最適合衝煮咖啡的水，竟然是它！

作者：康健雜誌 來源：咖啡豆: 咖啡新聞 > 咖啡行業 > 2024-12-04 03:04:07


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　　愛喝咖啡的人都會很講究豆子、器具、手法、溫度，但事實上，還有一個環節也很重要，就是水質。
 
　　一般可能會認爲，要衝好咖啡就要用好水，過濾水會是比較優質的選擇。但科學研究推翻了這樣的說法。發表在《農業與食品化學期刊（Journal of Agricultural and Food Chemistry）》的研究指出，“自來水”所含的礦物質組成比例，能夠大幅提升咖啡口感。
 
　　前面稍微提到過，水質分爲硬水與軟水；礦泉水、海洋深層水等因含有豐富礦物質，屬於硬水，而蒸餾水、過濾過的水因爲將礦物質濾掉或交換掉，通常偏軟水。當然，各地水質也會有所差異，有些地區偏軟，有些地區偏硬。
 
　　英國巴斯大學理論與計算化學系博士生漢登（Christopher H. Hendon）的實驗發現，不同硬度的水，沖泡出的咖啡，風味竟有天壤之別。（他跟附近的咖啡店合作，請他們幫忙泡咖啡，再用電腦跑出各項數據）
 
　　“特別是水質中鎂含量較高的，泡出來的咖啡口感、香氣就是不一樣，”漢登解釋，烘烤過的咖啡豆本身就已富含天然化學物質，像是檸檬酸、乳酸、丁子香酚（eugenol），及上千種香氣，不同的烘焙程度就會影響豆子的風味；同時，水本身也有不同礦物質組成，你不只是喝到H 2 O，水中的鎂、鈣、鈉等濃度在不同地區、不同時間採汲都會有所不同。
 
 
　　相較於其他的礦物質， “鎂”的黏著度較高，特別容易吸附咖啡豆中的化學物質，因而強化咖啡豆的某些香氣或口感 。假設，鎂含量較高的水，吸附了較多咖啡豆的丁子香酚，這個成分帶點木頭味，那麼，這杯咖啡的木香味就會較濃厚。
 
　　此外，漢登也發現，如果用含較高濃度的碳酸氫鈉的水來泡咖啡，口感會偏苦。
 
　　而反過來說，用軟水泡咖啡就少了那麼點“提味”的化學反應。漢登提到，軟水通常含較多鈉，鈉並不是個很“黏人”的礦物質，對咖啡的風味無法起特別的加分作用。
 
　　當然，這個結論並不是說誰好誰壞，關鍵是自來水中的礦物質成分，以及自來水和咖啡豆之間的作用。
 
　　只是，漢登認爲，沖泡咖啡不再只是一門藝術，任憑個人自由發揮，這實實在在是門科學。

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2017-06-17 13:56:01 責任編輯：康健雜誌

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