對於雲南咖啡，相信很多人不再侷限於只知道雲南是產普洱茶的地方了吧，也不會只是旅遊點了吧，因爲現在雲南咖啡已經被國人慢慢的認識了，而且保山的小粒咖啡也遠銷海外，甚至得到了許多的認可，在精品咖啡中都能排上名了，我們中國最好的咖啡產地就是雲南了。說到雲南咖啡，這最早可追溯到1904年，法國天主教傳教士田德能取道越南進入雲南大理區域傳教，來到朱苦拉村建立教堂，並在旁邊種下一批鐵皮卡咖啡樹。這是雲南咖啡種植史的開端，隨後雲南咖啡種植會迎來3波發展潮。

雲南咖啡豆哪個品牌最好？

在中國，可能都會認爲進口的纔是最好的，當然咖啡也不例外，總覺得進口的就是比較好的，卻不知我們中國雲南的咖啡也是榜上有名了。雲南有種主流咖啡豆，也就是品種和處理法不同的，一支是水洗的鐵皮卡，一支是卡蒂姆。在前街咖啡，雲南鐵皮卡被標註爲雲南精品咖啡，而云南卡蒂姆則按市場習慣相應的標註爲雲南小粒咖啡。

雲南主要咖啡豆產地介紹 

爲什麼說雲南是我們中國最適合種咖啡的地方呢? 因爲雲南省森林資源豐富，土壤肥沃，降雨充沛，地形複雜，稍高的海拔，且全年氣溫溫和，位於北迴歸線附近，是中國境內種植咖啡不可多得的風水寶地。雲南小粒咖啡種植區主要分佈在臨滄、保山、思茅、西雙版納、德宏。

【普洱】

普洱市下分爲：思茅、寧洱、墨江、景谷、景東、鎮沅、江城、瀾滄、孟連、西盟等9個縣區種植雲南小粒咖啡。年均氣溫在17攝氏度至20攝氏度之間，種植海拔在700公尺到1600公尺間。 

【保山】

保山市下有：隆陽、龍陵、施甸、昌寧、騰衝等五個縣區種植具備保山小粒咖啡地理標誌產品。種植海拔在1000公尺至1500公尺之間，年均氣溫21攝氏度。產自保山的潞江咖啡曾於上世紀50年代末在英國倫敦市場上被評爲一等品。

近些年來，隨着國際貿易的擴大，潞江壩的小粒咖啡更是聞名。歐美、阿拉伯國家，尤其是英、美、埃及、港澳商賈皆視其爲咖啡上品，產品供不應求。2010年12月，經中國國家質檢總局審覈，決定對“保山小粒咖啡”實施國家地理標誌產品保護。
 
前街入手的雲南咖啡比如花果山咖啡、雲南小粒咖啡和日曬卡蒂姆都是來自保山咖啡產區。前街上架的雲南小粒咖啡，分別是鐵皮卡的花果山和卡蒂姆小粒咖啡，這兩款豆子都可以稱爲小粒咖啡，鐵皮卡花果香的果酸更爲柔和和豐富，所以前街取名爲花果山咖啡。

【德宏】

德宏產區是中國引種咖啡最早的地區之一，在1914年從緬甸引進小粒咖啡，直至1953年開始大規模商業種植。臨滄年均氣溫在18攝氏度至20攝氏度之間，冬無嚴寒，夏無酷暑，日夜溫差大，土壤肥沃，雨水充沛。當咖啡果實仍在成熟的階段，如此的條件利於蛋白質、糖分、咖啡鹼等物質的形成，讓德宏的咖啡風味十足。

【臨滄】

臨滄市有耿馬、鎮康、雲縣、滄源、永德等鎮開展了咖啡的種植。臨滄地理位置獨特，其西邊與緬甸相接壤；這裏的氣候條件十分優越，擁有顯著的晝夜溫差、充沛的降雨量以及溫和的年均氣溫，臨滄成爲衆多咖啡企業關注的焦點。前街咖啡看到了臨滄的潛力，在這一產區建立起了屬於前街咖啡自己的咖啡種植莊園。

咖啡品種

如今，大家在市面上能見到的大部分雲南咖啡豆品種多爲卡蒂姆品種。其實，早前的雲南咖啡豆品種並非卡蒂姆，而是阿拉比卡支線中最古老、最原始的品種——鐵皮卡。

隨着國家改革開放的發展，一些國際咖啡品牌如雀巢、星巴克等將雲南作爲它們的原材料產地之一。爲了能夠在一個產區得到大批量的原材料，於是推廣種植了卡蒂姆咖啡品種。卡蒂姆由於混有羅布斯塔基因，除了在咖啡葉鏽病的抗性上比鐵皮卡強，其產量也是鐵皮卡的三倍之多。

擁有更高的產能，意味着能帶來更高的收益，雲南當地許多的咖農並不懂咖啡品種、咖啡風味，他們所顧慮的是收益問題，於是忍痛將風味優雅的鐵皮卡砍倒，轉而種植產能更高、風味遜色的卡蒂姆。

既然混了羅布斯塔基因能帶來這麼多的好處，同樣也會因爲帶有羅布斯塔基因帶來壞處。羅布斯塔的咖啡豆，一般帶有苦澀的味道。正因爲卡蒂姆品種擁有部分羅布斯塔基因，所以卡蒂姆品種帶有“魔鬼般的尾韻”。

卡蒂姆和鐵皮卡咖啡豆品種之間的區別：

先來看一下鐵皮咖啡吧！Typica 組與所有阿拉比卡咖啡一樣，應該起源於埃塞俄比亞西南部。在 15 或 16 世紀的某個時候，它被帶到也門。到 1700 年，來自也門的種子開始在印度種植。1696 年和 1699 年，咖啡種子從印度馬拉巴爾海岸被送到巴達維亞島（今天在印度尼西亞稱爲爪哇島）。這些少數種子是產生我們現在所知的獨特鐵皮卡品種的種子。鐵皮卡咖啡豆是世界上最重要的一組咖啡基因組，風味非常的優秀，但是產量相對於其他的咖啡品種來說比較低，世界上很多著名的咖啡都是鐵皮卡咖啡品種，例如牙買加藍山咖啡、夏威夷科納莊園等。而在雲南，咖農爲了收益更加高，於是選擇了卡蒂姆咖啡品種。

其二就是鐵皮卡咖啡品種極易患病，但是卡蒂姆咖啡是卡杜艾品種與帝汶咖啡品種的雜交品種，由於有羅布斯塔咖啡的遺傳基因，因此其抗病能力增加、產量變高。但也正是因此，卡蒂姆咖啡也遺傳了羅布斯塔咖啡豆的風味強烈的特點。雲南咖啡種植海拔普遍不高，雖然各大莊園給出的海拔上限可以高達1800米左右，但是，並不是所有的咖啡樹都生長在海拔最高點的，大多數的咖啡樹都種植在阿拉比卡咖啡海拔合格線的地方。既然海拔不夠高，就用好的豆種彌補它。前街爲了在有限的條件下得到最滿意的結果，於是選擇了單株價格更高、產量低的鐵皮卡咖啡品種。同時前街實施了更嚴格的篩選管理制度，也找到了大量熟練工人對其進行培訓，而這一切的努力最終凝結成了【前街2013】這支咖啡豆。

從種子到杯子，【前街2013】經歷了7年時間。最初的前街一直在試錯階段，而咖啡從幼苗到結果又需要三至四年時間，在沒有經驗的情況下，是不可能這麼幸運的一次就成功，之後又經過多次的品種優育，終於能夠拿出這批僅僅200公斤左右的鐵皮卡咖啡豆。但皇天不負有心人，這支咖啡在上架之後因其良好的風味品質，很快就被清空。

前街咖啡莊園（海拔1300米）

前街烘焙咖啡已經第10個年頭，而我們介入咖啡種植則比烘焙咖啡豆還要早半年。“大鎮咖啡”作爲前街的前身，想要在廣東一個叫大鎮的地方種植咖啡，當時的卡蒂姆育苗長出20釐米後，我們才弄懂了精品咖啡的品種、海拔、處理方式三者的關係以及順序。於是，前街放棄了在廣東種植計劃，前往雲南深入研究咖啡種植，在機緣巧合之下，找到了適合種植咖啡的土地。

當年，前街選擇了最難行的路：選高地，育阿拉比卡種，合理種植。

雲南並不是一個四季分明的地方，這裏只有旱季和雨季。在種植方面，前街採取了極高的標準，只爲讓咖啡樹提供自然、舒適的生活環境。由於鐵皮卡比卡蒂姆在田間管理上難度更高，而且對長時間的日曬光照敏感，於是前街保持了莊園內植物物種和生態環境的多樣性。

從育苗到收成，至少需要三四年時間。如今，前街咖啡莊園迎來了第二個咖啡產季。所做的一切，爲的是從咖啡老饕口中得到一句：這就是雲南精品咖啡的味道。

雲南咖啡處理法 
據前街瞭解，直至目前雲南咖啡豆有使用過很多處理法，例如各種厭氧處理法，這些特殊處理法雖然也造就了各種辨識度高的獨特風味；但前街咖啡認爲堅持從種植區域，咖啡品種開始出發，處理法的改變只是治標不治本，卡蒂姆始終都是卡蒂姆。唯有從源頭開始選擇正確的種植海拔，風味優質的咖啡品種，才能使雲南咖啡長遠發展的可持續性。因此前街咖啡還是堅持選擇最原始的水洗處理和日曬處理去生產雲南咖啡豆，目的就是爲了讓咖啡迷朋友們都能喝到雲南本土最原始的咖啡風味。

水洗處理法

將採收的漿果以去果皮機將大部分的果肉從咖啡豆上分離，再將帶殼豆導引至一個乾淨的水槽裏，浸泡在水中進行發酵以徹底去除殘餘的果肉層。過去，水洗法往往是好咖啡豆處理法的首選。透過水洗處理，未熟豆及瑕疵豆會因爲浮力的關係而被挑選出來，發酵的過程也比較好控制，因此風味上不像日曬豆有雜味，而是呈現明顯果酸、複雜度稍強以及更乾淨的杯中特質。但也是因爲太過“透徹乾淨”，風味的豐富度也稍弱。前街咖啡的大多數不同產區的咖啡豆也都是水洗處理的，尤其是前街咖啡口糧豆，因爲經過水洗處理過的咖啡豆會更乾淨，風味上的表現也會更加透徹，符合咖啡果實最原始的味道，因此前街也常說水洗處理的咖啡豆的風味是認識一個產區風味的引路燈。這也是爲什麼前街咖啡堅持使用水洗處理法來生產咖啡豆的原因。

日曬處理法
日曬處理法是最古老的咖啡豆處理法，又稱“自然乾燥法”。日曬處理法並不需要多高端的設備，只需要有連續的晴天就可以進行日曬操作，其中曝曬需要27-30天。因此對氣候條件要求比較苛刻，適合用乾旱地區國家。
 
但值得注意的是雖然日曬處理法操作比較簡單，但也正因如此通過日曬處理過的咖啡豆子外型並不好看，會有一些裂痕，所以不是特別討人喜歡。

水洗處理和日曬處理咖啡豆的區別
日曬處理法和水洗處理法最本質的區別就是，日曬處理法是保留了果肉的風味，而水洗則是去除了果肉的風味，代表着咖啡豆最本質的風味。在口感上能體會到明顯的區別，水洗更爲乾淨透亮，而日曬則會口感豐富。前街咖啡正是因爲水洗法能夠體現咖啡豆最本質的風味，所以在每一次推薦雲南咖啡豆的時候，如果客人是第一次品嚐雲南產區的咖啡豆，那前街咖啡會優先推薦水洗處理法的咖啡豆，這樣能讓人更爲清晰的瞭解雲南產區的風味特點。

前街最新一批的咖啡豆採用了最爲傳統且原始的咖啡生豆後置處理法，即日曬處理法。將整顆成熟度剛好且完整的咖啡紅櫻桃均勻地鋪放到日曬牀上進行日曬乾燥。由於保留了完整的果皮果肉層，乾燥的過程更爲複雜、所需時間更長。爲了避免過度的發酵，需要工作人員按時頻繁地給每顆咖啡紅櫻桃翻個身子。

前街這款日曬鐵皮卡由於採用了日式處理法，香氣十分足，且甜感十分突出，擁有果脯般甜感，柔和李子酸，濃郁堅果調，尾韻帶有紅糖甜和紅茶茶感。許多小夥伴在購買了前街這款咖啡豆的時候，都會詢問前街的咖啡師，應該怎麼衝煮才能最好地發揮出它的味道。前街的日曬鐵皮卡香而不烈，濃而不苦，具備傳統的雲南小粒咖啡口感。

前街衝煮建議：

如果想喝到這款咖啡豆的最佳風味，前街建議使用新鮮烘焙的咖啡豆進行衝煮，這樣能最大程度感受咖啡豐富的風味。前街咖啡發貨的咖啡豆都是烘焙時間5天內的，因爲前街深知咖啡豆的新鮮度對於風味有很大的影響。前街烘焙的宗旨是「新鮮烘焙好咖啡」，讓每位下單的客人在收到咖啡的時候都是最新鮮的咖啡。咖啡的養豆期在4-7天左右，因此當客人拿到手時正是風味最佳的時候。

【前街2013】

濾杯：V60

水溫：91℃

粉量：15克

粉水比：1:15

研磨度：細砂糖粗細（中國標準20號篩網通過率80%）

衝煮手法：三段式萃取。用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉牀時繼續注水至225克停止注水，待濾壺上水滴盡即可移走濾杯，從注水開始計時，V60濾杯萃取時間爲2'00"。

【前街2013】這支咖啡最大的特點是突出的紅茶韻味，堅果調性突出，層次感豐富，隨着溫度的變化可以感受到從莓果向柑橘的風味轉變。提起那幹偏向於紅糖的甜。

除了雲南小粒咖啡以外，前街咖啡還有另外一支雲南的豆子——雲南花果山咖啡，我們一起對比一下它們之間的區別和風味差異。雲南小粒的品種是卡蒂姆，雲南花果山這支豆子的品種是鐵皮卡，前街咖啡將雲南小粒和雲南花果山的生豆放在一起對比了一下，會發現雲南花果山的生豆的豆體相對會比較細長，而云南小粒的生豆則會滾圓一些。

前街咖啡保持幾乎一致的衝煮參數，對着兩支豆子的風味進行對比品鑑。

前街衝煮參數：

雲南小粒/雲南花果山

濾杯：V60

粉量：15g粉

水溫：88℃

研磨度：20號標準篩網通過率75%

水粉比例：1：15

前街採用了標準的三段式萃取方法。用粉量的兩倍水量進行燜蒸，時間約爲30秒左右。小水流從中間向外繞圈注水至125克，帶水位下降之後繼續注水志225克停止注水，待濾壺上水滴盡即可移走濾杯，控制萃取時間在2'00"。

雲南小粒（卡蒂姆）：幹香是堅果的香氣，喝起來是巧克力、堅果、奶油的風味，紅糖甜。整體較爲均衡。

雲南花果山（鐵皮卡）：幹香有着淡淡的柑橘酸香和堅果香氣，喝起來是李子、柑橘的酸調和堅果的風味，瓜果香以及紅糖甜，餘韻帶着些紅茶茶感。整體的風味層次比較豐富。

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