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咖啡都很苦？
不不不，你過時了。 現在，挑剔而精明的咖啡愛好者和消費者都希望，他們每天早上喝到的是一杯帶有一絲甜蜜的咖啡——你知道的，我指的不是加了糖的咖啡。
但，爲什麼咖啡會是甜的呢？ 更最重要的是，我們需要如何烘焙和萃取我們的咖啡，來最大化這種甜感呢？ 我下面就來回答這些問題。
咖啡豆的烘焙過程會影響它的甜度
什麼是甜味？
普遍接受的甜味定義是，它是由食物中高糖物質產生的味道。 最常見的就是大量的甜味物質、碳水化合物。 這些碳水化合物就包括常用蔗糖（普通食糖）和乳糖（在牛奶中）。
在 “風味輪”中 ，大師們提供以下見解：有太多的甜味物質（與鹹，酸或苦）在能夠我們的味蕾上表現出來了，甚至在其他美味的菜餚中，都會含有非常大量的甜味物質。但是，我們需要欣賞其中的“平衡”和“圓潤”。
換句話說，甜味或者對我們的牙齒美白沒有好處，但它是風味平衡的重要組成部分。
甜度對於均衡的口感來說至關重要
爲什麼我們喜歡甜的食物和飲料
人類和其他動物都表現出喜歡喫甜食的傾向——這與進化有關。 總的來說，甜感的食物激勵我們，而苦味物質則意味着可能有毒。 我們人類對苦味比對甜味更敏感，因爲飲食習慣直接關係到我們人類的進化。
當我們還只是一個青少年的時候，我們嚐到了人生中的第一杯咖啡以及啤酒，那種苦味簡直能讓我們終生難忘，而且這杯“苦味飲品”往往還是我們的朋友或父母遞過來的。但隨着我們慢慢長大，我們最終還是會習慣苦味，因爲時間的力量真的很強大。
當然，甜味對我們來說更爲自然。 就像嬰兒享受母乳的乳糖 、世界各地的愛人，送禮物都會送糖果和巧克力給彼此。明白了吧，送咖啡豆的肯定都是注孤生的咖啡師們——
人類傾向於喜歡甜的食物多於苦味
咖啡中含有什麼糖？
食品和飲料網報道，在黑咖啡中，碳水化合物佔“咖啡總乾重的50％” 。 其中包括蔗糖，阿拉伯糖，甘露糖，葡萄糖，半乳糖，鼠李糖和木糖。
當然，並不是所有這些糖都可溶於水。我們杯中的咖啡其實只能溶解其中一部分。
咖啡中的糖含量也取決於咖啡豆的品種、種植情況和環境因素。 例如，阿拉比卡豆含有糖類物質的數量幾乎是羅布斯塔豆的兩倍，這就是爲什麼阿拉比卡品種被譽爲質量更好的原因之一。 所以你可能會發現波旁種的咖啡比卡蒂姆的咖啡更有甜感。
還有就是，咖啡櫻桃成熟得越慢（例如，由於處於較高的海拔）就會產生越多的糖。 此外，蜜處理的豆子通常會比水洗處理的豆子表現得更甜 。
蜜處理的咖啡通常比水洗的咖啡更甜
爲什麼有些咖啡不甜？
雖然影響因素很多，但是其實大多數成熟、健康無瑕疵的阿拉比卡咖啡豆，都會具有一定程度的甜度 。如果真的不甜，肯定是某些處理環節出了問題，例如採摘時混入了未成熟的咖啡果、保存不當變了質。一個卓越杯（COE）的杯測師曾經講過：“收穫時咖啡的平均成熟度直接關係到甜感”。
那麼，如果你喝到的咖啡真的不甜，是不是就意味着它的咖啡豆是有問題的呢？不，不一定的。咖啡豆的烘焙和萃取，同樣會影響到咖啡的甜味和苦味，甚至影響到你的味蕾。
你可以通過萃取來突出咖啡的甜感
烘焙出來的甜味
糖在烘焙過程中起着重要的作用，特別是在美拉德反應過程中。 Rob Hoos在《改變咖啡的風味圖譜:一名咖啡烘焙師的獨白》中寫到 ：“這種化學反應在烘焙早期開始，因爲氨基酸可以成爲大多數還原糖的催化劑，最終催化出複雜的非酶糖化過程。”
不是科學家怎麼看得懂這句話？放心，我也不是。這句話大意是說，大量的有機化合物（超過600種）和各類黑色素、複雜的褐變產物會被創造出來。
然後，當第一次爆裂（一爆）後，糖分會轉化成焦糖，特別是含量最多的蔗糖。不要忘記，咖啡其實也是一種水果。有趣的是，烘焙的時間越長，糖類物質的種類越多，越複雜，甚至最後會產生苦味的焦糖化合物。沒錯，甜到發苦並不只是一句玩笑。
一切美味都從一爆開始！
萃取甜味
如果你有一包已經烘好了的咖啡豆，那麼下一步，就是萃取。但這絕對不是一件容易的事情——我們需要通過不停的嘗試和改變，來找到甜味的“金盃萃取”。
這爲什麼會顯得困難呢？因爲我們需要找到一個平衡點，我們需要儘量多地從咖啡粉中萃取出各種甜味物質，但是又不能一味萃取，一旦過萃，咖啡就會變得又苦又澀，苦味就會掩蓋了甜感。
要萃取出甜味，需要我們不停地仔細地改變萃取的參數，得到合適的參數後，還需要控制所有變量，來確保以後每一次萃取都能重複這種狀態。還有一點——咖啡豆是會氧化的，隨着時間的增長，你的咖啡也需要不停的變更參數來調整！
萃取出甜味需要注意細節
如果咖啡是甜的，爲什麼有些人還是要加糖？
可是，還是有很多人覺得咖啡很苦，甚至有些人不加一兩包糖是喝不下去的。一部分原因和歷史有關：很多人最早接觸的咖啡就是速溶咖啡，那些用劣質的羅布斯塔豆深烘，掩蓋了所有美好或差劣的風味，只留下苦澀的不加糖奶就絕對咽不下的速溶。另外一部分加糖的原因則是習慣。
當咖啡師把一杯剛做好的還溫熱着的咖啡，送到客人的面前，客人卻主動詢問：有沒有糖啊？這對咖啡師來說，簡直就是一個暴擊。
糖是會掩蓋甚至改變咖啡的風味的。現在很多的咖啡都經過精心的種植、處理，專業的烘焙和衝煮，根本不需要加糖才能喝得下去的。
但我們還是要理解客人的做法。作爲一個專業的咖啡師，我們尋求最美味的咖啡，因爲我們清楚地知道哪些風味是最令人愉快的。但我們的客人不一定是專業的啊？他們不一定能夠品嚐出來那些豐富而複雜的風味的。
還有一個原因就是，那些咖啡加糖的人，他的味蕾，對甜味的感受，並不一定和我們咖啡師一樣的敏感。
專業人員對甜味比其他人更敏感
如何訓練感受甜味的能力
現代人的食譜中，含有了大量的糖分，非常的甜膩。例如；一杯12盎司（335ml）的可樂裏面就大概含有約39克的糖——接近8包糖包的分量了。想象一下，有人點了一杯中杯拿鐵，倒了7、8包糖進去的情形……
比較諷刺的是，高糖分的食物大多是人工合成的。天然的食物中，如咖啡、其他水果和牛奶，這些最容易感受甜蜜的食物，反而是比較低糖。
丹麥感官科學家愛達·斯丹（Ida Steen）稱，有一種方法可以幫助你提高品嚐感受甜味的能力，那就是抑制攝入——減少日常飲食中的甜食，特別是含糖食物。
最後做一個實驗：準備一杯橙汁和一杯檸檬汁。首先喝橙汁，品嚐其酸度和溫和的甜味。接下來喝檸檬汁，你會覺得很酸爽，忍不住打個冷顫那種酸爽！但這是一次很寶貴而重要的實驗。最後，你再試一試橙汁，你就會發現，它比第一次品嚐時顯得更甜，酸味反而不明顯了。這種情況下，你是不會想着加點糖的。
結語
精心處理和衝煮的咖啡本身就是非常美味甜蜜的。 我們只需要學會品嚐。 或者說，我們只需要學會品鑑。
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