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　　咖啡得天獨厚地擁有着龐大複雜的化學物質，使每一顆小小的咖啡豆都變成一個巨大的香氣炸彈，其寬廣的變化與層次，需要我們不停的去探索與發現。

　　咖啡的香氣由品種、產地、氣候、地理環境、處理方式等因素影響，會產生各種各樣風格迥異的香氣。

　　當咖啡被研磨成粉的時候，水果的芳香，馥郁的花香還有咖啡獨特的香氣會瀰漫在整個空氣中，但其實未經過烘焙的生咖啡豆聞起來有着濃濃的青草味，烘焙纔是咖啡產生香氣的關鍵。

　　咖啡豆本身包含了各種豐富的物質：有機酸，蛋白質，碳水化合物，脂類，在烘焙過程中會發生很多種化學變化，受熱後的咖啡纔會釋放出獨特的香氣。而其中，最重要的兩個反應是梅納反應(Maillard reaction)和焦糖化反應(Caramelization)。

　　(一)梅納反應

　　Maillard reaction

　　梅納反應可以說是鼎鼎大名，涵蓋了很多食物的變化。它的原理是：糖類遇到了氨基酸或蛋白質時，由於高溫，兩類物質發生縮合，形成類黑色素聚合物，使食物顏色轉化爲棕褐色，併產生硫胺類物質和磷脂等，散發出香氣。

　　簡單來說，梅納反應會促發出咖啡中的果香與花香，這些香氣咖啡，我們可以在三十六味味聞香瓶中的梅納羣組中找到：

　　土豆 potato

　　豌豆 garden peas

　　黃瓜 cucumber

　　紅醋栗 black currant-like

　　咖啡花 coffee blossom

　　檸檬 lemon

　　杏桃 apricot

　　蘋果 apple

　　蜂蜜 honeyed

　　(二)焦糖化反應

　　Caramelization

　　焦糖化反應則是在有蔗糖存在的情況下發生，蔗糖受熱分解成的單糖繼續受熱，形成深褐色凝聚體，併產生能散發香氣的乙酸乙酯，呋喃等物質。可以說，梅納反應和焦糖化反應產生的兩種焦糊現象表面上看一樣，但實質卻完全不同，特別是香氣。恰到好處的焦糖化反應通常會有幾種明顯的氣味：類似雪莉酒的酒精味和乙醛味，帶有奶油味的粗雙乙酰，帶堅果味的呋喃，帶烘烤味的麥芽糖醇等等。

　　同樣，這些香氣我們也可以在聞香瓶的焦糖羣組中找到：

　　香草 vanilla

　　黃油 butter

　　土司 toast

　　焦糖 caramel

　　黑巧克力 dark chocolate

　　烤杏仁 roasted almonds

　　烤花生 roasted peanuts

　　烤榛子 roasted hazelnuts

　　胡桃 walnuts

　　當然，咖啡的香氣遠遠不止這些，目前已發現的咖啡中的風味物質已經多達一千多種。

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