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美國也玩手衝咖啡，美式的精品咖啡體系會格外重視水溫、研磨度、粉水比、萃取率、曲線……而日式會在喫透這些數據的基礎上，再丟掉這些柺棍，把頭腦清空，然後把更多的注意力放在對“當下”的詮釋上。

 

 

這個“當下”包含了咖啡師對這款豆子的理解，對面前客人心情的體會，對當時吧檯裏外綜合氣場的捕捉。他就像是一個優秀的鋼琴師，腦中想的已經不再是下一個音節手指要準確地落到哪裏，力度和節奏應該是怎樣。

 

他所做的其實是把自己的頭腦放鬆下來，然後傾注心力地把自己的經歷與世界觀，聽者給演奏者的感覺，當下的心裏瀰漫的情緒，全都結合到那支曲子中，並通過指間傳達出去。

 

 

是的，音樂是途徑，不是終點，咖啡亦然。

 

咖啡粉中的味道是離散而孤獨的，做手衝的濾鬥，就是把被熱水萃取出來的精華滋味匯聚到器具中的東西。

 

人的言行足夠好，就會在羣體中形成‘濾鬥效應’，濾鬥中各種氣場相投的靈魂的巧遇便會自然地發生。”

 

 

一個朋友曾經這樣對我說過。因爲最終的目標是人，是心。所以，每一個在日式咖啡的道路上探索追尋的匠人們，除了要每日精進地訓練提高自己的技法，還要努力建設好自己的內心和規範符合禮法的言行，這樣纔能有能力從口到心地照顧好面前的客人，才能交換式地吸引到氣場相投的更多雅士。

 

所以，日式手衝咖啡的方向更多的是追求基於“術”之上的“道”，“心”重於“腦”。和追求“和靜清寂”的日式茶道完全是相通的。

 

在學習如何製作手衝咖啡前，我們要先準備必要的工具:磨豆機、手衝壺、分享壺、濾杯、濾紙、電子秤和溫度計。

 

 

將煮沸的水注入手衝壺，涼至合適的溫度。對於咖啡製作的原材料來說，不但要重視豆子，水也是非常重要的構成元素。所以水量、水溫、水質都是咖啡師所關注的要素。

 

 

 

要根據每一隻豆子不同的產地屬性、烘焙程度和自己想要萃取出的風格層次傾向，來判斷每次具體的數據變化。

 

準備和悶蒸。根據自己對豆子的理解判斷豆子的研磨度，然後將研磨好的粉放入濾紙中，輕碰濾杯邊緣將粉布平。

 

之後，注入少量的水進行悶蒸，過程中要邊數秒邊聞味道。以秒數爲參考輔助，以真實的香氣變化爲最終判定依據，來決定悶蒸時間

 

 

悶蒸結束後還要進行三次注水。每一次注水的目的不同，因而每次的注水手法和注水水量也都會隨之變化。

 

 

第一次要儘可能的細而緩慢以日文的“の”字形螺旋注水，目的是要細膩地勾勒香味的細節層次。之後兩次的目的是逐步稀釋，水量要逐步變粗，注入速度也要相應變快

 

 

 

如果說美式咖啡的表達更像是一篇用嚴謹的英語寫的說明文，要系統化，要數據化，要一目瞭然，要脈絡分明，要具有穩定的可複製性。

 

那麼日式咖啡則更像是用黏濁曖昧的日語寫一首詩歌，當它想要傳達給你“十”的時候，只會淡淡地告訴你“三”，剩下的“七”你要慢慢地去品，層次要暗湧而綿長。

 

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