隨着精品咖啡市場的發展，手衝咖啡成爲了不少咖啡師的心頭之愛。各個咖啡師採用多樣的萃取法，汲取出五花八門的咖啡魅力。而且種類繁多的手衝咖啡工具顯示出不同咖啡產地的個性和特色。

　　在中國本地，越來越多人在家裏開始操作手衝咖啡，所以手衝咖啡已經不用非得去咖啡廳喝不可了，普通的咖啡愛好者在家也能做出品質上乘的手衝咖啡。

　　BlackWaterIssue希望跟讀者們分享手衝咖啡有關的知識和技巧。

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　　今天的文章會探討衝煮時需要細心控制的預浸泡(blooming)，分享有關測試的結果。

 

　　測試條件

　　樣品共有6種

　　按照預浸泡時間的差別(30秒、60秒)

　　按照預浸泡水量的差別(咖啡量的2倍、3倍、4倍)

　　咖啡

　　巴拿馬 Morgan Estate Carbonic Maceration 水洗瑰夏

　　TDS

　　每個樣品3次測試

　　萃取配方

　　咖啡粉：20g

　　萃取水：300g

　　粗細度都一樣。

 

　　萃取方法

　　20g咖啡 > 預浸泡 > 衝300g水後，

　　按順時針方向攪拌(4次/s速度)

　　#1樣品 – 30秒 / 40g水

　　萃取時間: 2:28

　　TDS: 1.36

　　收率: 18.69%

　　味道: 強調甜味、短的餘韻、重量感

　　#2樣品 – 30秒 / 60g水

　　萃取時間: 2:20

　　TDS: 1.40

　　收率: 19.25%

　　味道: 平衡、長的餘韻、重量感、強調酸味和水果香

　　#3樣品 – 30秒 / 80g水

　　萃取時間: 2:22

　　TDS: 1.39

　　收率: 19.11%

　　味道: 較輕的重量感、像茶的口感、中度的餘韻、酸味、有點澀味

　　#4樣品 – 60秒 / 40g水

　　萃取時間: 3:00

　　TDS: 1.43

　　收率: 19.67%

　　味道: 平衡、重量感、強調甜味、中度餘韻

　　#5樣品 – 60秒 / 60g水

　　萃取時間: 3:10

　　TDS: 1.46

　　收率: 20.09%

　　味道: 平衡、更豐富的味道、強調水果香、長的餘韻、重量感

　　#6樣品 – 60秒 / 80g水

　　萃取時間: 2:53

　　TDS: 1.50

　　收率: 20.64%

　　味道: 更豐富的味道、強調香氣、像茶的口感、酸味、中度餘韻

　　一樣的預浸泡時間下，預浸泡的水量多，收率也高。

　　一樣的預浸泡水量下，預浸泡的時間長，收率也高。

　　不同的預浸泡水量給整個萃取時間的影響很少。

　　重量感 : 4>1>2>5>6>3

　　酸味 : 6>5>3>2>4>1

　　甜味 : 4>1>5>6>2>3

　　香氣 : 6>5>3>2>4>1

　　在不同預浸泡上有以上的差別的原因如下：

　　1.咖啡細胞壁之間的空間(intercellular space)膨脹程度的差別

　　2.咖啡細胞壁吸收水量的差別

　　3.咖啡細胞壁吸收預浸泡水後，開始第二次沖水之間的時間差別

 

　　通過此測試可以明白不同的預浸泡時間和水量能夠控制咖啡的味道。

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