雲南作爲國內最大的咖啡產地，有着「中國咖啡之鄉」的稱號，雲南咖啡的品質也在不斷提升，不少門店在菜單中都有1～2款雲南單品咖啡提供選擇。前街的豆單小黑板上就有三款雲南單品，包括卡蒂姆和鐵皮卡兩個雲南常見的品種。

雲南咖啡品種有哪些？

爲與海南的中粒羅布斯塔咖啡豆對比，雲南咖啡的主產品種是阿拉比卡，即所謂的小粒種咖啡，雲南農民常稱爲雲南小粒。目前雲南普遍種植的品種爲卡蒂姆，以及佔比較少的鐵皮卡和波旁。

1952年，爲提高當地的農業發展，雲南省農科院專家引進了80千克咖啡種子（鐵皮卡、波旁）分發到保山潞江壩的農民手中，並指導科學化管理，便開始了雲南的大規模栽種。目前我們能品嚐到的雲南鐵皮卡大多都是這個年代開始種植的。鐵皮卡屬於純正的阿拉比卡品種，植株的頂部爲古銅色，也叫紅頂咖啡，生長的咖啡帶豐富的酸甜香氣，是公認的優質老品種。然而鐵皮卡的抗病力非常弱，容易染病，單科植株的產果量也很低，因此需要投入更多的人工照料管理。

到了上個世紀的八十年代，全球各大咖啡產區都遭受了葉鏽病的侵害，各地咖啡人開始想方設法解決這一問題。1990年，在外資企業雀巢公司的推動下，雲南從中南美洲引進了抗病能力更好、產量更多的卡蒂姆品種，來替代“不賺錢”的鐵皮卡品種咖啡樹。卡蒂姆開始在雲南大規模種植，產量不斷增加突破，然而風味上並不算優異，另外當時雲南當地的生豆處理技術不夠精湛，往往產出的咖啡批次都是低價出口至歐洲成爲速溶咖啡的配方之一。

隨着千禧年大家對精品咖啡的追求，從雲南咖啡的選種、採摘、生豆處理等環節入手提升雲南咖啡的整體品質。不少能親身到種植源頭的咖啡人也投入到雲南的咖啡產地建立莊園，從各地引進了新的咖啡品種，比如常聽到的瑰夏也開始加入到雲南咖啡行列中。前街的雲南口糧豆代表選擇的是最爲廣泛的卡蒂姆品種。

雲南小粒咖啡產地

小粒咖啡的種植主要分佈在雲南西南部的4 個產地：普洱、保山、德宏、臨滄。這些地方具備着低緯度、高海拔、晝夜溫差大的自然條件。

作爲小粒咖啡的成名地，保山屬山地亞熱帶季風氣候，地處低緯高原，地形地貌複雜，形成“一山分四季，十里不同天”的立體氣候。年溫差小，日溫差大，年均氣溫爲14—17°C；降水充沛、乾溼分明，分佈不均，年降雨量700—2100毫米。加上有着合理的降雨量，給咖啡果生產帶來了極大的優勢條件，造就了保山小粒咖啡的獨特回甘。於是前街將保山小粒咖啡入手，列爲產區代表的口糧豆之一，讓大家一品水洗處理的雲南小粒咖啡味道。

另外前街豆單上還有一款前街獨家生產的雲南日曬鐵皮卡咖啡，爲什麼說是獨家呢？因爲這款咖啡是前街自己的莊園所產。2013年前街在臨滄建立了屬於前街自己的莊園，從選址、選種、育苗、栽種、採收、處理、烘焙均由前街包辦，也從中總結出了不少經驗與知識。臨滄受到印度洋暖溼氣流和西南季風的影響，四季之分不明顯，但幹雨季分明，雨水較多，日照時間長，霜期較短，部分地區終年無霜；立體氣候明顯，山區年平均氣溫爲13—15攝氏度。前街特地選了最原始的阿拉比卡品種——鐵皮卡。歷經5～6年的培育，終於在2020年前街採收了第一批成果，並以日曬的處理方式生產，也取名爲「前街2013」。

前街將咖啡種植在1300米高的林間，高海拔形成一定的日夜溫差，讓鐵皮卡咖啡能吸收更多的營養成分，因此會比一般低海拔咖啡果成熟期更晚一些。每當冬季來臨，前街也開始忙於採收，首先前街會保證只採收成熟度剛好的全紅果，不定時翻動確保咖啡均勻乾燥，晾曬牀的網孔有助於果實透氣，避免產生負面的過度發酵感。前街這款提曬鐵皮卡呈現更爲厚重的口感，擁有柑橘、莓果的調性，帶有一絲髮酵酒香，焦糖甜感。

雲南小粒咖啡口感特點

前街對所有咖啡的風味描述，都是基於新鮮烘焙的咖啡豆而進行詮釋，如果選用存放超過兩個月以上的豆子可能香氣已經流失。由於咖啡在烘焙後經過4-7天的養豆期，會進入一個最佳賞味期，過了這個時期咖啡香氣會加速揮發，風味口感會大打折扣，針對這一點前街也確保只發貨5天內新鮮烘焙的豆子，這樣大家收到的咖啡豆香氣最佳的賞味階段。

如果你第一次衝煮雲南咖啡，可以參考前街門店一貫的萃取參數，更快的衝出一杯好喝的雲南咖啡。

考慮到雲南咖啡的風味屬於中和調性，前街會採用與淺烘、深烘不同的衝煮參數，讓咖啡呈現更均衡的口感，這裏前街會用中細的研磨度和中等的水溫來萃取。相比其他錐形慮杯，V60濾杯有着口徑較大的出水口，連接頂端和底部的螺旋紋導流肋骨，萃取過程中水汽更容易排出，從而提高風味層次。

濾杯：hario v60

粉量：15g

水溫：90攝氏度

研磨度：20號篩網通過率75%

水粉比例：1：15

三段式注水：用咖啡粉兩倍的水將粉牀溼潤，形成一個鼓包悶蒸30s，然後小水流由內至外繞圈注水至125g時分段，等粉牀下降至濾杯一半的位置，繼續同樣細水流注入第三段到225g，直到全部咖啡液過濾完取走濾杯，時間約2分鐘。

水洗的小粒卡蒂姆咖啡有着堅果、莓果的幹香，你可以品嚐到堅果、草本、巧克力、紅糖的香甜，李子的平衡酸質，餘韻帶點淡淡的果酸。

而前街日曬鐵皮卡呈現果脯、巧克力、烘烤榛果的香氣，紅茶般的餘韻，各種風味恰當融合，甜感十分明顯。

專業咖啡知識交流 更多咖啡豆資訊 請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）

更多精品咖啡豆請加私人微信前街咖啡，微信號：qjcoffeex