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早年前精品咖啡市場很少見到中國咖啡的身影，但近年來雲南咖啡也開始慢慢發展起來，開始出現在咖啡迷面前，但前街咖啡認爲雲南咖啡很有潛力，因此在雲南保山也建立了一個專門種植鐵皮卡品種的咖啡莊園，目的就是爲了讓咖啡迷們能品嚐到優質的雲南咖啡豆。
 
雲南咖啡歷史
 
雲南咖啡雖然入駐精品咖啡市場的時間不長，但卻在一個世紀以前就開始種植了，那前街咖啡就來給咖啡迷們分享一下雲南咖啡的種植歷史吧。
 

1904年，法國傳教士田德能從境外將咖啡種帶進雲南，在一個叫做朱苦拉（今大理賓川縣內）的村落成功種植了第一株咖啡樹。這可以稱之爲雲南咖啡種植歷史的開端。
 
1930年後，著名僑領梁金山先生又將咖啡帶到蒲縹、羅明種植，一直延續到新中國成立後。
 
1952年後在保山熱經所馬鍋晉專家的指導下，潞江等地開始大量種植咖啡，大規模種植歷史至今已近60年曆史。此時雲南境內種植的咖啡品種皆是鐵皮卡。
 
1992年進一步改革開放，雀巢等一批外資公司進駐雲南發展雲南的咖啡種植業，當時大規模地種植了由雀巢提供的咖啡品種卡蒂姆，這品種抗病性高，產量高著稱，隨即替代了只有風味佳，嬌貴羸弱的鐵皮卡的地位，成爲雲南最主要的咖啡品種。因此當時雲南咖啡最主要的用途是銷售給雀巢公司充當速溶咖啡的原材料。
 

1997年末，雲南全省咖啡種植面積已達7800公頃。直至今天前街咖啡瞭解到雲南全省咖啡種植面積佔全國面積的70%，產量佔全國的83%，因此從種植面積和咖啡豆產量來看，雲南咖啡已確立了中國國內的主導地位。
 
雲南咖啡產區
 
雲南省的西部和南部地處北緯15°至北迴歸線之間，大部分地區海拔在1000-2000米，地形以山地、坡地爲主，且起伏較大、土壤肥沃、日照充足、雨量豐富、晝夜溫差大，十分適合阿拉比卡咖啡豆的種植。
 
目前雲南咖啡主要種植在雲南南部和西部的普洱、西雙版納、文山、保山、德宏、臨滄。
 

德宏：有“中國咖啡之鄉”美稱。德宏州的咖啡種植海拔高度均在1000米以上，其中有3萬畝種植在海拔1600米以上的山地上，加上德宏州種植咖啡主要使用有機肥和有機農藥，所產咖啡品質較高，是世界難得的優質咖啡出產地之一。
 
保山：保山種植咖啡始於上世紀50年代中期，首株咖啡苗是已故愛國華僑梁金山先生東南亞引進的，近些年來，隨着國際貿易的擴大，潞江壩的小粒咖啡更是聞名遐邇。歐美、阿拉伯國家，尤其是英、美、埃及、港澳商賈皆視其爲咖啡上品，產品供不應求，2010年12月，經中國國家質檢總局審覈，決定對“保山小粒咖啡”實施國家地理標誌產品保護。
 

而前街咖啡之所以選擇在雲南保山和緬甸的交界處種植咖啡是因爲保山氣溫平均爲21.5℃，最高達40.4℃，終年基本無霜，是公認的最佳小粒咖啡產地。這裏培育的小粒咖啡以濃而不苦、香而不烈，顆粒小面勻稱，醇香濃郁，且帶有果味而馳名中外。雲南保山小粒咖啡的種植歷史悠久，保山小粒咖啡可以說是國家地理標誌產品。
 
臨滄：獨特的地理位置和氣候條件使臨滄成爲衆多咖啡企業關注的焦點，並先後在市內的耿馬自治縣孟定鎮、臨滄幸福農場分別建立了200畝、100畝的優質咖啡育苗基地，在耿馬、鎮康、雲縣、滄源、永德等地開展咖啡種植。
 
普洱：茶鄉普洱栽培咖啡已有150年曆史。20世紀90年底初，普洱市開始把發展咖啡作爲調整產業結構、農民增收致富的優勢骨幹產業來培植。

雲南咖啡豆品種---小粒咖啡品種

雲南目前主要栽培的咖啡品種有卡蒂姆、鐵皮卡、波旁、卡杜拉、卡杜艾等。不過在市面上看到的幾乎都是卡蒂姆。所以現在雲南小粒咖啡指的是雲南卡蒂姆。
 

鐵皮卡
 
鐵皮卡是目前咖啡市場上最古老的阿拉比卡原生品種，並且幾乎現在阿拉比卡所屬的咖啡豆品種都是衍生自鐵皮卡。鐵皮卡的風味優雅，但是體質較弱，抗病能力低，容易感染葉鏽病。因此咖啡豆產量少，沒辦法符合經濟效益。而在近些年，在中南美洲的鐵皮卡也逐漸地被卡杜拉和卡杜艾代替。所以也就越來越少見鐵皮卡的身影了。雖然鐵皮卡的風味優雅，但是不及波旁普及。
 

而前街咖啡莊園在雲南主要種植的就是鐵皮卡品種的咖啡樹，因爲鐵皮卡咖啡有其特有的清幽乾淨風味，以及均衡的特色，口感乾淨度高，所以雖然鐵皮卡品種的咖啡樹種植不易，但前街咖啡還是想讓咖啡迷朋友們品嚐到的雲南咖啡可以呈現出最好的風味。
 
卡蒂姆
 
卡蒂姆是阿拉比卡種和羅布斯塔種的結合，羅布斯塔種有良好的抗葉鏽病的能力和豐富的油脂，產量高，易於栽種，因此在和阿拉比卡種的鐵皮卡雜交之後，卡蒂姆有了25%的羅布斯塔基因，它提高了抗葉鏽病的能力，保留了豐富的油脂，同時又有了部分鐵皮卡原生種豐富的口味。
 

雲南咖啡處理法
 
目前在前街咖啡店內有兩種雲南咖啡豆品種；一支是水洗的鐵皮卡，一支是卡蒂姆咖啡豆。雲南鐵皮卡被標註爲雲南精品咖啡，而云南卡蒂姆咖啡豆則按市場習慣相應的標註爲雲南小粒咖啡。這兩支雲南咖啡前街咖啡都會烘焙至中度烘焙，因爲雲南產區並不是一個酸感產區，咖啡豆風味都是比較均衡，基調都是堅果、紅糖的風味。
 

以上就是前街咖啡所整理的有關雲南咖啡的相關知識，接下來前街咖啡就來推薦一下目前前街雲南咖啡莊園所生產的咖啡豆吧。
 
前街咖啡雲南花果山咖啡豆
 

國家：中國
產區：雲南保山
海拔：1450-1550m
品種：鐵皮卡
處理法：水洗處理
風味：柑橘，堅果，李子，瓜果香，紅糖，紅茶感
 
前街咖啡這款雲南花果山咖啡豆和雲南小粒的區別就在於花果山是鐵皮卡品種的，而云南小粒是卡蒂姆，其實這兩款豆子都可以稱爲小粒咖啡，但因爲鐵皮卡花果香的果酸更爲柔和豐富，所以特意取花果山之名去區分兩個品種的豆子。
 
前街咖啡雲南小粒咖啡豆（口糧豆）
 

國家：中國
產區：雲南保山
海拔：1200m
品種：卡蒂姆
處理法：水洗處理
風味：草本，堅果香，巧克力，焦糖
 
雲南小粒咖啡，指雲南地區栽培的小粒咖啡。咖啡爲茜草科常綠小喬木，原產於非洲，目前作飲料植物栽培的主要是小粒咖啡和中粒咖啡。中國雲南栽培的小粒咖啡傳統上特指波旁變種和鐵皮卡變種的混合羣體。
 
小粒咖啡爲咖啡屬中最廣泛栽植種。由於其抗寒力強，又耐短期低溫，在熱帶地區可生長於海拔2100米的高山上，但不耐旱；枝條比較脆弱，不耐強風；抗病力比較弱；果成熟後易脫落；經加工後咖啡味香醇和含咖啡因成分較低。
 
前街咖啡雲南日曬卡蒂姆咖啡豆
 

國家：中國
產區：雲南（保山）
海拔：1450-1550m
品種：卡蒂姆
處理法：紅櫻桃日曬處理
風味：焦糖、果乾、可可、黑巧克力、草本、木質
 
雲南現在大部分種植的是卡蒂姆，這個品種是阿拉比卡種中的波旁種系分支卡杜拉與羅布斯塔種系的混種，種植這個品種的原因是因爲卡蒂姆擁有羅布斯塔基因，所以在抗病性方便都會比單一老品種強，並且產量也好，比起嬌貴的老品種，抗病力差產量也低，農民們自然更喜歡種卡蒂姆，所以現在雲南已經掀起了一陣卡蒂姆風。
 

而前街咖啡在每上架一款新的咖啡豆之前都會進行烘培衝煮風味測試，從而挑選出最優秀的一條風味曲線，方便日後衝煮給來前街咖啡的咖啡迷朋友們品嚐，那接下來前街就來分享一下前街咖啡對這雲南花果山的咖啡豆的烘培衝煮數據吧。
 
前街雲南花果山咖啡烘焙建議
 
一般咖啡豆子的含水率有10.9％，所以前街咖啡烘培師計劃是打算在烘培機200度的時候入豆，然後大火小風門加快脫水，等脫水階段結束後開中風門和中火讓美拉德反應時間不要過於急促 , 一爆發展3分鐘出爐。回溫點：1分32、92.5°c，轉黃點：5分40、148.5°c，一爆：8分59秒、188.0°c，發展3分鐘出爐：12'00 、196°c。
 

前街咖啡雲南花果山咖啡豆手衝建議
 
前街推薦使用V60錐形濾杯。V60杯口比較大，再加上其獨特的螺旋形曲線肋骨，使空氣更容易被排出從而提高萃取質量。口感可能不夠厚實，但是其高濃度所帶出雲南咖啡果酸和明顯香氣是它的一大特色。
 

濾杯：V60
水溫：90-92℃
粉水比：1：15
研磨度：中細研磨，即細砂糖粗細（VARIO 5O：中國標準20號篩網通過率57%）
 
衝煮手法：分段式萃取。
 

用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至124克時進行分段，水位下降即將露出粉牀時繼續注水至227克停止注水，等水位下降即將露出粉牀時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間爲2分鐘。
 
花果山衝煮風味描述：濃而不苦、香而不烈，花香，中段香瓜甜，尾段紅茶感。

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