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　　阿拉比卡種的鐵畢卡和波旁有什麼不同呢?旦部先生認爲無論是遺傳基因層面還是成分方面，二者幾乎沒有差異。

　　“主要是生豆的成分結構有所差異，它對烘焙豆的香味會產生很大的影響。不過，其差異並沒有阿拉比卡和羅布斯塔那麼顯著。阿拉比卡和羅布斯塔在學術上是‘種’的差異，如同溫州橘與葡萄柚般的不同。在成分均衡方面也存在很大差異，因此二者有巨大差異也是理所當然的。”

　　在此，請大家下面的兩張圖表。圖表4示阿拉比卡種和羅布斯塔種的成分結構差異，圖表5有“多”和“少”等，表示“以阿拉比卡種爲基準進行比較時，羅布斯塔的香味成分模型”。

　　與阿拉比卡相比較，羅布斯塔的生豆成分的特點列舉如下：

　　①咖啡因含量多(是阿拉比卡的2倍以上);

　　②綠原酸含量多;

　　③蔗糖等糖類成分少;

　　④蛋白質、氨基酸含量稍多;

　　⑤脂質含量少。

　　在烘焙後會出現什麼情況呢?以下引用旦部先生的分析：

　　【味道】

　　①咖啡因→清爽系苦味成分之一;

　　②綠原酸→咖啡主體的醇味、苦味、澀味來源;

　　④蛋白質和氨基酸→是類似黑啤酒和巧克力等強烈苦味的來源。

　　以上因素與羅布斯塔“苦味很強的特點”密切相關。

　　③的蔗糖成分又是什麼情況呢?蔗糖原本是酸味之源，能夠給苦味帶來多樣性，產生柔和、醇厚的味道，但在羅布斯塔內的含量很少。也就是說，幾乎感覺不到酸味，從而導致羅布斯塔的苦味缺乏柔和感，激烈的苦味蓋過澀味。形成只有苦味的單調味道。

　　旦部先生認爲：“在東南亞等地，烘焙羅布斯塔咖啡豆的時候會添加砂糖。試圖通過爲羅布斯塔補充其所匱乏的甜度，使其多多少少地接近阿拉比卡富足的酸味。”

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