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　　中焙強化堅果焦糖香氣

　　淺焙的火候較溫和,因爲"酵催作用"的花草水果酸香物保留最多,很容易聞出咖啡的花果酸香味.如果繼續烘焙下去,也就是從一爆結束到二爆前的中焙,甚至剛點到二爆的中深焙,"酵催作用"的酸香味大部分已被裂解,改而由"糖褐變反應"(Sugar Browning)與"梅納反應"的味譜取代.中度烘焙的糖褐變反應,主要指焦糖化併產生焦糖香氣,而梅納反應更爲複雜,是碳水化合物和氨基酸結合的褐變與造香反應,產生堅果、稻麥、黑巧克力與奶油巧克力的迷人香氣.

　　未烘焙過的咖啡生豆,不宜飲用

　　比較值得注意的是,未經烘焙的咖啡生豆,因爲含有催吐成分,諸如丙酸、丁酸和戊酸,如果未經烘焙,直接煮水喝,很容易反胃甚至嘔吐,但烘焙後這些成分都被中和了,反而衍生出更多迷人的香氣.

　　生豆所含的蔗糖約佔豆重的6%—9%,是焦化糖的主要原料,蔗糖約在130℃-170℃左右,被熱解爲低分子量的單糖類,即葡萄糖與果糖,並釋出香氣與二氧化碳,但隨着爐溫升高,到了180℃以上,這些分子量的單糖不斷聚合濃縮,生成顏色更深的中分子量焦糖成分,帶有焦甜香氣,焦糖化進行到攝氏200℃出頭,已近尾聲,最後完全碳化.

　　因此焦糖化隨着溫度提高,產出不同的化合物,而有不同的氣味,是很複雜的化學反應,科學家至今不完全理解.基本上,焦糖化的香氣在中烘至二爆之間最爲迷人,這也就是爲何SCAA杯測賽的烘焙度,會以Agtorn#55的焦糖化程度爲準.一旦進入二爆後的深烘焙,風味則改由更難捉摸的幹鎦作用主導.

　　"呋喃"打造焦糖甜香

　　咖啡的迷人香氣直到1926年才由兩位頂尖科學家,瑞士的塔迪烏斯·雷契斯坦(TadeusReichstein)以及德國的赫曼·史託丁硌(Hermann Staudinger)帶頭研究,首度揭開咖啡香的神祕面紗.1950年後,兩人在科學上的傑出貢獻,分別贏得諾貝爾醫學獎和化學獎,兩位大師堪稱咖啡化學的鼻祖.

　　雷契斯坦與史託丁格在1926年的研究報告,首度揭櫫呋喃(Furans)、烷基吡嗪(Alkylpyrazines)、二酮(α-diketones)與糖基硫醇(Furfuryl mercaptan)等29類化合物是構成咖啡香氣的主要成分,其中以喃化合物最重要,咖啡的焦糖、堅果、奶油、杏仁甚至水果的甜美香氣,均以"喃"化合物有關.

　　兩位大師在當時尚無"氣相層析質譜儀"(GC-MS)精蜜儀器輔助的艱困環境下,已難能可貴在咖啡熟豆發現了十多種喃化合物.現在科學家利用GC-MS等儀器,又有咖啡熟豆辯識出一百多種喃化合物,但並不全是迷人香,有些喃化合物氣味很嗆鼻.

　　過去以爲喃是焦糖化的產物,也是中度烘焙焦糖味的主要來源.但近年科學家發覺咖啡香味的生成並不全靠焦糖化,還有許多喃化合物是由脂肪降脂,甚至單糖(還原糖)與氨基酸交互作用,也就是赫赫有名的梅納反應纔是生成更豐富喃化合物的主角,因此光靠焦糖化是無法解釋咖啡烘焙的造香過程,梅納反應纔是咖啡千香萬味的催生婆.

　　"梅納反應"勝得"焦糖化"

　　"梅納反應"是指單糖類碳水化合物(葡萄糖、果糖、麥牙糖、阿拉伯糖和乳糖)與蛋白質(氨基酸)進行一連串降解與聚合反應,顏色也會變深,1912年由法國科學家梅納(Louis CamilleMaillard)發現的.

　　"焦糖化"僅止於糖類受熱的"氧化"或"褐變"反應,"梅納反應"範圍更廣,各類單糖與氨基酸在不同溫度下反應,會產生更龐雜的香氣,遠比焦糖化更爲複雜,因爲焦糖成分在爐溫持續增加下,再度降解並與氨基酸聚合成吡嗪雜環芳香化合物,這是巧克力風味的來源.然後,一般人誤以爲焦糖化是咖啡甜美香酵的主要來源,而忽視了更重要的梅納反應,這與焦糖化較爲易懂,而梅納反應的名稱較爲複雜難得有關係.

　　要知道烘焙過程的堅果、杏仁、奶油和巧克力香氣來自梅納反應,而非焦糖化,換言之,咖啡如果只有焦糖化而無梅納反應,就只剩下單調的甘苦味,而不是百般滋味的飲品了.

　　在SCAA風味輪中的堅果與諸多甜美香氣歸類爲焦糖化反應,似乎有些簡化甜香的形成,這裏補入梅納反應能讓真實結果更接近事實.焦糖化與梅納反應下的"氣味譜",可歸爲三大韻味:堅果韻、焦糖韻、巧克力韻,如以下表列.

　　1、堅果韻:核果與麥牙

　　核果:杏仁、花生、胡桃

　　麥牙:玉米、稻麥、穀物、烤麪包

　　2、焦糖韻:糖果與糖漿味

　　糖果:太妃糖、榛果、甘草

　　糖漿:蜂蜜、楓糖

　　3、巧克力韻:黑巧克力與奶油巧克力

　　黑巧克力:苦香巧克力、荷蘭巧克力

　　奶油巧克力:瑞士巧克力、杏仁巧克力

　　以上是焦糖化與梅納反應在中烘焙至中深焙過程所產生的"香氣譜",其烘焙度與分子量依序爲:堅果氣味→焦糖氣味→巧克力氣味.

　　堅果香氣約在淺焙至中焙最明顯;焦糖香氣出現稍晚,約在中焙之後最凸出;巧克力香氣更晚,約在中焙至中深焙,甚至深焙也有.基本上,堅果、焦糖與巧克力氣味的分子量與烘焙度,均高於酵催作用的水果酸香味.如果再繼續烘焙下去,進行中深烘焙或深烘焙,化合物不斷脫水與聚合反應,分子量更高,豆表顏色更深且揮發性更低,但苦味更高,呈現截然不同的味譜.