慢餐不僅美食文化，更是健康生活方式和人生哲學，它告訴人們如何在快節奏的時代尋找生活的樂趣。未來商業前景最好的咖啡館模式是星巴克和COSTA模式?是簡潔的手工精品咖啡館?還是漫咖啡的新鮮輕食?甚或爲烹製更多精美主食的咖啡館? COSTA的新概念店意味着什麼?

本傑明·巴伯曾經樂觀地預言：未來是一副忙碌的景象，突飛猛進的經濟與技術，要求整合一致的經濟勢力，以及快節奏的音樂--即MTV、Macintosh計算機和麥當勞迷惑各地人們的經濟勢力，迫使國家進入同構型的全球主題公園。

然而，《美國新聞與世界報道》最近發表題爲《再見，漢堡包》的文章說，多年以來，方便和便宜的宣傳口號一直是快餐連鎖店的制勝法寶。但是，如今，隨着公衆漸漸厭倦了他們的老一套，快餐業的生意也像他們的食品一樣不盡如人意。

在快餐出現危機的背後，除了說明消費者對漢堡包的厭倦，對肥胖的畏懼，對瘋牛病、口蹄疫、禽流感以及轉基因生物食品的恐慌，同時也表明了人們對慢餐的逐漸認同。

新慢餐時代

爲了喚醒人們被快餐所麻木的味覺，意大利美食家卡洛·佩特里尼早在1986年就發起成立了一個國際慢餐協會，他們把slowfood(慢餐)裏的字母“O”誇張成一隻蝸牛形狀，希望人們堅持用蝸牛的速度去享受美食，他們認爲，食品的滋味只有通過細細地咀嚼回味之後才能得到充分體現，通過品嚐美味佳餚來享受快樂是人類不可剝奪的權利。

1989年12月，來自20個國家的五百多位慢餐會員代表雲集巴黎，通過了一項《慢餐宣言》，宣言提出，城市的快節奏生活正以生產力的名義扭曲我們的生命和環境。我們要以慢慢喫爲開始，反抗快節奏的生活。

慢餐主義者不但把麥當勞的漢堡包視爲“垃圾食品”，而且對瘋狂擴張的星巴克咖啡也沒什麼好感，“星巴克的咖啡不過是一種盛在聚苯乙烯泡沫塑料中的東西”。

截至目前，國際慢餐協會已經發展會員7萬人，遍及意大利、法國、英國、德國、瑞士、美國、祕魯、日本、澳大利亞、以色列、新加坡和香港等四十多個國家和地區，他們中有餐飲經營者、農場主、廚師，也有律師、醫生、工程師、教師、職員、大學生。其中，美國會員以每月三百多人的數量迅速遞增，紐約和舊金山等地慢餐會員還組建了“慢餐俱樂部”。

從1996年開始，國際慢餐協會每隔一年選定一個城市舉辦一屆“慢餐節”，展示當地的風味美食，比如2000年在意大利都靈舉行的慢餐節，吸引了全球13萬美食家，參展商超過500家，慢餐節成爲牛排、火腿、麪包、奶酪、葡萄酒、橄欖油和巧克力的盛宴。就像電影界有奧斯卡、音樂界有格萊美一樣，國際慢餐協會還設立了“慢餐獎”，用來表彰那些對繼承傳統食品文化做出貢獻的人們。

國際慢餐協會還有自己的美食刊物，每個季度用5種語言向人們推薦各地的風味美食和特色餐館。凡是被國際慢餐協會吸收爲會員的慢餐餐館，均貼有“蝸牛”標誌。

慢餐並不是簡單的細嚼慢嚥，慢餐文化的核心是：保護瀕臨滅絕的傳統食品的資源和製作方法，從而保護生物資源的多樣性和生態系統的平衡性，保證人們餐桌上的多樣化。

美國《大西洋月刊》資深美食專欄作家科爾比·庫默爾長期跟蹤國際慢餐協會的活動，最近他出版了《慢餐的樂趣》一書，詳細描述了世界各地慢餐會員的生產方式、製作方式。庫默爾對方興未艾的慢餐文化評價說，“我自然認爲這是一場偉大的運動。這些價值包括：尋找特殊的人羣——那些對食物製作懷有濃厚興趣，不願過朝九晚五的白領生活的人。他們想要回歸自然：親身感受四季更迭，萬物枯榮;與動植物進行親切的接觸。”

一些醫學界人士還指出，慢餐不僅可以重新找回品嚐美食的樂趣，而且細嚼慢嚥可以產生大量的唾液，唾液中含有的15種具有特殊價值的酶，能夠降低食物中的致癌物質的毒性，提高人體免疫能力。同時，細嚼慢嚥對胃、胰、膽等器官的刺激比較緩和，對降低餐後高血糖十分有益。有關醫學專家認爲，每一口食物咀嚼20次以上，每一頓飯的用餐時間在45分鐘以上，是健康的基本保證。

餐飲界的“綠色和平組織”

當然，慢餐並不是簡單的細嚼慢嚥，慢餐文化的核心是：保護瀕臨滅絕的傳統食品的資源和製作方法，從而保護生物資源的多樣性和生態系統的平衡性，保證人們餐桌上的多樣化。

有關資料表明，在剛剛過去的20世紀，全世界已經滅絕了75%的農作物品種。而目前世界上約有80%的食品市場是由世界十大食品企業控制着，快餐巨頭只需要符合他們標準的肉、奶、蛋、土豆和穀物，他們的大規模集約化生產使那些產量小、收益少的地方農產品面臨被淘汰的危險。如果人類滿足於工業化、標準化的快餐，那麼若干年後，我們的菜單上恐怕只剩一至兩種了，即漢堡包和薯條。

一種食物物種的淘汰，一種加工方式的失傳，就意味着一種風味的消失。國際慢餐協會把地方傳統手工製作食品視爲世界上最重要的文化遺產，他們從1997年開始發起“美味方舟計劃”，協會成員在各自的地區深入農戶，努力發掘那些在標準化快餐潮流中被人們即將遺忘的食品資源，像維奧利諾的山羊、科爾巴拉的西紅柿、阿爾彭加的紫蘆筍、特萊維的黑芹菜、維蘇威的杏子、意大利南方的蒜味火腿、土耳其高山上特殊蜂羣的蜂蜜、阿爾卑斯山脈的特色奶酪，然後進行編目和記錄，向廚師推薦購買，向公衆推薦食用。

意大利人倫佐·索布里諾的小磨坊是一處19世紀遺留下來的“文物”，他喜歡用19世紀的磨加工麥片和麪粉，據說用這個小磨坊的麪粉做的麪包，放上5天，依然鬆軟可口，就像是當天剛出爐的一樣。倫佐曾試圖說服當地的農民恢復種植一種失傳的大粒玉米，但美國進口的雜交玉米的產量是這種玉米的五六倍，當地農民不願意種植，而且麪包房聽說他的麪粉售價是普通麪粉的兩三倍時，也失去了興趣。在國際慢餐協會的幫助下，零售業巨頭威廉-索諾瑪(Williams-Sonoma)與倫佐的小磨坊簽訂了銷售合同。

“美味方舟計劃”的目標是保護瀕危珍稀食品，並且可以直接保護瀕危珍稀物種，所以《紐約時報》把國際慢餐協會譽爲“餐飲界的綠色和平組織”。

100年前，有100至120種動植物可供食用，而現在，我們的菜單上只有10至12種了。

忘記食品本來的味道是人類的悲劇

《慢餐宣言》警惕地提出，從小學開始通過訓練孩子們的味覺來提高辨別能力，同我們一起識別高質量的食品是有必要的。

皮埃蒙特牛排爲什麼好喫?因爲皮埃蒙特的牛是在山地牧場放牧長大的，而不是喫生物飼料以及催長素長大的。

波爾多地區的極品葡萄酒爲什麼好喝?因爲這些酒莊的葡萄酒是農場工人用粗糙的大腳踩出來的，腳的壓力恰好能踩破葡萄的表皮，把葡萄所有滋味、色澤和香氣踩出來，但又不會踩碎葡萄核。而用機器粉碎葡萄會使葡萄核破裂，葡萄酒就會有過分苦澀的味道。

國際慢餐協會日本理事長國本桂史是一位城市規劃設計師，他在業餘時間積極推廣“味覺教育”，比如讓孩子們把橘子不分甜度和大小包裝好上市，與父母一起體驗拉網捕魚等活動。他強調，一般認爲味覺到10歲已形成，但如果一直喫單一飲食，味覺不可能很發達。告訴孩子們水果是如何在樹上長成的、魚是怎樣捕上來的，也是不能少的。

如今許多食物的成品、半成品中的香料其實都是用廉價的土豆皮加工出來的。食品的工業化，使一代人以便宜的價格喫着質量不高的食品，甚至忘記了食品本來的味道，這是人類的悲劇。

走出“麥當勞化”的鐵籠

快餐是快節奏社會的產物，是以“365-7-24"的速度惡性循環的生活方式，《慢餐宣言》指出，現在我們成了速度的奴隸，而且染上了同一種隱伏的病毒——快速生活方式。

美國著名的社會學家喬治·裏茨爾教授甚至把當代社會概括爲“麥當勞化”，他在《社會的麥當勞化：對變化中的當代社會生活特徵的研究》一書裏提到，麥當勞是效率、可計算性、可預測性和可控制性的典範，但在麥當勞原則統治社會越來越多方面的過程中，各種機構和過程的單一化和機械化會使人們喪失工作和生活的情趣，人們對於過程的控制反過來可能會控制人類本身，以麥當勞爲代表的現代化過程也許符合“工具理性”，卻不符合“生存理性”。喬治·裏茨爾警告說，“人們的確在很大程度上生活在理性的鐵籠中，幾乎沒有什麼出路。”

那麼，如何走出“麥當勞化”的鐵籠?答案是：以慢餐文化對抗快餐文化。卡洛·佩特里尼說，“我們這項運動是大衆的運動，不僅僅是給我們的味蕾尋找美味，而且是爲了保留我們的人性。”

在國際慢餐協會總部所在地，意大利的布拉，緩慢已成爲這座小城的文化風情：人們不但講究喫“慢餐”，而且走路也要慢行——城市廣場上禁止一切車輛通行，因爲“汽車是精神緊張的前奏”;食品店、雜貨店在週六、週日都會關門歇業;據說小城的一座鐘樓的時針也要天天慢上半個小時，但這裏的人們已經習慣了慢節奏的生活，盡情地享受着緩慢所帶來的舒適和悠閒。

“慢餐之都”雖然放慢了生活節奏，但並沒有因此而放慢經濟增長的速度。有資料顯示，布拉的商業銷售額以年均15%的速度上升，而失業率僅爲5%，是意大利平均失業率的一半。慢節奏的生活不但提高了人們的生活質量，而且還可以提高經濟效益。

所以說，慢餐文化不僅僅是一種美食文化，也不僅僅是一種健康的生活方式，而且還是一種人生哲學，它告訴人們如何在快節奏的時代尋找生活的樂趣。

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