Yirgacheffe Worka  Washed G1

【耶加雪菲 水洗沃卡】
 

國家：埃塞俄比亞

等級：G1

產區： Worka 沃卡

烘焙程度：淺度烘焙       

處理方式：水洗

品種：當地原生種

處理廠：沃卡合作社

風味：檸檬、金桔、白葡萄汁



 

01 | 產區簡介

　　耶加雪菲Yirga cheffe是埃塞俄比亞的一座小鎮，海拔1700-2100米，也是埃塞俄比亞精品咖啡的代名詞。這裏自古是塊溼地，古語“耶加”yirga，意思是“安頓下來”，“雪菲”cheffe意思是指“溼地”，因此，耶加雪菲意指“讓我們在這塊溼地安身立命”。

　    耶加雪菲（精品產區）：海拔1，800~2，000米|田園咖啡系統| 　
 

　  　耶加雪菲附屬於西達摩產區，由於其獨特的風味，所以被單獨分了出來。
 

       除了小鎮耶加雪菲外，還包括周邊的Wenago、Kochere、Gelena、Abaya等三個副產區。    
  

       耶加雪菲底下有大大小小的村莊、微產區、合作社、處理站，在埃塞大部分地區，咖啡農還是生活得很艱難的，他們並沒有足夠的能力修建家庭式的處理作坊，因此就會出現很多處理站，集中收購周邊小農的咖啡果實，進行加工，然後出售給生豆商。


 

      咖啡樹多半栽在農民自家後院或與農田其它作物混種，每戶產量不多，是典型的田園咖啡。耶加雪菲得獎豆幾乎出自上述幾個咖啡村落與小區。 所謂“耶加雪菲味”是指濃郁的茉莉花香、檸檬或萊姆酸香，以及桃子、杏仁甜香或茶香。用“咖啡入口，百花盛開”這句話來形容最恰當了，恰似花朵促動味蕾與鼻腔嗅覺細胞的舒暢感。除了花香味外，細緻的醇厚度body，猶如絲綢在嘴裏按摩，觸感奇妙。目前很多咖啡化學家開始研究耶加雪菲四周的微型氣候與水土，以歸納出精品咖啡的栽種方程式。


 

　　嚴格起來，耶加雪菲是埃塞俄比亞西達莫Sidamo省的一個副產區，位於西達莫的西北邊，依山伴湖，是埃塞俄比亞海拔最高的咖啡產區之一。耶加雪啡本身是一個大約有2萬人口的小鎮，鄰近的三個小產區Wenago、Kochere和Gelena Abaya，因爲產出咖啡的風味與耶加雪啡幾乎並無二致，所以同樣被劃分到耶加雪啡這塊區域分類。但這裏的生產方式與風味太突出了，致使埃塞俄比亞咖啡農爭相以自家咖啡帶有耶加雪菲風味爲榮，故從西達莫產區獨立出來，自成一格，也成爲非洲最富盛名的產區。

02 |  沃卡合作社

      水洗埃塞俄比亞可以達到最高等級的G1，十分難得一見

　　

       這支豆來自單一農場Ethiopia，由沃卡合作社（Worka cooperative）加工處理。Alemayehu Alako農場是沃卡合作社的成員。

　　沃卡合作社成立於2005年，並於當年加入著名的耶佳雪菲咖啡農合作社聯盟（YCFCU，Yirgacheffe Coffee Farmers Cooperative Union），以出產優質日曬耶佳雪菲知名。沃卡合作社旗下擁有約300名咖啡農。YCFCU成立於2002年，成員還包括其他26間合作社，服務超過45000名咖啡農。

 

      沃卡位在耶家雪菲的最東南方潔蒂普產區（Gedeb），早些年該區域都是以沃卡爲名來出口當地生產的咖啡生豆，或是交由沃卡合作社來做處理；但這兩三年間，一個個獨立的單一來源被全世界的咖啡獵人一一挖掘出來，例如：Banko Gotiti、Banko Dadhato、Halo Bariti等等，而果丁丁村就是幾年前最早被獨立出來的村莊區域，許多個體戶小型農民也是當初沃卡合作社的成員，生產咖啡的技術自然不在話下。

 

　　沃卡合作社位於Gedeb區南部，成立於2005年，並於當年加入著名的耶佳雪菲咖啡農合作社聯盟（YCFCU，Yirgacheffe Coffee Farmers Cooperative Union），以出產優質日曬耶佳雪菲知名。沃卡合作社旗下擁有約300名咖啡農。YCFCU成立於2002年，成員還包括其他26間合作社，服務超過45000名咖啡農。

　　03 | 處理法
 

　　   耶加雪菲產區（Yirgacheffe）的精製方式多數爲水洗式（washed）精製法，置於水洗槽72小時左右發酵去殼，膠質發酵過程中所產生的酸，部分會進入豆內。同時，由於乾燥時已經沒有果肉和膠質附著在羊皮紙外，因此少了日曬豆那種特有的果香，風味偏向於乾淨明亮，酸度也比較明顯。於廠房外直接乾燥。其生豆經由人工 挑選後，經埃塞俄比亞咖啡可可亞管理機構品質檢查合格後，透過競標的方式交易輸出。

      其年產量約爲225,000袋（每袋60kg），過去主要銷往北歐（德國爲主）與日本，最近也逐漸受到北美的注意。

　　水洗式處理的咖啡風味中較不易帶有野性風味，具有純淨、清爽的特質，適合淺度烘焙程度;本款水洗埃塞俄比亞可以達到最高等級的G1，已經是瑕疵很少的等級了。

04 | 生豆分析

      Heirlooms（當地原生種）是埃塞俄比亞獨有的名稱，它的品種包羅萬象，有鐵皮卡、摩卡、波旁等。卡化森林（Kaffa）是阿拉比卡咖啡的搖籃。把全球產國的品種（先天或衍生種）加起來也不過數百，這個寶庫內便藏了上萬種，當中大部分還是未被分類。Heirlooms（原生種）是埃塞俄比亞（埃塞俄比亞）獨有的名稱，像在告訴世人，它的品種包羅萬象，只需一字概之。生豆是青綠色的，大小比較均一。

  　 非洲的咖啡豆採用這種按瑕疵豆比例分級法，印尼豆主要分爲6級，即G1~G6。水洗豆的最高等級爲G1與G2；日曬豆的最高等級爲G1和G3。

　　那代表什麼呢？如下：

　　水洗：Grade-1；Grade-2     (G1>G2)

　　日曬：Grade-1和Grade-3~Grade-5    （ G1>G3>G4>G5)

　　幾點注意的：

　　a) 無論水洗和日曬，都有Gr-1，條件是“零”缺陷和Premium Cup。不管是水洗或日曬，Gr-1是對精品中的精品或是Cup of Excellence咖啡的評級。

　　b) 日曬的雪菲和西達摩最低級別爲Gr-4。

　　c) 同一級別的豆子，如莉姆Gr-2，有好的也有壞的，取決於出口商的分撿水平和投入。

　　d) 更具現有“零”缺陷的要求，Gr-1的豆子（包括水洗或是日曬的）都是極爲罕見的，因爲處理成本很高，極少供應商會做。

 05 | 烘焙分析

　　豆質密度頗硬，烘焙以偏高火力爬升，轉黃點在5分30秒左右，然後降低火力開風門進入梅納反應，到160℃時再次降低火力拉長梅納反應時間。一爆約186.3℃，此款水洗豆需要在一爆前降低火力防止攀升過快而焦苦。1分40秒時194.2℃下豆。

　　烘焙機楊家600g半直火

　　爐溫預熱至設施200度入鍋，風門開設3,30S後開火，火力調整160，回溫點1:32，5:30秒轉黃，青草味消失，進入脫水階段，火力下調至120，風門開到4，到170度時火力再次下調至50。

　　八分鐘後脫水完畢，豆表出現皺着和黑斑紋，烤麪包味轉爲咖啡香，爲一爆前奏，這時降低火力到40，並留意聽一爆的聲音。到9:00開始一爆，火力調整40，風門全開5。一爆後發展時間1分40秒，至194.2℃下鍋。


 

　　風味：這款豆子精緻水洗，讓豆子酸質更加明顯細膩，呈現黃檸檬的酸味，焦糖的甜感，奶油、檸檬紅茶的風味，還有花香的餘韻。
 

　　06 | 衝煮分析

 

三段注水的分段萃取方式

        層次更豐富，可以明確咖啡前、中、後段的風味。做法是悶蒸之後每次增加註水量，通常在咖啡液即將下降至粉層表面時注水，以小、中、大水流去做三段萃取：

　　推薦煮制方式：虹吸、手衝

　　研磨度：3.5（日本小富士R440）



 

　　V60濾杯，15克粉，水溫90度，研磨3.5，水粉比接近1：15

　　30克水悶蒸，悶蒸時間爲30s

　　分段：注水到120g 斷水，緩慢注水到225g




 

　　即30-120-225

　　其他滴濾式萃取建議：

　　法壓，建議3.5-4的研磨度/水溫86-88°C

　　愛樂壓，建議2.5研磨度，水溫86-88°C

埃塞俄比亞耶加雪菲啡水洗耶加原生種沃卡WorkaG1單品精品咖啡豆

前街【冰滴配方】：耶加雪菲沃卡30克＋哥斯達黎加黑蜜30克粉水比1:10，BG研磨3D（接近杯測研磨度），

黑蜜有着橙花香，焦糖、奶油感明顯，再加上耶加沃卡，焦糖感更加突出，

還會帶有着些許的檸檬酸[機智]喝起來非常的清爽，很適合在炎熱的夏天來上一杯







 

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