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　　肯尼亞“複式水洗法”

　　肯尼亞的複式水洗法也稱作肯尼亞雙重水洗髮酵(double fermentation)。

　　原因在其水洗槽中有高低兩層，一般咖啡農於傍晚先將採收到的咖啡漿果挑選出瑕疵豆，去掉果皮後將附帶粘液的帶殼豆倒進上層的發酵池中，或採用不入池水的幹體發酵，在發酵整夜後在次日早上用水清洗一次，去除大部分果膠，在進入到下層的淨水池進行二度發酵。

　　進行二度發酵的過程中，每隔3~5小時就更換一次循環水以免滋生黴菌和發臭，然後再導入到水洗溝渠，去掉殘餘的果膠。

　　(圖爲咖啡農工進行第二次水洗後的清理收集步驟)

　　以上全過程共花費至少36小時，之後還需要將沖洗乾淨的帶殼豆放置在淨水池中浸泡至少12小時，最後經過晾曬脫水纔算是完工，這總體耗時比中南美洲的總處理時間多了數倍且水資源需求也增多不少。

　　肯尼亞咖啡等級區分

　　肯尼亞是知名的以咖啡豆顆粒大小區分等級的產地。通常分作九個等級，根據豆型，有PB(即圓豆，約佔總產量的10%)，此外根據大小還有E(象豆)、AA、AB、C、T、TT、MH、ML。最好的咖啡等級是豆形漿果咖啡PB，然後是AA++、AA+、AA、AB等等，依次排列。

　　1)常見分類：

　　手工採摘的咖啡果，經過手工揀選，挑出未成熟果(unripe)、過熟果(overripe)等瑕疵以後，脫皮，經過36小時左右的發酵，置於金屬網架上日曬乾燥後，在加工廠脫去種殼(parchment)，成爲具有藍綠外觀的魅力肯尼亞生豆。

　　這些漂亮的生豆，根據顆粒大小(size)、形狀(shape)、重量(weight)分等：

　　E：kenyaE，象豆，elephantbean，18目以上(包括圓豆)

　　AA：KenyaAA，17-18目，

　　AB：KenyaAB，15-16目，是A級和B級的混合

　　TT：AA、AB經過氣流分選機篩選出的輕豆

　　PB：KenyaPB，15目以上，圓豆

　　C：12-14目，以及PB經氣流分選機篩選出的輕豆

　　T：12目以下，有較多缺陷豆、碎豆、輕豆

　　HE：以上等級之外成爲HE(HulledEars)

　　2)未經過官方標準分等處理的生豆爲UG(ungrade)

　　E，AA，AB，PB→UG1

　　C，TT，T，HE→UG2

　　(注：17目(6.8mm)以上爲A級，16目(6.3mm)以上B級18目=18/64英寸，1英寸=25.4毫米)肯尼亞咖啡品種

　　最初被帶到肯尼亞種植的是Bourbon波旁，20世紀五十年代，當時的農業研究機構斯科特實驗室(ScottLaboratory)經過不懈努力，選育了SL-28、SL-34兩個優秀雜交種，顛覆了長久以來人工選育品種沒有天然品種優秀的偏見。SL-28、SL-34幫助肯尼亞咖啡形成了自己獨一無二的風味特質，在咖啡界樹立起完美的口碑。

　　根據SL實驗室植物學家的說法，SL28、SL34爲基因變種。其中，SL28擁有法國傳教士、摩卡、葉門鐵比卡的混合血統。當初培育SL28的目標，是希望能大量生產兼具高品質又可對抗病蟲害的咖啡豆。

　　雖然後來SL28的產量不如預期的大量，但銅葉色以及蠶豆狀的豆子有着很棒的甜感、平衡感和複雜多變的風味，以及顯著的柑橘、烏梅特色。而SL34與SL28風味相似、除了複雜多變的酸質，和很棒的甜感結尾之外，口感較SL28重、濃郁，也更爲乾淨。SL34擁有法國傳教士、波旁、以及更多的鐵比卡血統。豆貌和SL28類似，卻更能適應突如其來的大雨。也就是這兩個重要的品種帶領我們認識獨特的肯亞風格：強烈豐富的果酸、濃郁的口感和漂亮平衡感。

　　肯尼亞咖啡種植區域

　　肯尼亞的咖啡產區主要集中在以肯尼亞山(Mt.Kenya)爲代表的高原地區。熱帶氣候、酸性紅色的火山土壤爲咖啡提供了天然適宜的生長環境。以七大產區最著名，包括尼耶裏、錫卡、奇安布、吉莉尼雅、魯伊魯、穆蘭加以及肯亞山西側，主要產區如中部的涅裏(Nyeri)、魯伊魯(Ruiru)。

　　肯尼亞咖啡處理

　　大型農場通常擁有獨立的處理設施。數量衆多的小型農戶，通常自行手工採摘成熟的咖啡果。咖啡採摘是勞動密集型的工作，在收穫季需要全家出動甚至還得僱用工人。採摘的咖啡鮮果需要及時運送到合作社擁有的咖啡處理工廠進行脫皮(pulping)，運輸工具可能是牛車、皮卡或者貨車。脫皮之後，帶殼豆(Parchmentcoffee)在合作社的處理廠短暫保管之後，被送到私人擁有的工廠進行脫殼處理。

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