我們在超市購買東西的時候會發現，同樣的水果，會分二個甚至有些分三個地方來擺放，同時價格也會有所不同，細心的你會發現，這三個地方或兩個地方擺放的水果還是有明顯的不一樣的，要麼大小不一，要麼有些新鮮度不夠等，這也是爲了方便大家購買到想要的東西而進行分類的。

前街有和大家說過：咖啡豆也是農作物的一種，也是會進行分類的，也是爲了方便商家更好的購買而進行分類，不同類的價格會不一樣。世界上的咖啡豆有很多種，而各產國的實際情況又不同，所以各產國會根據當地的實際情況進行分類，就會有按大小來分，按海拔高度來分，有按瑕疵率來分等。

那耶加雪菲咖啡是按什麼來分等級的呢?我們先來一起了解一下耶加雪菲咖啡產區吧。

耶加雪菲Yirga cheffe是埃塞俄比亞的一座小鎮，海拔1700-2100公尺，是全球海拔最高的咖啡產區之一，也是埃塞俄比亞精品咖啡的代名詞。圖爾卡納湖、阿巴亞湖、查莫湖給這裏帶來豐富的水汽。以霧谷(Misty valley)爲代表的裂谷裏，終年霧氣瀰漫，四季如春，微風徐徐，涼爽溼潤，數千種咖啡樹茁壯繁衍，前街認爲，正是如此的氣候環境孕育出了耶加雪菲獨特的花香和果香曖昧交織、變幻莫測的獨特風土氣息。

埃塞俄比亞是咖啡的基因庫，是咖啡起源地，所以裏面品種繁多，還有很多品種是沒有開發出來的，所以裏面的咖啡豆會有大小不一，形狀不同，不能做到以大小或是形狀來分等級的，所以就按照咖啡豆的瑕疵率來區分。

耶加雪菲咖啡豆的分級方法

首先，埃塞農業部下屬有一個叫做CLU（Cupping and Liquoring Unit）的部門，專門負責出口咖啡的品質批准，這其中就包含了等級定義這一個非常重要的職責；CLU在ECX出現之前就已經存在了。
 
在ECX出現之前，對於水洗處理的咖啡，出口的等級按咖啡豆的瑕疵率分爲G1與G2；對於日曬的咖啡出口的等級爲G3,G4,G5，也就意味着日曬最高的等級爲G3。ECX出現後，針對分級做了重新的定義，對於水洗的分級名字無差異，而對於日曬的定義則第一次出現了G1，這也是爲什麼市場上現在出現了埃塞的日曬是G1和G2的，而G3開始慢慢的變少。

 
埃塞當年舊的分級方式，是單純按照咖啡豆的瑕疵率來分級，水洗處理的豆子最高級是Grade 1 - G1，日曬的最高等級是Grade 3 - G3。現行的分級方式是ECX制定的以物理屬性特徵與杯測風味特徵結合評分以定級數。
 
所有的咖啡按照處理方式日曬或水洗定義爲三種類型：
 
a. Speciality （washed & unwashed） ：缺陷數少，杯測風味品質高；
 
b. Commerical （washed & unwashed） ：達不到精品等級，但比國內消費等級要高；
 
c. Local / Domestic （washed & unwashed）：缺陷數多（未熟豆），過季以及存放不佳導致的風味相對較差的咖啡。

其中，Specialty 與Commerical是針對出口國際市場，Local是針對國內市場販售的咖啡。

ECX 具體分級與評分標準如下：
 

A. 水洗處理方式的評分定義
 
1.  物理特徵佔40%：缺陷數（20%），外觀尺寸（10%），顏色（5%），氣味（5%）
 
2.  杯測品質佔60%：乾淨度（15%），酸質（15%），口感（15%），風味特徵（15%）
 
B. 日曬處理方式的評分定義
 
1.  物理特徵佔40%：缺陷數（30%），氣味（10%）
 
2.  杯測品質佔60%：乾淨度（15%），酸質（15%），口感（15%），風味特徵（15%）

C. 整體總結：
 
1. 所有咖啡按照處理方式先分類爲：日曬，水洗；
 
2. 各自按照物理特徵與杯測基本品質評分爲G1-G9 的9個等級；
 
3. 對當中G1-G3按照SCAA標準再次杯測，更細緻的評定其風味屬性，對其中不低於85分的G1、G2評定爲Q1等級；
 
4. 對其中介於80到85的G1 ,G2,G3評定爲Q2等級，對80分以下的所有G1,G2,G3 評定爲G3等級；
 
5. Q1與Q2分類爲Specialty Grade 出口。G4 - G9保持原分級不變，與G3一起分類爲CommercialGrade出口。

水洗豆Grade1代表每300克生豆中有瑕疵豆0——3顆；Grade2代表每300克中有缺點豆4——12顆。當然，實際上賣家和買家的瑕疵豆標準肯定是有點不同的（要不然爲什麼我們可以挑出來那麼多瑕疵豆？），但是瑕疵率的對比還是很輕易分辨得出。G1的瑕疵豆明顯要比G2的少，這也就是說，排除具體風味和烘焙程度的影響，埃塞俄比亞G1的咖啡豆要比G2的咖啡豆更加優質、評分更高，起碼在瑕疵風味上很明顯可以區分開。

因此，G1與G2在目前來看的最大區別在於瑕疵率的區別與杯測分數的區別。G1的瑕疵率要比G2要低，杯測分數自然也會比G2要高。但現在有一種情況是瑕疵率已經達到G1標準，但杯測分數達不到G1水平（低於91分），也會降至G2等級。

耶加雪菲咖啡處理方法

傳統上耶加雪菲採用的是最古老的日曬處理法，但1972年引進水洗法後，經過幾十年，水洗法的使用率比日曬法高許多。前街認爲水洗處理法的咖啡豆降低了瑕疵度，在風味體現上更爲乾淨透亮。而前街的口糧豆水洗耶加雪菲咖啡那明亮的檸檬酸和花香讓人回味無窮，也是最熱賣的一款豆子。

日曬處理法是最古老最傳統的處理方式之一，咖啡果實採摘後馬上在陽光下進行乾燥，在陽光充足或者水資源匱乏的地區比較常見，例如埃塞俄比亞所有產區將近七成的咖啡果實都會被施以日曬處理。前街認爲日曬咖啡與水洗處理咖啡相比，酸度較低、甜度較高、觸感清楚、但乾淨度略低，風味上會產生更多的漿果類的調性，也更爲複雜。如：耶加雪菲紅櫻那莓果與花香的風味讓人喝了就會愛上。

前街衝煮建議：

有人會問要怎麼衝才能衝出美味的風味來呢?前街認爲咖啡豆的新鮮度是很重要的一環，咖啡豆的新鮮能最大程度感受咖啡豐富的風味。前街咖啡發貨的咖啡豆都是烘焙時間5天內的，因爲前街深知咖啡豆的新鮮度對於風味有很大的影響。前街烘焙的宗旨是「新鮮烘焙好咖啡」，讓每位下單的客人在收到咖啡的時候都是最新鮮的咖啡。咖啡的養豆期在4-7天左右，因此當客人拿到手時正是風味最佳的時候。

當然，也有一些客戶是需要前街幫忙磨粉的，這也沒有關係，但前街得提醒一下：咖啡豆提前磨好粉了，就不需要再進行養豆了，因爲運輸的過程中，包裝內二氧化碳產生的壓力也能讓咖啡風味變得圓潤，所以收到咖啡粉就可以馬上衝一杯喝起來了。但咖啡粉需要及時的衝煮完，因爲咖啡粉接觸空氣後氧化比較快，也就是說咖啡的風味會比較快的散去，咖啡的風味就沒這麼好了。所以，前街建議購買全豆，現磨現衝，這樣才能更好的品嚐到咖啡的風味。

前街衝煮耶加雪菲咖啡的參數：

V60濾杯，水溫90℃，水粉比1:15，粉量15g，研磨度（中國20號標準篩網通過率80%）

採用分段式萃取，用咖啡粉量的2倍水進行悶蒸，即30克水悶蒸30秒，而之所以需要悶蒸的過程，是爲了讓咖啡粉能夠將內部的二氧化碳氣體排出，從而讓後段的萃取更佳穩定。小水流繞圈注水至125克時分段，繼續注水至225克停止，待濾杯的水滴完後就移走濾杯，從注水開始計時，萃取時間爲2'00"。接下來把整杯咖啡拿起搖均勻，再倒入杯子中進行品嚐了。

【水洗耶加雪菲咖啡風味】：酸質會更明亮活潑，檸檬酸，柑橘香，口感清香，後段有些紅茶茶感。

【日曬紅櫻桃咖啡風味】：莓果、檸檬、草莓、發酵酒香。

埃塞俄比亞各產區的風味是有着明顯不一樣的，爲了讓大家能夠更多的品嚐到埃塞各產區的風味，前街單單埃塞產國的單品咖啡豆就入手了有十幾支。當然還有其他產國的幾十支咖啡豆，品種多風味多，歡迎到前街咖啡來一起體驗哦！

專業咖啡知識交流 更多咖啡豆資訊 請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）

更多精品咖啡豆請加私人微信前街咖啡，微信號：qjcoffeex