，聶特聊起他的咖啡栽種觀時，不斷強調，細心摘取100%成熟的櫻桃是要務，他負責告訴採收工人可以栽採的時機，接著仔細管理後製細節，每個批次都留樣杯測，2012年初，布魯馬斯莊園最高處的Pacamara批次，遭遇3天的強烈風害，他損失了90%的咖啡果，足足悶在家痛哭10天，足不出戶。10天后，他打起精神，回過頭來，安慰那些跟他多年的老員工，打起精神，仔細處處理未受損的咖啡果，挑出最優異的批次再次參賽，結果榮獲2012年CoE的冠軍！當Neto在昨天座談會緩緩道出這段過程時，大家無不動容。

 

　　問他何以可以兩度拿到冠軍，他很謙虛的說：微型氣候、海拔高度、土壤，細心的栽種與杯測品管是應該具備的要件，仔細鑑賞他歷年的咖啡，都具備優異的栽種環境、細心照顧、仔細篩選咖啡櫻桃、挑剔的採收後段作業等條件，以下爲Neto親自爲歐舍挑選布魯馬斯的批次外觀：