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　　1. 牛奶也是食物

　　打奶泡之前，要記住的是：打完的牛奶不能再次做。比方說，我們煎了雞蛋。我們不會把煎好的雞蛋放冰箱裏後再拿出來重新煎。因爲，雞蛋是個蛋白質團。牛奶的情況也類似。牛奶一旦用蒸汽打過，就不能再次打。

　　2. Espresso咖啡機的蒸汽壓力呢?

　　理想的蒸汽壓力是1~1.5bar之間。(有些咖啡機沒有蒸汽壓力的儀表，不容易測定蒸汽壓力。)

　　3. 有幾個蒸汽噴嘴的洞?

　　跟上面的插圖一樣，每個蒸汽噴嘴的洞的數量都不一樣。它的數目跟打奶機的旋轉有關。《EspressoCoffee》的作者David Schomer說：有4個洞的蒸汽噴嘴最適合打好的奶泡。奶泡分成“注入空氣 > 旋轉“(將泡沫破碎的過程)兩部分。

　　第一，將蒸汽噴嘴插入奶缸裏。如果開始時噴嘴就插入牛奶表面處，會造成牛奶的迸濺或失敗的大奶泡。因此，一定要打開蒸汽之前就把蒸汽噴嘴完全地插入牛奶裏。而且，牛奶應該冰。如果用溫度高的牛奶會容易產生粗的奶泡。

　　第二，慢慢的打開蒸汽閥門

　　打開之後，把噴嘴慢慢地往下移，讓噴嘴接近牛奶表面處。這時會有”沏沏沏”的聲音表明注入空氣。

　　第三，注入空氣時會膨脹起來

　　注入空氣到40℃爲止。沒有溫度計時知道40℃的方法是：用手摸奶缸，感覺不冰也不燙。我們的體溫是36.5℃，所以對40℃的感覺就是這樣。

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　　最後，旋轉階段

　　直到65℃將奶缸稍微傾斜而使牛奶旋轉。噴嘴裏噴出來的蒸汽碰到奶缸壁面產生快速的流速。這階段粗的奶泡都消失而產生豐富綿密的奶泡。

　　※如果牛奶沒有旋轉的話，會只在牛奶表面有粗的奶泡。

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　　那到什麼時候旋轉呢?

　　不用溫度計，只靠手感可以嗎?

　　跟上面的圖片一樣，太燙而不能摸的程度就是65℃。(爲了牛奶的柔和口感，最近的潮流是更喜歡55度。)

　　到了65度，先關閉蒸汽後將奶缸移開。關閉前移開的話，會產生粗的奶泡。

　　接着，在操作檯輕拍奶缸而穩定泡沫。

　　好了，你得到了綿密的奶泡!

　　最後記得倒缸!

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