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　　咖啡的味道的組成?

　　咖啡是最難維持固定品質的食品之一，從一杯咖啡的本質上講，一杯咖啡中，水的含量達到98-99%，因此實際上能影響到咖啡味道以及香氣的只有不到2%的物質。那麼這2%的物質爲何能有如此大的能耐，可以影響到咖啡的味道?

　　之所以說最難維持固定品質，從咖啡的烘焙開始，就已經是一個變量極大的過程，這一次的烘焙過程所出品的咖啡如果很好，想要完全複製，卻是很難的。

　　而一旦我們完成了咖啡的衝煮，我們所期待的咖啡風味，香氣未能呈現，我們不會有任何逆轉補救的機會。

　　如果我們可以瞭解咖啡香氣，風味的物質構成，對於我們未來穩定咖啡出品，是非常有幫助的。

　　但可惜，現階段，國內尚未有專門的機構願意在咖啡風味化學上專門研究。畢竟，與利益無關。

　　在翻閱一些文獻，書本後，Hack也整理出以下這篇文章。

　　香氣是什麼?

　　與很多植物相似，咖啡生豆中的物質組成，60%以上是碳水化合物，脂肪含量約爲10-15%，而蛋白質的含量不到10%，當中能與其他植物有些區別的，應該算是，咖啡因，綠原酸，葫蘆巴鹼等。

　　但不管從種子到杯子，種植，烘焙，萃取，每一步驟如何用心，一杯咖啡中可溶性物質總量也不會超過2%。

　　但很好玩的是，正常而言，一杯咖啡當中，只要有機酸含量佔比達0.4%，人們就可以非常容易，並且明顯感受到咖啡的酸度。有機酸在咖啡中的佔比，很容易就會超過0.4%，但咖啡中其他成分卻可以掩蓋掉，讓人無法感受到更多。

　　實際上，人的味覺，撇開嗅覺討論，只能感知，酸甜苦鹹鮮這5種味道，而一杯咖啡中的成分，佔比0.01%的物質就足以讓人感受到苦味，佔比0.1%的物質就足以讓我們對酸味有所察覺。

　　那爲什麼咖啡可以讓我們感受到種種複雜，具有變化的香味?一是我們的嗅覺起到作用，另一方面，則是咖啡香氣物質的作用。

　　即使不到0.1%的香氣物質，也能充分的讓我們的嗅覺感官產生刺激!

　　之所以我們能感受到如此多的味道，都是因爲有香氣物質的存在。但這些香氣物質都有一個共同點——具有揮發性。

　　要具備揮發性，這些咖啡香氣的物質，這些風味物質，分子量應當相對較小，分子量可以以我們對重量的概念進行理解，越是分子量大，這一香氣分子則越重。想象一下，我們希望這個分子漂浮在空中，它應當很輕纔是。

　　如果分子易溶於水，那麼它更可能成爲味道的組成成分，因爲香氣物質分子，爲有機化合物，大多的有機化合物都易溶於油。這樣會比較容易區分。

　　香味物質的特性可以大體歸類爲下圖。

　　香氣物質，也有相應的規律：

　　揮發性與分子量息息相關，分子量越大，揮發性越小，沸點也越大。在常溫下，維持液體/固態，並少量持續揮發的物質，纔是香氣物質。隨着溫度的升高，這些香氣物質，會加速它的分子揮發。

　　分子量小的香氣化合物：

　　主要體現在含碳量少，總分子量小

　　可揮發性高

　　香味持續性短

　　以刺激性的味道爲主

　　分子量大的香氣化合物：

　　主要體現在含碳量多，總分子量大

　　可揮發性相對低些

　　香味持續時間長

　　味道多爲令人愉悅的味道

　　那麼香氣物質與風味(味覺)物質的差異在哪裏?

　　如果想衝煮好一杯咖啡，那麼，如果我們可以掌握，什麼樣的分子可溶於水，什麼樣的分子較溶於油，這是很重要的。

　　但無一例外，我們的感官受體能感受到的分子都是小分子化合物，因此風味物質的分子量也不多。

　　但與香氣物質不一樣，它不需要揮發性，由於味覺感官的感知方式來源是與食物進行直接的接觸，也就是說，這些分子化合物，會與舌面上的味覺受體進行信息交流。

　　所以分子量即便比香氣物質大很多，也不會影響到感知。風味物質的分子化合物，絕大多數都具有親水性，容易溶於水。

　　很顯然!對比舌頭的感知，鼻子需要嗅到咖啡香氣，沒有揮發性傳導味道到鼻腔，是無法傳遞的。

　　寫到此處，相必這些化學類的知識點已經夠大家消化些時間了。

　　但注意，這些只是一些常見的規律，化學中很多物質的表現並非如此簡單。分子量小不一定揮發，揮發不一定有味。上文提到的熔沸點也並非一定跟分子量達成掛鉤。

　　化學世界的萬千種種還是需要刻苦專研。

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