作者:未知 來源:咖啡豆: 精品咖啡豆 > 雲南咖啡豆 > 2024-12-25 22:40:48
身處祖國母親東邊發達地區水泥鋼筋拔地而起的城市當中,從未想過中國也擁有一個適宜種植咖啡的地方。踏入中國雲南省南部的鄉村地區,映入眼簾的是綿延起伏的青山,以及一條條連接兩山之間的綠水。
雲南小粒咖啡口感香而不烈、濃而不苦。不同於埃塞、印尼這些產國,其咖啡豆早已傳入國內外咖啡愛好者的耳中多年,而中國雲南咖啡直至近年來名氣才越來越大。不同於別的產區擁有上百年的種植歷史,中國雲南地區種植咖啡的時間最早可以追溯到十九世紀末、二十世紀初。
在這片擁有超乎現實的喀斯特地貌的山林之中,不論是動物還是植物的品種,都是中國最多樣化的地區之一。在外國咖啡豆征服中國咖啡市場多年後,雲南咖啡豆終於重見天日。在生物多樣性極爲豐富的這片地區,咖啡可能只是雲南種植的衆多農作物中的一種,但它也是最爲獨特的一種。
《一點就到家》電影的上映,更多的國人認識到,原來中國也有一塊可以產出品質優越的咖啡豆的地方。前街也曾遇到過一些咖啡愛好者,一進門就問:這裏有雲南小粒咖啡豆嗎。前街豆架上擺放着五十多款咖啡豆,產區遍佈多個國家,雲南作爲中國精品咖啡產區的代表,在前街的菜單上當然擁有着一席之地。
隨着精品咖啡的普及,越來越多前往前街咖啡門店消費的小夥伴開始注意到,不僅不同產區會導致風味上不同,就連咖啡品種也是一個重要的因素。但是,市面上不少的在售雲南咖啡豆,大多標註着卡蒂姆品種。
早在二十世紀五十年代,中國第一波大規模種植咖啡的時候,是從緬甸引種純種阿拉比卡咖啡品種種植,種植面積約4000公頃。至二十世紀七十年代,一場葉鏽病席捲而來,一批又一批的咖啡樹倒下。因此,當地農業機構引進了卡蒂姆品種進行種植,最終卡蒂姆戰勝了其他品種,成爲了雲南咖啡豆品種的主力軍。八十年代末,雲南政府與雀巢公司合作,開發並拓展卡蒂姆品種的種植面積。隨後,卡蒂姆這一咖啡品種曾一度達到雲南咖啡的90%。
在韓懷宗《精品咖啡學》一書中曾這樣描述雲南咖啡的風味——“魔鬼般的尾韻”,這與雲南咖啡品種主力軍卡蒂姆離不開干係。由於卡蒂姆品種是帝汶種(阿拉比卡與羅布斯塔的雜交種)和卡杜拉(波旁種變種)的雜交種,因此在基因上帶有羅布斯塔。
然而,在精品咖啡就是七分品種,三分環境。這些條件在前街咖啡每一袋咖啡豆的標籤上也有所體現,不用詢問也能清楚知道咖啡豆的產地、品種、海拔等基本信息,掃描標籤上的二維碼還能瞭解更多的產地信息以及衝煮的建議。
爲了對精品咖啡有更深入的瞭解,前街不僅親身經歷研究精品咖啡相關學識,甚至親自前往雲南的臨滄建立屬於前街咖啡自己的咖啡莊園。
在雲南前街咖啡的莊園裏,前街種植的是最原始的阿拉比卡咖啡豆品種——鐵皮卡,鐵皮卡風味優雅,自十五世紀以來,便風靡各個咖啡消費國。當然,除了鐵皮卡,前街咖啡莊園內還有少批量的試種栽植的波旁咖啡品種等。
由於雲南西南邊陲有着複雜的地勢,連綿不斷的高山裏,時而陽光明媚,時而陰雨綿綿。在喀斯特地貌中,前街咖啡莊園內的鐵皮卡咖啡樹有着充足的雨水滋潤着,溫和的氣溫呵護着,肥沃的土壤供養着。
在解決了七分咖啡品種的問題後,僅剩下的三分環境的煩惱也隨之被清澈的雨水沖刷而去。獨特的微型氣候下,前街咖啡的日曬鐵皮卡咖啡豆因此甜感強烈、層次感豐富。
前街咖啡雲南日曬鐵皮卡咖啡豆
產區:中國雲南臨滄
莊園:雲南前街咖啡莊園
海拔:1300m
品種:鐵皮卡
處理方式:日曬處理
前街咖啡在對這款日曬鐵皮卡進行烘焙的時候,爲了凸顯出雲南咖啡濃郁的香氣,同時不是醇厚,前街咖啡採用了中度烘焙的程度。因此,在對這款咖啡豆進行衝煮的時候,前街建議使用以下參數:
濾杯:Hario V60
水溫:88攝氏度
粉量:15克
粉水比例:1:15
研磨程度:中國標準20號篩網通過率75%
使用Hario V60濾杯對這款咖啡豆進行衝煮,12根長肋骨與12根斷肋骨對水起到了一個非常好的引流作用,前街通過對多款豆子多款濾杯進行對比認爲,Hario V60濾杯衝煮出來的咖啡口感上更爲明亮,也能夠爲這款中度烘焙的雲南日曬鐵皮卡咖啡帶來柔和的酸質。
由於前街發貨5天內新鮮烘焙的咖啡豆,經過了物流運輸,已經度過了4天至7天的養豆期。然而,這時咖啡豆豆體中還有充足的二氧化碳氣體,會影響熱水進入咖啡粉顆粒內部結構將風味物質帶出。所以,前街建議衝煮時進行悶蒸,促進排氣活動。
先注入30克熱水悶蒸30秒,從中心點細水流注入並緩慢繞圈至125克,等濾杯中水位降至即將露出粉牀繼續繞圈注水至225克,總萃取時間約爲2分鐘。
前街咖啡在使用以上衝煮建議出品的雲南日曬鐵皮卡,入口時能夠品嚐到柔和的莓果酸質,明顯的堅果調性,有着紅糖般的回甘,餘韻有明顯的紅茶感。
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2022-09-03 18:04:53 責任編輯:未知
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