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　　咖啡烘焙師開始嘗試調配咖啡的配方,他發現若將high-body及low-body的豆子(蘇拉維西、哥斯大黎加)搭配在一起會很不錯,但若將多種酸質高的咖啡搭配在一起,並不一定如我們所想,會表現很順口,卻可能出現酸味互相沖突的味道.

　　將巴拿馬、印度、坦尚尼亞各自烘到最具特色的烘焙度,意外的搭配出一支完美的配方,著名巴拿馬清爽的酸,印度麥索的核果香,和坦尚尼亞的巧克力及莓果口感.

　　對於是否該製作配方豆的建議

　　在精品咖啡的世界中,有越來越多人偏好喝單品豆,這是可以理解的.咖啡烘焙師可以用最適合某款豆的烘焙方式讓它達到最佳的風味.另外,在銷售單品咖啡的時候,也可以介紹客人這款咖啡的生長環境與有關它的故事.

　　然而,配方豆的重要性仍然不能被忽視,咖啡烘焙師可以爲顧客量身訂做屬於他的配方,這算是一種對烘焙師技巧的考驗.

　　對於製作配方豆兩點個人看法

　　一、出售味道終年不變的咖啡豆是烘焙師的目標,畢竟有些顧客希望整年都可以喝到那個他喜歡的味道,但很遺憾的是,咖啡是一種農作物,每季的收成都有差異,所以,如何調整配方中的種類與比例,就是一個製作新鮮穩定的咖啡的方法.

　　二、製作配方豆更重要的理由是,可以創造一種單一咖啡豆無法實現的味道.所以製作配方就像一門藝術,不僅只是一種工具.很有趣的是,你可以發現不同特色的咖啡交互作用後會形成一種全新的風味,並不只是1+1=2而已.

　　不同咖啡組合在一起,在一些配方中仍然可以發現各個咖啡的特色,甚至杯測師可以分辨出其中含有哪幾種豆子,但有些組合造成一方較強勢,就會把其他豆子的特色給壓下去.

　　另一個製作配方豆的優點是,一個好的配方可以有很長的出售週期,意思是它可以滿足多數人的口味,即使過了十年,這配方仍然受歡迎.另外,好的配方豆不論拿來做espresso或以濾泡式衝煮都應該要很好喝.

　　對於五個步驟完成一個配方豆

　　第一、規劃一個製作配方的流程,這時候需要思考一些基本的問題,例如：你的配方是爲了哪種客戶而製作的?家庭消費者,還是咖啡館,還是一種多用途型的配方?這些問題決定了配方中要有什麼樣的風味,還有該烘的多深,烘焙師必須知道他要烘出什麼樣的味道.這些都要在事前被決定.

　　第二、用在配方中的各種咖啡豆必須要有它自己的特色,被單獨做成單品咖啡,也能表現的很好.某些咖啡烘焙商會在配方里使用較差的豆子,並且試圖以烘焙掩飾它不好的味道,個人認爲這是事倍功半的一件事,客人也不會感到滿意.

　　第三、決定每種豆子的烘焙程度,讓咖啡豆表現各自的特色,利用他們不同的特色組合成你的配方.建議先烘焙再混豆,你必須嘗試每種咖啡的各種烘焙度,這個過程是非常具關鍵性的,務必多加嘗試!時常看到許多烘焙師忽略了這個步驟,太早決定每支咖啡的烘焙度.請記得,每款咖啡豆最佳的烘焙度都不一樣,此外每種咖啡往往會具有一種以上的最佳烘焙度.如此一來,無數種的咖啡加上如此多的烘焙度,會讓這個調製配方的工作變成一個無止境的夢魘.

　　一般而言,推薦medium light、 medium、以及well-done這三種烘焙度.許多咖啡烘焙商抄襲一些知名的配方,但爲了得到所謂的完全焦糖化,不惜深烘到喪失它原有的風味.呈現出來的成果是,一大堆又黑又焦的的產品.經由較淺的烘焙,你可以得到咖啡原始的風味、複雜度、清爽的特性以及它本身的甜味.鼓勵試著用較淺的烘焙去表現你的配方.在此,若採用較淺的烘焙就必須注重烘焙師的烘焙技巧,全自動烘焙機是無法烘好中淺焙咖啡的!

　　第四、你必須動手選擇你要的咖啡生豆種類,及他們各自的烘焙度.請記得,你必須對你所使用的生豆、烘焙手法、配方比例做詳細的紀錄.假如你配出一支不錯的配方,可以參考紀錄上的資料繼續改進它.

　　第五、每一季收成的咖啡豆都會有一些差異,建議你每一季都重新評估你的配方.調製配方的工藝,關鍵在於,確定配方里的每支豆子都已烘到完美的程度.要配出完美的配方還需要靠你發揮你的品嚐能力,即使你認爲你已做出最好的配方,但最終的評斷權是落在顧客手上.

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