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　　中國的雲南咖啡

　　咖啡是熱帶的產物，說來你也許不相信，世界最佳的咖啡產地，竟在中國的雲南省。可惜中國人不重視咖啡，不曉得用咖啡來換取外匯…也沒有什麼嗜好，但甚酷愛杯中物。所謂杯中物，不是烈酒，而是各地的咖啡。早已遍嘗，到今天，才知道。最佳咖啡產地，不是什麼哥倫比亞，不是什麼土耳其，不是什麼印度尼西亞，而是中國大陸。國際咖啡組織品嚐專家在考察了雲南咖啡種植及初加工基地後，將雲南咖啡評價爲哥倫比亞溼法加工的小粒種咖啡一類，爲世界上最高品質的咖啡。

　　衆所周知，咖啡是赤道到北緯十五度的產物，因此，南美和印尼及非洲都有生產。但是，在赤道至北緯十五度所產的咖啡，太過濃烈，且有苦味，故只有一些喝咖啡而不知其味的人，纔會愛好。其實最好的咖啡應該產自北緯十五度至北迴歸線之間。

　　說來真是湊巧，中國雲南省的南部(特別是接近老撾的地方)和雲南島之北部，恰好是處於這一個黃金地帶上邊。美國的夏威夷、沙特阿拉伯等地，雖處在這一地帶上，一來夏威夷沒有大山，沒有濃霧，二來沙地的沙漠無水，咖啡不能安居立戶。因此，世界的最佳咖啡產地，竟在中國。

　　目前，雲南咖啡普遍種植的品種是卡蒂莫7963(Catimor)，卡蒂莫P系列品種，波邦和波邦變種(boubon)，鐵畢卡和鐵畢卡變種(typica)。

　　根據我長期的烘焙實踐，我們對這些普遍種植的品種認識如下。

　　卡蒂莫7963，顆粒較小，產量較高。在均衡口味烘焙條件下的烘焙豆，顯示出很高的水果味，酸度適中，甜度好，醇感中等，乾淨度好，有部分市場需求。

　　卡蒂莫P系列，顆粒厚實，P4目前是雲南高山咖啡的主要品種。P系列咖啡中度烘焙情況下，具有超高的甜度，焦糖轉化率高，味道清晰度好，乾淨度好，具備香草味和水果味，酸度高，香氣充分濃郁，是測評機構按照測評標準(COE測評表)測評印象最深刻的品種。卡蒂莫P系列的最佳均衡點在中深度烘焙，深度烘焙的卡蒂莫P系列咖啡，會得到更高的焦糖轉化，更高的香氣蘊含，酸性得到很好的修正，濃縮萃取以後有粘稠效果和表現，成爲濃縮咖啡用豆的最好配料和基材。

　　需要重點介紹的是鐵畢卡品種。這個品種在烘焙過程當中的表現最爲豐富多彩，柑橘味、堅果味，茉莉花香，玫瑰花香，鮮蔗汁味，熟蘋果香都可以在烘焙中得到實現。這個品種的最早種植就在我們德宏州。這個品種在很多COE測試場合並沒有得到較高的評價。我認爲，各種咖啡的梅納反應的集中區是不同的，COE測試的烘焙標準並不能很好地反映有些咖啡的梅納反應的集中區，這些都需要依靠咖啡烘焙者的豐富經驗來進行發掘。比較起來，鐵畢卡咖啡酸度較低，比較容易得到較低的味道均衡點，而普遍的烘焙都是在得到簡單均衡度的情況下就結束了烘焙，這讓很多人得出了雖然平順但是也很平淡的印象。市場的反應告訴我們，在很好的烘焙結果下，鐵畢卡成了市場普遍的選擇。

　　波邦品種。比較鐵畢卡，雲南波邦的酸度略高，焦糖轉化較早，具有乳香和巧克力味。適度的酸味可以增加清新活潑的感受，令咖啡具有鮮活的韻味。

　　朋友們，以上簡單介紹都是我長期雲南咖啡烘焙的經驗總結和味覺判斷，缺乏充實的物質分析實驗支持。寄希望於科學界有我們一樣的咖啡忠實粉絲，能夠用分析實驗的結論給予科學解釋。

　　當將咖啡按照品種進行烘焙，並總結其特色的時候，我們發現，這已經具有了精選咖啡的含義。精選咖啡的意義是咖啡特色的發現。很長時間，咖啡的測試熱衷於最好咖啡的追求，忽略了咖啡特色發現這一初衷。事實上，決定最好咖啡評判的是形形色色的咖啡消費者，他們的審美經驗和趣好決定他們對咖啡的判斷，在甜美這一基本要求下，能夠感動他們的或者只是味道的某一個點!