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　　如果一杯咖啡可以同時具備梅納反應的花香、果香、草本香氣，焦糖化反應的堅果、焦糖、巧克力香氣與乾餾作用產生的醇厚嗆香的風味，這無疑是難得一見的好咖啡，那麼關於咖啡香氣的乾餾作用你瞭解多少?

　　當大家沉迷在香甜飽滿的果香,明亮清新的花草香與甜美可人的堅果焦糖香氣之中時，不要忘記還有一種特別的香氣，愛它的人視之爲“the apple of my eye”。這就是我們不得不說的，令人“又愛又恨”的乾餾作用所產生的香氣。

　　在介紹乾餾作用之前，我們先大致看一下烘焙過程中發生的化學反應。

　　01

　　脫水過程(Dehydration process)

　　當咖啡豆被投入爐膛開始至150°C時，此時咖啡豆的水分流失，顏色會由綠轉黃。進入一爆後，脫水率會達到15%左右。

　　02

　　水解作用(Hydrolyzation)

　　水解作用發生在豆子內部溫度到達100°C以上至一爆，水分子跟咖啡豆內部的鹼基和酸性化合物發生反應，形成一系列水解物;水解物之間又相互反應形成新的酸性溶解物。

　　03

　　酶催化反應(Enzymatic reaction)

　　在150-180°C時，咖啡豆會產生最具辨識度的氣體，二氧化碳和一氧化碳等氣體也在這時釋放。這主要是咖啡中碳鏈分解發生的一系列的酶催化反應，糖和澱粉開始轉化形成了咖啡中大部分的芳香和風味分子。

　　04

　　焦糖化反應(Caramelization)

　　焦糖化反應是糖類受熱的“氧化”和“褐變”反應。從100°C以下就已經開始，過程中形成低分子量的單糖聚合濃縮，生成顏色更深的中分子量焦糖成分，持續到200°C左右。

　　05

　　梅納反應(Maillard reaction)

　　梅納反應指的是，溫度在高於150°C後，咖啡中的糖類與蛋白質發生一連串降解與聚合反應，顏色變深，產生很多重要的芳香化合物。

　　06

　　乾餾作用(Dry distillation)

　　乾餾作用指固體或有機物隔離空氣，乾燒到完全碳化。咖啡豆中的有機物在無氧條件下高溫分解，產生具有揮發性質的化合物。

　　在乾餾作用與梅納反應的共同作用下，這個階段會產生複雜且不易保留的香氣：杉木，辛香，碳化等香氣。這些香氣聽起來好像並不令人愉快，但適當的香氣對提升咖啡風味有這很大的影響。在聞香瓶中的乾餾羣組，這些香氣可以明顯地體現出來：

　　雪松 Cedar

　　丁香 Clover-like

　　胡椒 Pepper

　　香菜籽 Coriander-like

　　黑醋栗 Blackcurrant-like

　　麥芽 Malt

　　楓糖 Maple syrup

　　烤煙 Pipe tabacco

　　烤咖啡豆 Roasted coffee

　　舉個例子，這些香氣裏，丁香的辛溫性味，麥芽的發酵感，雪松的木質香調，會讓咖啡濃而不苦，渾厚甘醇，使咖啡展現出更加與衆不同的風味與魅力。

　　但由於乾餾作用容易過度，導致硫醇產生劇苦降解物，掩蓋深度烘焙所具備的特有的杉木，辛香和炭化香氣，且香氣不易存留。所以，如果一杯咖啡可以同時具備梅納反應的花香、果香、草本香氣，焦糖化反應的堅果、焦糖、巧克力香氣與乾餾作用產生的醇厚嗆香的風味，這無疑是難得一見的好咖啡，極其考驗烘焙師對於咖啡豆的理解。

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