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 第一次給水

          濾杯裏的咖啡粉是可以看做分上、下兩層，而給水的主要目的就是讓所有咖啡粉都均勻地喫水，因此給水時就要考量到上下層喫水量的差異，而採用分次給水的方式。

圖片來源：手衝咖啡大全

第一次給水

          第一次給水主要是針對表面可以看到的粉量，讓表面可以看到的粉量，讓表面均勻地佈滿水，而此次的水量給予適度與否，可以在給完水之後，觀察濾杯底部滴水狀態，只要不是呈現水柱狀都可以接受。

           咖啡粉在吸水後會排出二氧化碳，而在持續排氣的情況下，咖啡粉之間會因爲氣體而產生互相推擠的作用，這就是咖啡粉之所以會膨脹的原因：也是一般所謂 “蒸” 的動作。

        產生膨脹後的咖啡粉顆粒與顆粒間，會產生一些縫隙，而這些縫隙就成爲國第二次給水的通道，這樣一來也可以避免水在第一次給水的粉層上停留太久，進而直接往底部未喫到水的顆粒給水，這樣的做法可以讓所有的咖啡粉都喫到水，卻又不會因重複喫水，而形成過度萃取，產生不好味道的情形。

圖片來源：手衝咖啡大全

 【蒸】與【放水】

      所謂的 【蒸】 ，就是指咖啡粉顆粒排氣的現象，並不是指蒸煮咖啡粉顆粒。

圖片來源：手衝咖啡大全

       咖啡生豆在烘焙過程中，因脫水而使得內部空間被壓縮，因此當它們再次接觸到熱水時，就會產生二氧化碳從顆粒內部被排放出來的情形。

      顆粒排氣效應越好，就可以將顆粒之間的距離拉得越開，籍由這些通道，水就比較容易往下層流，這就是所謂的放水，並不是所提及的穿透力。

     所謂的【放水】，就是利用面積的概念將水放在粉層上方，因此這個動作所針對的是面積而非深度，放水的小水量不但能讓咖啡粉顆粒吸水變多，還能讓排氣效應而更好。

圖片來源：手衝咖啡大全

      【放水】的執行重點是水量少而輕，而進行時只要將手衝壺的壺嘴儘量接近表面粉層即可。

         做法：給水時從中心點開始，以同心圓的方式往外饒出，需注意的重點是繞圈的速度不可以太慢，讓水以片狀的形式鋪在咖啡粉層表面。速度應該稍快，這樣就可以減少水在每個點沉積的量，達到將水鋪上的目的。

圖片來源：手衝咖啡大全

          爲什麼【蒸】不宜過多水量？

         具有衝擊力的水柱會讓給水的動作給予過多的水量，水柱穿透的越深，雖然咖啡粉顆粒喫水比例會增加，但對蒸的動作來說，位於下方的咖啡粉顆粒的排氣動作就會越困難。有時上層太重反而會影響到原有通道的發展，而【放水】就是一個很好的解決方法。

圖片來源：手衝咖啡大全

          具穿透力的水柱是以體積（粉層深度）爲前提來進行萃取作用，因此給水時的水量，將會是多而急促。

           【失敗的蒸】

           當我們在第一次給水後，如果粉層膨脹過於劇烈，甚至表面有破洞產生的話，那表示給水過多，已經破壞鋪水的原則。

           做得好不好，可以從膨脹過成中檢查

第二次給水的時間點

          膨脹的狀態會因爲顆粒排氣的長短而有不同，膨脹的越久所產生的縫隙就會越大，所以第二次給水的時間點，   就是在膨脹近乎停止的時候加水。

          第二次加水要將重點放在濾杯的底層

         首先讓水佈滿整個底層，完成這個動作後，也代表讓第一次未喫到水的下層咖啡顆粒都全部喫到水。

圖片來源：手衝咖啡大全

            我們還可以由上圖看出，第二次停止加水的時間點，就是在顆粒隆起到B位置（靠近濾紙）時即可停止。

聲明

文章，圖片來源：手衝咖啡大全

作者：醜小鴨咖啡師訓練中心編著

版權歸原作者

由咖啡工房整理編輯