專業咖啡師交流 請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）

 

　　印度尼西亞芙茵莊園單品豆分級、價格、生豆及烘焙曲線

 

　　蘇門答臘島，最具傳奇風味的產區，知名咖啡標識包括曼特寧Mandheling, 林東Lintong，加尤山Gayo Mountain。

 

　　蘇拉威西島，知名咖啡包括特拉加Toraja。

 

　　此外，巴厘島、弗洛勒斯島、帝汶也是重要產區。

 

　　咖啡種植方式

 

　　荷蘭殖民時代，咖啡種植多以大型莊園爲主，二戰以後，經歷過國有化進程及獨立運動，如今印尼所產咖啡約90%爲小型農戶生產。

 

　　咖啡品種

 

　　從整體上看，印度尼西亞咖啡味道很濃，口味香醇，略帶糖漿味，酸度極好，其兩個主要出口市場是德國和日本，這從側面反映了該咖啡的優異質量。吸引消費者的是它那阿拉伯咖啡豆特有的上乘品質。你可將牛奶或奶油加入高品質的印度尼西亞咖啡中而不必擔心會影響其味道。印度尼西亞咖啡共分六等，最好的是AP。但無人確知這兩個大寫字母究竟代表着什麼。

 

　　Indonecia 印尼

 

　　人口：237424000

 

　　在印尼，咖啡豆從爪哇島（Java）慢慢地發展至鄰近島嶼，1750年先到達了蘇拉威西島（Sulawesi），當時並未延伸到北印尼。直到1888年，多芭湖（Lake Toba）周圍開始種植後，終究在1924年也蔓延到了迦幼山（Gayo）區域的塔瓦湖（Lake Tawar）。

 

　　SUMATRA

 

　　蘇門答臘島有三個主要的種植區：亞齊（Aceh）北區、多芭湖（Lake Toba）周圍稍往南的區域，以及最近崛起於Mangkuraja附近島嶼。也許還可以追溯至以下個地區之較小區域：Takengon、亞齊省的Bener Mariah、Lintong、Sidikalang、Dolok Sanggul和環繞於多芭湖的Seribu Dolok。以往本區出售的咖啡豆通稱爲“蘇門答臘曼特寧”，但實際上並無稱作曼特寧的地名，此名稱來自於當地島民的族名。通常曼特寧會有等級之分，分作Grade1或Grade2。分級方式無疑是採用杯測品質而非一般認爲的生豆本身。但我仍對於推薦Grade1存疑，因爲該分級似乎已氾濫。將不同的品種分爲不同的批次是很奇怪的一件事情，因此大部分的蘇門答臘咖啡豆是未知的品種所混合的。蘇門答臘咖啡豆經由棉蘭（Medan）港出口，但出口前停滯在港口過久，溼熱的氣候因素將不利於咖啡豆的品質。

 

　　海拔：亞齊1100-1300m，多芭湖1100-1600m，Mangkuraja1100-1300m

 

　　收成：9月——12月

 

　　品種：Typica（包含Bergandal、Sidikalang、Djember）、Timtim、Ateng、Onan Gajang

 

　　JAVA

 

　　在印尼，此區承襲荷蘭殖民及習慣，因此有較多較大的咖啡莊園。主要的四大咖啡田，涵蓋有4000公頃，先前是政府的莊園。當時這區域的咖啡豆享有一流的口碑，雖然我相信不久前，大量配方豆已有其他的咖啡豆取代了“Mocha-Java”。Java的咖啡豆過去長期居高不下，但在20世紀已有明顯的降價。種植區域涵蓋Java東區的伊真（Ijan）火山周邊，以及西區。

 

　　海拔：900-1800m

 

　　收成：9月——9月

 

　　品種：Typicas, Ateng, USDA

 

　　SULAWESI

 

　　即便有七大莊園供應蘇拉威西島約5%的產量，當地產量還是以小農的供應爲主要大宗。多數的阿拉比卡豆種植於Tana Toraja周邊高處，南部的卡洛西（Kalosi）則是成爲一項品牌，另有兩處較鮮爲人知的區域：Mamasa以西、卡洛西（Kalosi）南部的Gowa。少數有些特別有趣的咖啡豆以水洗處理，值得令人玩味，強烈地推薦有機會就嘗試看看。半水洗處理法爲一般蘇拉威西島通用的手法，且當地也是產出不少羅布斯特豆。

 

　　海拔：Tana Toraja 1100-1800m，Mamasa 1300-1700m，Gowa average 850m

 

　　收成：5月——11月

 

　　品種：S795, Typicas, Ateng

 

　　FLORES

 

　　弗洛雷斯是距離峇里島（Bali） 東邊約320公里（200英里）的小島，位於印尼羣島之一。身爲一個較晚投入咖啡產業的區域，但在種植咖啡上也開發了良好的聲譽。在過去，常見弗洛雷斯產出的咖啡很大一部分是內銷，或是混合其他咖啡出口，鮮少直接以“弗洛雷斯咖啡”的名義銷售。島上有活火山和休眠火山，其中Bajawa火山的混合物在主要的種植區域產生極大的正面影響。在咖啡加工方面，半水洗過程是在該地區最普遍的處理法，有些仍以全水洗處理法生產的咖啡豆。

 

　　海拔：Tana Toraja 1200-1800m，Mamasa 1300-1700m，Gowa average 850m

 

　　收成：5月——9月

 

　　品種：Typicas, Ateng, Robusta

 

　　BALI

 

　　咖啡來到峇里島較晚，它最初生長在金塔馬尼高原（Kintamani）。咖啡產量在1963年的時候阿貢火山（Gunung Agung）爆發時深受影響，造成2萬餘人喪生，並廣泛地破壞峇里島的東部。到了20世紀70年代末和80年代初，政府爲促進咖啡產量，發放阿拉比卡豆幼苗，但有人認爲這效果有限，因爲今日大約百分之八十島上的生產多爲羅布斯塔豆。雖然旅遊業提供了最大的收入，但島內僱用最多人力的是農業，而過去最大的買主是日本。

 

　　海拔：1,250-1,700m

 

　　收成：5月——10月

 

　　品種：Typicas, Typica derivatives, Robusta

 

　　最初，印尼咖啡爲阿拉比卡種，18世紀末的葉鏽病災難摧毀了阿拉比卡莊園，最初，荷蘭人嘗試種植利比里亞種，後來，開始大規模種植羅布斯塔種。

 

　　現在，印尼生產的咖啡中，阿拉比卡種約佔10-15%，其餘爲羅布斯塔，利比裏卡種雖有產出，但是基本不在咖啡貿易之列

 

　　印度尼西亞羣島的第二大島蘇門答臘島是印尼的石油工業中心，島上的橡膠和木材也是有名的出口商品。但是，蘇門答臘島的咖啡更加令人矚目，該咖啡與爪哇咖啡相似，只是顆粒稍重一些。曼德海令（Mandheling）和安科拓拉（Ankola）的咖啡豆也倍受重視，前者甚至被譽爲世界上顆粒最飽滿的咖啡豆。

 

　　位於婆羅洲（Borneo）和新幾內亞之間的蘇拉威西島有時亦被稱爲西里伯斯（Celebes）。該島出產的咖啡，顆粒飽滿、香味濃郁。最好的咖啡豆產自該島南部的卡洛西（Kalossi）和蘭特包（Rantepao）。在衆多品脾中，不妨試一下西里伯斯卡洛西咖啡。

 

　　當輪船取代帆船之後，這些島嶼出產的咖啡面臨着與來自邁索爾（Mysore）的印度咖啡同樣的問題——那就是，消費者已經習慣於受長途旅行影響的咖啡，因而他們不願接受這種“新鮮”咖啡的口味。爲了解決這一問題，印尼政府竭力仿製受長途旅行影響的咖啡，他們把咖啡豆“貯存”多達一年之久。然而不盡人意的是這種經過溼潤處理的咖啡，味道未被廣泛接受，以至於影響了其咖啡的良好聲譽。

 

　　然而，印度尼西亞的“貯存”咖啡或叫“旅途”咖啡至今仍在生產。它的銷售品牌一般是“昔日政府”（OldGovernment）、“老布朗”（OldBrown）和“昔日爪哇”（OolJava）。

 

　　儘管印度尼西亞出產如此之多令人叫好的咖啡，但令人不解的是當地居民更喜歡飲用土耳其風味的咖啡，而不是其久負盛名的歐洲風味的咖啡17世紀中期，咖啡樹由荷蘭人引入印度尼西亞（某些官方資料認爲比這更早一些）。1712年第一批來自爪哇的咖啡銷到阿姆斯特丹。然而，1877年所有種植園的咖啡樹均被咖啡鏽病毀壞，而不得不從非洲引進羅百氏特咖啡樹替代原有樹種。今天只有6％-10％的咖啡豆是阿拉伯咖啡豆。印度尼西亞是世界上羅百氏特咖啡的主要生產國，每年生產680萬袋咖啡，大半咖啡出自小種植園，約佔總產量的90％。

 

　　爪哇生產精緻的芳香型咖啡，酸度相對較低，口感細膩，均衡度好。爪哇咖啡的香味和酸度比蘇門答臘島和蘇拉威西島的咖啡更勝一籌。爪哇最好的種植園是布拉萬（Blawan）、詹姆比特（Jambit）、卡尤馬斯（Kayumas）和潘庫爾（Pankur）等。爪哇摩卡咖啡是爪哇咖啡和也門摩卡咖啡的混合品。

 

　　印度尼西亞羣島的第二大島蘇門答臘島是印尼的石油工業中心，島上的橡膠和木材也是有名的出口商品。但是，蘇門答臘島的咖啡更加令人矚目，該咖啡與爪哇咖啡相似，只是顆粒稍重一些。曼德海令（Mandheling）和安科拓拉（Ankola）的咖啡豆也倍受重視，前者甚至被譽爲世界上顆粒最飽滿的咖啡豆

 

　　爪哇咖啡豆早年的爪哇咖啡盛名遠播，這裏指的是以前爪哇島出產的阿拉比卡咖啡。它有一種濃郁的芳香，酸度較低，口感潤滑，與摩卡咖啡拼配在一起，所造就的“爪哇摩卡綜合咖啡”曾經風靡一時，成爲頂級咖啡的代名詞，聲名遠播。

 

　　那時，銷往歐洲的爪哇咖啡是一種非常特別的咖啡。由於當時是以帆船運抵歐美諸國的，路途遙遠再加上航速慢，所以在運送路途上要耗費大量時間。咖啡在這樣的情況下，好似經過了一種特殊的發酵，味道非常獨特。

 

　　後來當輪船取代帆船後，由於運送時間縮短，人們喝到的是比較新鮮的咖啡豆。但喝慣了陳豆的人們不習慣這種新鮮口味，所以拼命追求陳年爪哇咖啡，以至於印尼政府和一些商人故意把新鮮豆在倉庫裏存放一到兩年，再賣給消費者。事實上，與新鮮豆相比，陳年爪哇豆酸度降低到接近於零，而香味卻更加濃郁。因爲儲藏的時間較長，成本增加不少，數量有限，所以陳年爪哇一直是咖啡市場上的搶手貨。19世紀80年代，有0商故意在一些新鮮的危地馬拉或委內瑞拉豆上做手腳，仿製陳年爪哇高價出售。不可容忍的是，0商們以染色的方式來讓咖啡豆看起來更像陳年爪哇，但毫無疑問，染色的化學物質當然是有毒的。

 

　　在產咖啡的亞洲國家中，印尼是非常值得關注的一個。印度尼西亞是印度洋上的一個島國，諸島分佈於赤道線兩側，其中三個島：爪哇、蘇門答臘、蘇拉維西出產全球重要的咖啡。17世紀中期，荷蘭人就把咖啡樹帶到了當時的錫蘭（斯里蘭卡）和印尼的爪哇。18世紀，印尼已經成爲咖啡的主要生產地，所產的優質阿拉比卡咖啡幾乎全部供應給歐洲。但到了19世紀，1869早出現於錫蘭的咖啡鏽蝕病也禍及印尼。到了1877年，印尼諸島上的大部分咖啡田都被鏽蝕病損毀，荷蘭人不得不從非洲引進其他的咖啡品種，也就是羅姆斯達咖啡。它比較能抗病蟲害，但質量要遜色一些。印尼咖啡90%左右是羅姆斯達豆，每年大約680萬袋，只有不到10%的豆子爲阿拉比卡咖啡爪哇島，最古老的產區，爪哇咖啡的盛名從18世紀印尼咖啡輝煌時代延續至今，提到爪哇咖啡，仍能令人聯想到優質美味，當時最着名的拼配就是以爪哇咖啡搭配也門摩卡。此外，爪哇產區還有極富盛名的陳年咖啡Aged coffee，或者稱作季風咖啡Monsooned coffee。

 

　　爪哇只生產少量的阿拉比卡豆，而大部分是鏽蝕病災難後從非洲引進的羅姆斯達豆。這種咖啡烘焙後苦味強烈但香味極其清淡，雖然酸度較低，口感也比較細膩，但很少被用來直接飲用，常被用來拼配綜合咖啡，或用於製造速溶咖啡爪哇咖啡產於印尼爪哇島，屬於阿拉比卡種咖啡。烘焙後苦味極強而香味極清淡，無酸味。爪哇咖啡的苦、醇，加上巧克力糖漿的甜濃，使爪哇咖啡更甘醇順口，很受女性歡迎！