雲南咖啡作爲我們中國自己的咖啡，雲南產區對於我們咖啡人來說最大的優勢就是實現由生產到消費的最短距離，咖啡的評價能快速反饋到種植的生產源頭。大家都在不斷關注着雲南咖啡的發展與進步，前街咖啡也不例外。

雲南咖啡產區地理條件

雲南是我國最集中的咖啡產區，全國98%的咖啡均來自雲南，種植品種爲世界主流的小粒種咖啡阿拉比卡，因此當地人稱爲「小粒咖啡」。瞭解精品咖啡的朋友應該知道，咖啡優質的風味離不開產區特有的獨特地理條件與其形成的微氣候。

雲南咖啡分佈在八個地區，主產區有4 個：普洱、保山、德宏、臨滄。這些地方有着低緯度、高海拔、晝夜溫差大的自然條件，讓雲南成爲產出阿拉比卡咖啡這種高品質咖啡的黃金種植區。雲南咖啡一般會栽種於海拔較高的山坡之間，起伏連綿的山丘、肥沃土壤與充分的日照，以及雨季帶來的集中降水，讓咖啡樹能快速融入這裏的風土。

近些年來，保山種植咖啡隨着國際貿易的擴大，潞江壩的小粒咖啡更是聞名遐邇。保山屬低緯山地亞熱帶季風氣候，由於地處低緯高原，地形地貌複雜，形成“一山分四季，十里不同天”的立體氣候。年溫差小，日溫差大，年均氣溫爲14—17°C；降水充沛、乾溼分明，分佈不均，年降雨量700—2100毫米。加上有着合理偏低的降雨量，給咖啡果生產帶來了極大的優勢條件，造就了保山小粒咖啡的獨特回甘。於是前街將保山小粒咖啡入手，列爲產區代表的口糧豆之一，讓大家一品水洗處理的雲南小粒咖啡味道。

另外前街豆單上還有一款前街獨家生產的雲南日曬鐵皮卡咖啡，爲什麼說是獨家呢？因爲這款咖啡是前街自己的莊園所產。

2013年前街在臨滄建立了屬於前街自己的莊園，從選址、選種、育苗、栽種、採收、處理、烘焙均由前街包辦，也從中總結出了不少經驗與知識。臨滄受到印度洋暖溼氣流和西南季風的影響，四季之分不明顯，但幹雨季分明，雨水較多，日照時間長，年平均日照數在2000個小時以上，霜期較短，部分地區終年無霜；立體氣候明顯，山區年平均氣溫爲13—15攝氏度。前街特地選了最原始的阿拉比卡品種——鐵皮卡。歷經5～6年的培育，終於在2020年前街採收了第一批成果，並以日曬的處理方式生產，也取名爲「前街2013」。

雲南小粒的品種是鐵皮卡還是卡蒂姆

雲南早期是種植鐵皮卡和波旁兩個古老的阿拉比卡品種，由於近年來，爲了提高產量，雲南大面積改種卡蒂姆品種，其它品種僅佔少數。也就是說現在我們說的雲南小粒就是指代雲南卡蒂姆。

雖然被劃分在阿拉比卡物種之下，但卡蒂姆並非完完全全是阿拉比卡的血統。卡蒂姆(catimor),是蒂姆Timor種(屬於羅布斯塔種)和卡杜拉caturra(波旁的變種)的雜交種，帶着25%的羅布斯塔血統，羅布斯塔基因讓卡蒂姆具有較強的抗病蟲害能力與高產量。

卡蒂姆的樹形偏矮，體積小，分枝多，可以緊湊種植，無需遮陰也能旺盛生長。不僅對抗葉鏽病能力非常強，還對常見的咖啡漿果病等也具有一定的耐受性，這也更有利於提高咖啡樹的掛果率，果實成熟也比其它品種要快，產量自然也會提高。然而羅豆基因造成了卡蒂姆的味道缺陷。若將卡蒂姆種植在低海拔下，咖啡味道偏苦，處理不當還會出現刺激的澀味、黴味、土腥味。若將卡蒂姆種植在1200米高的環境下，香氣較爲中和，豐富程度也不如卡杜拉等純種阿拉比卡豆。

雲南咖啡處理方式

雖然市面上不少採用特殊處理凸顯香氣的雲南咖啡豆，但前街認爲想真正瞭解雲南小粒咖啡，就應該先從傳統自然的處理方式開始，品嚐雲南咖啡本身的風味。所以前街在豆單上保留的三款雲南咖啡皆採用水洗與日曬。

作爲雲南的門面代表，雲南保山的小粒咖啡前街選擇了水洗處理的方式。水洗處理在乾燥前通過發酵、沖刷去除了果膠層，讓雲南小粒呈現產區所特有的風味調性。而前街2013咖啡採用的是自然乾燥的日曬法，首先前街會保證只採收成熟度剛好的全紅果，不定時翻動確保咖啡均勻乾燥，晾曬牀的網孔有助於果實透氣，避免產生負面的過度發酵感。

雲南小粒咖啡衝煮建議

烘焙上，前街認爲雲南咖啡的味道應該是即帶有醇厚的咖啡香氣，併兼具一定的酸質，前街會用中等的烘焙度。

衝煮上，前街覺得無論採取哪種萃取方式，前提是要確保咖啡豆是新鮮烘焙的。由於咖啡在烘焙後經過4-7天的養豆期，會進入一個最佳賞味期，過了這個時期咖啡香氣會加速揮發，風味口感會大打折扣。前街深知咖啡新鮮度的重要，因此發貨的咖啡豆是5天內新鮮烘焙，同時門店出品的咖啡也都會確認是在賞味期內。

下面前街採用門店出品的方式衝煮一杯前街自家烘焙的雲南小粒口糧豆。前街考慮到雲南小粒咖啡偏向均衡口感，也就是不要過高的酸質和厚重的苦感。因此採用V60濾杯，用中細的研磨度以及中等的水溫進行萃取。

濾杯：V60

水溫：90攝氏度

研磨度：20號標準篩過篩率80%

粉水比例：1:15

粉量：15克

搭配三段式萃取，咖啡研磨好倒入濾紙上，從中心開始注水30g悶蒸30秒，注意全程小水流由內至外平穩繞圈，第二段注入95g水，等咖啡液差不多流完開始注入第三段100g，直到咖啡全部濾完即可拿走濾杯。時間大約在2分鐘，前後約10秒誤差。

小粒卡蒂姆咖啡有着堅果、莓果的幹香，你可以品嚐到堅果、草本、巧克力、紅糖的香甜，李子的平衡酸質，餘韻帶點淡淡的果酸。

專業咖啡知識交流 更多咖啡豆資訊 請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）

更多精品咖啡豆請加私人微信前街咖啡，微信號：qjcoffeex