曼特寧咖啡，有着“咖啡中的紳士”之稱，是最符合大衆對咖啡想象的單品豆。作爲醇厚咖啡愛好者，前街也是印尼曼特寧咖啡的粉絲之一，今天就來簡單聊聊這款“紳士咖啡”的各種特點。

曼特寧咖啡產地

前街在許多文章中有提及過，咖啡需要種植在赤道附近，不結霜的高海拔環境下。印尼種植咖啡的產地主要在爪哇、蘇門答臘和蘇拉威，羅布斯塔種類佔總產量的絕大多數，蘇門答臘曼特寧就是稀少的阿拉比卡種類。蘇門答臘島內有大片丘陵地帶，高海拔下的火山湖形成了獨有的微氣候，集中的雨季提供充沛降水，讓栽種於此地的咖啡樹能旺盛生長。

優質的曼特寧咖啡以北部的亞齊省和蘇北省產出的塔瓦湖曼特寧和林東曼特寧最爲知名。傳統上，林東曼特寧是指生長在位於林東Lintong行政區Toba湖西南部小片區域的阿拉比卡咖啡。果樹大多分散遍佈在充滿蕨被覆蓋的黏土高原上，蕨類植物爲樹幹提供適當的遮陰，當地的咖啡農會採用非蔭庇種植。

塔瓦湖曼特寧算是後起之秀，亞齊地區的塔瓦湖Lake Tawar靠近Gayo山脈，長期的內亂讓這裏維持着更原始的風土地貌。基於理想的咖啡生長條件，種植者廣泛採用有機模式種植咖啡，讓這裏產出的咖啡品質和產量更高。不少咖啡生豆商也更看重這裏，包括當地非常出名的普旺尼咖啡公司（Pwani Coffee Company，簡稱PWN）。

曼特寧的命名

說到曼特寧這個名字，它主要源於印尼當地一個土著名族的誤音。這裏前街講述一個流傳已久的曼特寧故事，大家可以瞭解下曼特寧到底如何來。

二戰期間，一位日本兵在印尼中部的一家店飲用咖啡時，問老闆所飲是何種咖啡，老闆以爲問他是哪裏人，就回答“Mandailing”(曼代寧人)。戰後該日本兵回國後想起當年味道特別的咖啡好像叫“曼特寧”，1968年日本大阪的野村貿易公司拜訪印尼N.V. Pawani Medan公司，進口了15,000公斤蘇門答臘曼特寧咖啡，投放在日本市場後大受歡迎。從此，曼特寧咖啡和普旺尼咖啡公司的名聲大振。

曼特寧的品種

印尼的咖啡產業在1877年受到葉鏽病的侵害，原先本土廣泛種植的鐵皮卡品種幾乎全都染病。印尼政府相繼引進了包括羅布斯塔在內的多個抗病品種，如蒂姆、卡蒂姆和印度品種S795，當地人稱爲Tim Tim、Ateng、Jember。

Tim Tim（蒂姆），是鐵皮卡與羅布斯塔的自然雜交品種，它繼承了羅布斯塔的高產量和抗病性。另一個Ateng（卡蒂姆）品種，是波旁的變種卡杜卡和蒂姆的混血後代，由於強悍的生命力可以維持咖啡的高產量，因此受到當地許多咖啡農的青睞。在許多國家，卡蒂姆由於風味上的瑕疵，經常被業界人士詬病。種植於蘇門答臘獨特風味環境下的卡蒂姆，反而在杯測上表現更優異，富有木質調性與醇厚的口感。前街的黃金曼特寧咖啡就是Ateng品種，林東曼特寧則是Ateng與Tim Tim的混合。

曼特寧咖啡的處理方式

蘇門答臘位於赤道附近，屬於海島型熱帶雨林氣候，空氣中溼度高達70～90%，溼熱的環境容易使咖啡生豆在發酵或乾燥過程中發黴。於是當地咖啡農民因地制宜總結出一種半水洗的處理法——溼刨法。所謂溼刨就是包裹着生豆的羊皮層還未完全乾透的狀態下“強行”刨去，因此生豆是以“裸露”的狀態完成最後的乾燥。

溼刨法從發酵開始與傳統水洗法開始產生差異，溼刨法的發酵用水量少，發酵時間短，經過這一短暫的發酵之後，豆殼上還會殘存一小部分果膠。在生豆第一次乾燥達到35/40%的含水量時，咖啡農就會把咖啡豆賣給收購者。收購者會將購買的半乾帶殼豆直接進行脫殼處理，去除果膠和豆殼得到生豆。雖然每個環節的用時大大縮短，但“裸豆”還是會吸收溼熱空氣中的水分，因此產出的曼特寧咖啡多了些木質、草本、香料的悶沉香氣。

林東曼特寧咖啡所採用的就是溼刨法，同樣帶着傳統曼特寧的風味特色，前街認爲這股“悶沉的香氣”是印尼曼特寧咖啡所獨有的，於是將它列爲口糧豆系列。前街推出口糧豆系列的初衷是希望剛入門精品咖啡的小夥伴能以超實惠的價格品嚐到不同產區的基礎風味，再按照自己口味入手更多精緻處理的風味類型。另外，前街的口糧豆是按100克小包裝形式出售，儘量杜絕喝不完浪費的情況。親民的價格加上著名產區的經典風味就是名副其實的日常口糧豆。

精品曼特寧——PWN黃金曼特寧咖啡

曼特寧咖啡的成名源於將曼特寧成功投放日本銷售的普旺尼咖啡公司（Pwani Coffee Company，簡稱PWN）。與印尼當地許多生豆商不同，PWN公司是高等級別黃金曼特寧咖啡的專屬供應商，承包了印尼最好的曼特寧咖啡產區，產出的曼特寧豆子都屬於上等品。前街豆單上常年位居右上角的黃金曼特寧咖啡就是產自PWN公司，東山口門店內還展示了生豆包裝用的麻袋和認證證書。

溼刨法爲生豆處理節省了許多時間成本和人工成本，然而快速的過程也帶來了較高的瑕疵率。因此只有通過嚴格手選才能剔除機器無法過篩的瑕疵。生產咖啡時，PWN公司將購入的曼特寧生豆進行一次機選+三次手工挑選，保證每個生豆完整、均勻、飽滿、且規格必須達到18目以上，屬於印尼當地的G1等級。

前街在推出一款咖啡豆前，都會以杯測的形式品鑑這支咖啡。杯測是對咖啡豆質量和風味的測評，統一的標準能更客觀地找出豆子所呈現風味的優缺點，以及帶有的特性。前街經過杯測，林東曼特寧口糧豆呈現濃郁堅果調性，後段帶有一絲甜瓜香氣，溫度降下後，草本植物風味顯現，口感醇厚，香氣飽和。PWN黃金曼特寧不僅有黑巧克力、堅果、焦糖的香氣，還有草本香料、松木的風味，黑巧的回甘，餘韻十足，乾淨度高，溫度下降後帶着輕柔果酸。

前街的衝煮建議

前街認爲曼特寧咖啡最大的特點是高醇厚度和獨特的草本香料氣息，所以前街採用中深度烘焙，讓咖啡的香氣不會全部焦糖化。剛烘焙好的曼特寧咖啡需要7～10天的排氣養豆，纔會進入咖啡的最佳賞味期。前街希望每位下單的客人都能喝到咖啡中飽滿香氣，會只發貨5天內新鮮烘焙的咖啡豆，讓大家收到時能享用咖啡的完整賞味期。

濾杯：KONO

水溫：87攝氏度

粉量：15克

粉水比例：1:15

研磨程度：中國標準20號篩網通過率70%

注水方式：三段式注水

先注入30克熱水悶蒸30秒，從中心點細水流注入並緩慢繞圈至125克，當濾杯中水位降至即將露出粉牀繼續繞圈注水至225克，總萃取時間約爲2分鐘。開始品嚐前將咖啡液輕輕搖勻。

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