用生豆品質尋找適合的烘焙度

發佈時間：2017-06-14 17:27:21 作者：未知更新時間：2026/08/29 117 次閱讀

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　　最近拿到了一支2015年採收的日曬耶加雪菲。嗯，現在是2017了，也就是說這隻豆子錯過了最佳烘焙期。已經是一支大家所說的“過季豆”了。

　　同樣的生豆品種、莊園、海拔、處理方法、新產季的豆子會跟過季豆品嚐起來會有巨大的差別。因爲咖啡豆也是一種農作物，採收處理後本身的水分也在流失，所以新鮮與否對於咖啡來說非常重要。一般的生豆含水率在12％左右，隨着儲存的時間越長水分流失會越多，在不好的儲存環境中生豆還可能會受潮泛白。

　　一般我們所說的當季豆是指一年以內產出的生豆。過季豆是指一年以上產出的生豆。還有一種特殊的豆子叫陳年豆，陳年豆是特意處理讓它自然熟成三年以上的豆子。

　　這次我烘焙的豆子是15年的日曬耶加，由於保存得還不錯生豆看上去很乾淨沒有泛白，也沒有發出類似臭腳丫子的發潮臭味兒。仔細聞還有輕微的莓果乾香氣。

　　△本次烘焙的意義是鍛鍊自己，根據豆子本身的特性品質去烘焙這隻豆子。用調整烘焙曲線、或者調整烘焙的方法去找到自己想要的口感，風味。而且烘焙機的個體差異性很大，這只是本人的練習。所以大家覺得有價值可以參考一下。

　　烘焙方案如下：

　　烘焙機楊家600g半直火

　　入豆量300g、鍋爐轉速50轉。

　　回溫點：1分26、107.1°c

　　轉黃點：4分47、148.9°c

　　一爆：7分50、180.8°c

　　出爐：9分17、190.1°c

　　一爆密集

　　烘焙後12小時杯測：

　　幹香：杉木皮、花生、微弱果味

　　溼香：淡淡的日曬發酵感、一點穀物氣息

　　啜吸：入口前段乾淨的柑橘酸，然後是比較柔和的Body，明顯甘蔗甜。後段紙味，堅果皮的粗糙感。餘韻微弱的發酵果味，帶微苦。

　　這條曲線是用了我常用的日曬耶加雪菲的烘焙方法，但是用在這支豆子上就顯得不那麼適合了。雖然節奏較快保存了它本身更多的風味和甜度，但是過季豆的瑕疵味也被完整的保留了下來。裏面最明顯的就是堅果皮類的味道，會使口感產生很不好的粗糙感。

　　根據這次杯測，下次烘焙我會調整一下曲線。

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