瑕疵氣味

　　Aromatic Taint

　　金無足赤，咖啡也是如此。除了自然清新的花果香氣，可人的焦糖香甜，咖啡也會有不太好聞的氣味，這就是我們今天要說的瑕疵氣味。

　　一杯咖啡在呈現給客人之前，往往要經歷很多流程：生豆採摘、處理、運輸、儲藏.......由於生產鏈複雜，瑕疵風味，可能就在某一個步驟裏產生。咖啡豆管理不當，導致品質下降，甚至產生缺陷豆，影響飲用體驗。

　　健康的咖啡豆，由於處理方法的不同，豆色應爲藍綠、淺綠或黃綠色。如果咖啡豆出現了異色、斑點、缺口，就是瑕疵豆的表現。

　　黑色豆

　　全黑豆半黑豆

　　成因

　　形成原因複雜，主要原因是咖啡樹染病，被一種起源發現於非洲的有機病菌Colletotrichum coffeanum感染所致;水洗日曬發酵過度;咖啡果食落地污染，未熟豆被高溫乾燥等。

　　影響

　　含有土臭素(Geosmin)，會產生雜土味、過度發酵的酸味、臭味、苦味與藥水味，甚至還會影響健康。

　　酸豆

　　全酸豆半酸豆

　　成因

　　主要原因是發酵過度，果實熟爛或是成熟掉在地上的破損果子;發酵池污染，也會產生酸豆。

　　影響

　　過度發酵的酸臭味，表皮及內部變成深褐色。

　　蟲蛀豆

　　輕微蟲蛀豆嚴重蟲蛀豆

　　成因

　　咖啡害蟲在咖啡樹種植期間鑽進咖啡豆並在其中產卵。

　　影響

　　豆表常有淤青狀小黑孔，產生髒味、酸味、黴菌感染的腐臭味與酚味。

　　黴菌豆

　　成因

　　儲存環境潮溼，在一定溫度和溼度下滋生黴菌，並傳染其他咖啡豆;在發酵過程中受到污染。

　　影響

　　長生黴土味、酚味。

　　未熟豆

　　原因

　　不適當的採摘;高海拔地區種植的晚熟品種。

　　影響

　　產生青草、麥稈味。

　　除了以上這些瑕疵豆，還有貝殼豆、漂浮豆、帶殼豆、縮水豆等等，都會影響到咖啡的品質與風味。

　　咖啡豆中的前驅芳香成分，由於氧化或黴菌感染，含量明顯降低，可是“綠原酸”與“咖啡因”這些天然苦澀物卻不會減少。更有甚者，會產生二氧基丁醛以及三氧基丁醛，出現酸臭味與刺鼻的藥水、皮革味。瑕疵羣組在聞香瓶中爲以下氣味：

　　土 Earth

　　稻草 Straw

　　咖啡果肉 Coffee pulp

　　皮革 Leather

　　香米 Basmati rice

　　熟牛肉 Cooked beef

　　煙 Smoke

　　藥水味 Medicinal

　　橡膠 Rubber

　　至此，我們介紹了36味聞香瓶中的4個羣組：梅納羣組、焦糖羣組、乾餾羣組和瑕疵羣組。但是，咖啡的風味遠不止於此。一杯咖啡的整體風味，由揮發性的香氣、水溶性滋味和醇厚度共同決定，需要我們使用嗅覺、味覺和觸覺三大感官一同鑑賞。

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