意式濃縮咖啡

 

意式濃縮咖啡（Espresso）是最快速的一種咖啡萃取方式，器材也最昂貴，從一萬出頭到幾十萬都有，等於把一臺車停在桌上。
 

 

 

以大約攝氏94度的熱水，約9個大氣壓(bar)的力道通過壓實的咖啡粉餅所製成，通常一杯的份量只有30毫升，並會帶有浮在表層的紅褐色泡沫油脂（Crema ），具有衝煮快速與高濃度的特性，需要使用專門機器烹煮。

 

當咖啡粉接觸到94度的熱水時會釋放出二氧化碳，以及咖啡粉中的油脂和香料等精華物質。由於二氧化碳有其本身的氣體壓力，水也有它的表面張力，而9個大氣壓的高壓水正好擁有等於二氧化碳的氣體壓力，所以能夠讓水包住二氧化碳，也就是咖啡豆中的精華物質而形成Crema 。

 

 

　　【意式咖啡器具】

 

意式咖啡機：有分家用和商用。

 

磨豆機：刀片種類的選擇很重要，磨豆機的重要性甚至比咖啡機本身還要高，影響着磨出來的咖啡粉品質。

 

奶泡鋼杯：打奶泡拉花必備，建議選擇咖啡杯容量的兩倍大。

 

溫度計、量杯、計時器：由於萃取的速度極快，細微的數據差都會對咖啡風味產生很大影響。
 

 

　　【意式咖啡特點】

 

萃取速度極快：平均30秒一杯咖啡的速度，步驟簡單，做成一套SOP（標準作業程序）容易學習，幾乎成爲所有連鎖咖啡的首選衝煮方法。

 

變化多樣：直接飲用濃縮咖啡在意大利是很常見的(據統計，意大利人一天平均喝掉7杯不同形式的咖啡)。在中國意式濃縮咖啡大多製成拿鐵、瑪奇朵、卡布奇諾等花式咖啡飲用。

 

器材昂貴：相較於技巧，意式咖啡更喫器材。不像手衝咖啡，鍋爐等零件太差的咖啡機很難衝煮出一杯好的Espresso。

 

無法表現咖啡豆特性：意式咖啡強調的是快速萃取，因此在某些程度上會破壞了咖啡都原本的獨特性。現在很多店家會選擇自家烘焙或者拼配做成綜合咖啡豆，以表現出自家意式咖啡的特色，前街咖啡目前就有四款不同風味表現的意式咖啡豆。
 

 

【意式咖啡特點】
 

1、【精品拼配】，選擇哥倫與巴西3:7的比例，風味特徵是，舒適的甘苦味，入口極爲滑順；帶有淡淡的青草香，清香略帶苦味；甘滑順口，餘味能令人舒暢。

　　2、【向日葵暖陽】，選擇洪都拉斯雪莉與耶加紅櫻桃6:4的比例，風味特徵是，有明顯的果酸，淡淡的莓果香氣縈繞，酒香和巧克力風味濃郁，回甘餘韻舒適。

　　3、【商業拼配】，選擇哥倫比亞、巴西和羅布斯塔， 比例3:6:1，油脂會豐富一些，味道經典，有焦糖的甜感，堅果和可可類、黑巧克力的風味，酸甜平衡，稍微有一點甘苦，餘韻持久。

　　4、【基礎拼配】，選擇雲南與巴西3:7的比例，風味特徵是，帶有柔和的果酸，焦糖的甜感，堅果、黑巧克力風味，順滑粘稠，但味道偏淡。
 

 

　　手衝單品咖啡

 

在各式各樣咖啡機遍地開花的時代，器具簡單、講究手感技巧的手衝咖啡儼然是一股返璞歸真的清流，從追求精緻文化的日本擴展出來，讓衆多咖啡行家和生活達人都爲之着迷。

 

手衝咖啡顧名思義，就是將熱水倒在咖啡粉上，經由濾紙和濾杯萃取出咖啡，整個衝煮過程約2分鐘。由於熱水的流速、方向、溫度皆由衝煮者控制，因此幾乎每次衝煮出來的咖啡風味都不同，雖然器具簡單，卻非常講究手法和經驗。
 

 

 

　　【手衝咖啡的器具】

 

磨豆機：現磨的咖啡最新鮮，咖啡粉的顆粒大小和均勻度也是影響手衝咖啡風味的關鍵，適合手衝咖啡的粉末顆粒約如2號砂糖大小，顆粒越均勻，煮出的咖啡口感越好。
 

 

濾紙：不同濾杯有各自適合的濾紙。濾紙可以吸收咖啡的部分雜味和油脂，未經漂白處理的濾紙可能會有一些紙味，衝煮前需要溼潤濾紙。前街咖啡使用的是下圖Kono生產的酸醋漂白濾紙，溼不溼潤濾紙影響不大。
 

 

手衝壺：市面上有各種大小、材質的手衝壺，可以依照需求挑選。比較會影響衝煮成果的是壺口大小，因爲關係到出水量。初學者一般建議用細口壺（如下圖），比較容易控制。另外，每種手衝壺適合的加熱方式不同（電磁爐或瓦斯爐），購買時要特別注意。
 

 

濾杯：濾杯的大小和材質也各有不同，主要分爲扇形、錐形及波浪濾杯三種形狀。濾杯底部濾徑的大小會影響萃取出咖啡的流速，進而影響咖啡的風味。
 

 

 

 

扇形濾杯濾徑小，流速慢，口感較醇厚；錐形濾杯濾徑大，流速快，口感較輕盈；波浪濾杯則有平整的底部，搭配特殊的波浪濾紙，濾出的咖啡口感最均勻。

 

分享壺和咖啡杯：用來盛裝過濾出來的咖啡，最好先加溫以維持咖啡溫度。
 

 

輔助器材：電子秤、溫度計和計時器可以讓衝煮咖啡的過程更準確。
 

　　
 

　　【手衝咖啡的特點】

 

萃取速度快、有效率：和其他咖啡衝煮法比起來，手衝咖啡在萃取咖啡的過程中持續都有新鮮的熱水經過咖啡粉，萃取速度較快，也能從咖啡表層萃取出較多物質。但也因爲速度快，控制不好的話可能會萃取過度。這道理跟在平底鍋上用大火煎魚一樣，魚的受熱面積大，但控制不好就可能會燒焦。

 

影響因素多：雖然只是短短几分鐘的過程，但包括水的流速、水溫、咖啡粉顆粒、濾杯形狀等等都會影響咖啡最後的風味，衝煮前需要充分的研究和準備。

 

咖啡風味多元：不同條件下衝出來的咖啡風味都不一樣，不同種類的豆子適合的條件也不同。

 

看到這裏，你可能會覺得手衝咖啡複雜又講究技巧，似乎不是那麼好上手。沒錯，手衝咖啡當然比用咖啡機煮咖啡難，但前街咖啡認爲，手衝咖啡就像你自己買麪粉揉麪團一樣，每個細節都可以由你自己控制，最後衝出來的咖啡風味自然獨一無二。並且調整各個變因，你可以嘗試咖啡各種可能的味道，這就是手衝咖啡迷人的地方！
 

 

　　簡易手衝—掛耳咖啡

 

手衝法的迷你版，方便快速、價錢便宜。雖然能表現的香氣芬子不如手衝咖啡多，但能維持一定的咖啡風味，是繁忙時想來杯單品咖啡的理想選擇。
 

【掛耳咖啡衝煮方法】
 

以前街咖啡的掛耳咖啡爲例，咖啡粉重量是10g。
 

 

撕開外包裝袋，取出裏面掛耳包，撕開掛耳包的開口，將兩側的小耳朵拉開架在杯子上。
 

 

杯子的選擇儘量選杯口不太大的，否則掛耳咖啡的兩個耳朵可能會掛不住，前街咖啡使用的杯子杯口直徑大概是8-9cm。
 

 

掛耳咖啡的衝煮手法其實跟手衝咖啡一樣的，只不過沒有手衝咖啡那麼嚴謹，但基本上水溫、悶蒸、繞圈注水還是要的，前街咖啡衝煮掛耳咖啡的參數可以參考下：水溫90℃，悶蒸10s左右，悶蒸水量與咖啡粉一致就可以。
 

 

悶蒸結束後，直接是注水至結束，講究點也可以分兩次注水，注水量由挑選的杯子決定，前街咖啡選的是300ml的玻璃杯，繞圈小水流注水，注水到杯子的7分位置停止。
 

 

衝煮完畢，把掛耳包拿走，衝煮一次就不能再用了，因爲已經把咖啡粉裏面的物質萃取出來，再衝的話就沒有什麼東西可以萃取，味道就很水了。不用覺得只衝一次很浪費，現在市面上售賣的掛耳，基本都是能保證新鮮研磨，而且價格也很美麗。
 

 

喜歡喝冰的可以加些冰塊，加奶也可以！

 

虹吸壺咖啡

 

虹吸壺（Siphon）是起源於德國，一種利用水沸騰時產生的壓力來烹煮咖啡的工具。虹吸壺的構造爲中間以導管連通的上下壺，裝滿熱水的下壺會先以酒精燈或瓦斯燈加熱；由於在1大氣壓的環境下，1克的液態水與1克的水蒸氣體積比爲1：100，所以當下壺水蒸汽的體積隨着溫度而增加時，便能輕易將液態水通過導管，推擠至裝了濾布和咖啡粉的上壺，而水也將持續被源源不絕的水蒸氣支撐在上壺。
 

 

 

當加熱中止後，下壺的空氣便會逐漸冷卻收縮，而上壺已浸泡過熱水的咖啡液，就會因失去下壺水蒸氣的支撐再重新往下壺流去，咖啡渣則被濾布擋住而留在上壺，最後，將上壺拆掉就能夠享用裝在下壺的咖啡。
 

【虹吸壺器具】
 

 

【虹吸式咖啡特點】

 

口感濃郁：結合意式咖啡的濃郁、手衝咖啡的層次分明，適合用來衝煮單品咖啡。

 

器具美觀：如同鍊金術、科學實驗般的衝煮器具，放在室內也是種另類的裝飾與品味。

 

操作困難：由於水溫過高時會讓咖啡粉燒焦導致苦味、長時間的浸泡會產生澀味、過度地攪拌則會有酸味出現，所以，虹吸壺是需要相當經驗才能夠使用得當的工具。
 

 

摩卡壺咖啡

 

摩卡壺又稱爲爐頂意大利咖啡壺，它用基本的物理原理，就能調泡出完美的咖啡。摩卡壺裏分有三個隔間，一個裝水，一個裝咖啡粉，一個則裝煮好的咖啡。
 

 

摩卡壺放在爐上加熱，使水產生蒸氣，增加底部隔間裏的壓力，把水向上推過咖啡細粒，最後進入上層隔間。等到咖啡裝滿上層隔間時，即可倒出。摩卡壺內隔間的壓力較小，只會累積到1.5bar，遠低於傳統意大利咖啡機會達到的9bar壓力。然而，這種咖啡壺的設計簡單，又能泡出不錯的咖啡，因此廣受一般民衆歡迎。

 

亞方索·比樂堤（Alfonso Bialetti）於1930年代發明了摩卡壺，據說他是從觀察妻子洗衣的過程中得到靈感。初期的洗衣機附有一桶肥皂水，這桶水要先在火上煮沸。接着水就會被推出管子，淋在髒衣服上。比樂堤的咖啡壺運用了同樣的原理，而他的設計至今仍無太大的改變。摩卡壺於1933年問世以來在全球已銷售了3億個，成爲世界各地咖啡愛好者的必備器材。
 

　　【摩卡壺器具】

 

下壺用來裝水，外緣上的凸出物就是泄壓閥。粉碗用來放咖啡粉。上壺用來裝煮好的咖啡。
 

 

　　【摩卡壺特點】

 

濃度：介於意式濃縮咖啡與虹吸式咖啡之間。

 

方便攜帶：喜歡上山下海的人必備，耐操耐撞，有能煮出品質不錯的咖啡。在山野間的風光明媚中有杯好咖啡相伴再好不過，上面的痕跡是它與你一起歷經的奮鬥。

 

安全性：因爲有壓力的關係，衝煮時要注意酒精燈火侯的控制，還有下壺的水不能淹過泄壓閥。

　　
       冰滴咖啡

　　冰滴咖啡是一種用時間來醞釀的咖啡。選擇不同水溫所沖泡出的咖啡味道都會有所不同，而在低溫下咖啡的澀味物質更是不易被溶出。用冰水長時間萃取，萃取完畢之後放入冰箱中進行發酵，稍微發酵過後的冰滴咖啡，帶有淡淡的發酵香，口感也會趨於厚實。
 

　　【冰滴咖啡製作】
 

　　
冰滴壺最上面就是放冰塊和水的地方了，冰塊和水的比例是1:1；

　　中間位置則是放咖啡粉的，咖啡粉和冰水混合物的比例1:10-1:12都可以；

　　最下面的則是收集咖啡液的壺。

　　①把粉倒進粉杯裏時記得把粉晃平，也可以適當地壓一下粉，但是切記不能太大力！因爲壓粉器本身的重量就已經足夠了。而且壓粉的目的只是爲了把粉壓平，並非把粉壓實。如果沒有壓粉的話，水一下去會很容易把粉給泡起來；但是壓得太大力的話水又會下不去，還很容易產生通道效應。
 

　　②要記得在粉面放一片濾紙。因爲濾紙的張力能夠使水均勻的分佈開來，如果沒有濾紙的話，長時間的水滴會把粉牀滴出來一個坑。

　　③記得要進行“預浸泡”，預浸泡類似於手衝中的悶蒸過程。這可以提高萃取效果和成品的一致性。如果直接冰滴的話可能會造成粉層萃取不均勻，部分的咖啡粉萃取過度而另外一部分的咖啡粉並沒有參與到萃取中。
 

　　④製作完之後先別急着享用啦！可以把咖啡倒進密封的玻璃瓶裏再放入冰箱發酵至少一晚上，讓咖啡的風味融合在一起，口感更好也更容易入口。
 

 

　　愛樂壓

　　壺身、濾蓋、活塞壓筒、漏斗、濾紙及濾紙收納筒、攪拌棒。

 

 

　　【使用方法】

　　愛樂壓一般分爲兩種壓法，正壓和反壓。

　　正壓就是將愛樂壓的壺身放在杯子上，加入咖啡粉以及一定比例的熱水之後進行攪拌，插入活塞壓筒之後往下壓。這種衝煮方法在注水的過程中會邊濾邊萃取，所以在口感、風味上可能略顯單薄。
 

 

 

　　反壓算是比較常見的一種沖泡手法了。首先將活塞壓筒跟壺身組裝好，反着放，把粉跟熱水都倒進去之後進行攪拌，時間到了就將濾蓋蓋上，小心快速地將愛樂壓翻過來往下壓。由於反壓會有一個浸泡着的過程，所以比起正壓來說萃取的更爲完整。在風味上的表現也更爲飽滿。

 

　　參數：15克豆子，研磨度（中國標準20號篩網通過率70%），水溫88℃，1:15的粉水比。

　　手法：倒入15克的咖啡粉，注入40ｇ水後攪拌均勻（因爲筒中狹窄，邊緣可能殘留咖啡粉，所以注水多一些，可以讓角落的咖啡粉都可以吸水充分），30秒後注水至227ｇ，再攪拌一下，幫助咖啡粉繼續排氣，在1分30秒左右倒過來壓，壓萃需要30秒左右的時間。如果覺得味道有點濃，可以兌水沖淡些。

　　愛樂壓的其魅力之處。在於它製作簡單，口感乾淨，而且它可以根據我們的口感進行多種調整。它先通過注水浸泡。然後靠一定的壓力，把混着咖啡的水透過濾網萃取而來。由於濾紙有一定的密度，那些不溶解與水的顆粒就被過濾了，留下的就是口感乾淨的咖啡。而且由於其萃取方式以浸泡爲主，萃取的更爲均衡，甜感也會更爲明顯。
 

 

　　法壓壺&聰明壺

　　【法壓壺和聰明壺區別】

　　1、材質：【法壓壺】玻璃材質；【聰明杯】PCT材質。

　　2、形狀：【法壓壺】圓柱形；【聰明杯】梯形。        

　　3、倒出方式：【法壓壺】用壓桿把咖啡渣往下壓後，咖啡液從上壺嘴倒出；【聰明杯】放在分享壺上活塞會打開，咖啡液會從下流出。
 

 

　　前街咖啡選用洪都拉斯甜橙莊園的一款豆子做展示對比。

　　【法壓壺】手法：直接注水至229克，等待3’30”後壓出，總時間味3’52”結束。

　　風味：玄米、百香果、青檸、莓果、蜂蜜、堅果，整體口感圓潤，像水果汁的醇厚口感，酸甜均衡。

　　【聰明杯】手法：直接注水至225克，等待3’30”後壓出，總時間味4’04”結束。

　　風味：玄米、香草、檸檬、堅果、香橙、柑橘、李子，整體口感乾淨，層次感明顯，餘韻悠長。
 

 

　　【法壓壺】和【聰明杯】最大的差別是它們之間的口感。【法壓壺】萃取後看上去有點渾濁，很多朋友以爲咖啡杯污染了，其實那是咖啡的油脂，它能提升其口感的醇厚度，所以往往經過【法壓壺】萃取後都會比較順滑。而【聰明杯】萃取出來的液體會比較乾淨通透，喝起來的風味也乾淨，清晰，層次會比較分明。

　　那麼爲什麼【法壓壺】會有油脂而【聰明杯】的沒有呢？那是因爲它們之間的倒出方式不同。首先，【法壓壺】是用金屬濾網加濾紙，壓桿把咖啡渣從上往下壓，這時會稍微增加了它的萃取率。然後，咖啡液從上壺嘴倒出；原本浮在咖啡液上的油脂也會隨着水流流到分享壺中；壓桿的不鏽鋼濾網加濾紙其實過濾的並不算緊密，所以有部分的咖啡渣也會隨着水流一起流出。咖啡的油脂增添了其醇厚度和順滑度，並使風味更加的柔和且均衡。
 

　　其他衝煮法

　　【美式咖啡機＆全自動咖啡機】

 

最常見的咖啡機，操作簡單，只要是人應該都會用。與其他衝煮法想比，煮出來的咖啡品質較不好，口感單一單調。

 

　　【膠囊咖啡機】

 

再厲害的奶粉，都不會比鮮乳好喝，這是邏輯問題，別被萬惡的鳥巢牌洗腦了。

 

　　【三合一咖啡、速溶咖啡】

 

其實很多速溶咖啡的成分是不是“咖啡”、有多少比例“咖啡”可能都需要保持懷疑態度。就算是真的咖啡，絕大多數也是低品質的咖啡豆製成的，成本效益問題嘛。低品質的咖啡豆冠上品牌跟包裝後，竟然賣得跟新鮮咖啡豆差不多價錢？

 

　　結語
 

咖啡的知識博大精深，甚至比紅酒還要複雜。不同的豆種、產地、莊園、咖啡豆處理、烘豆方法、衝煮方法演變出上萬種不同的咖啡風味變化。但其實只要每天買杯自己沒喝過的咖啡，反覆嘗試，慢慢的自己也能成爲小小的咖啡達人。千萬不要貪圖一時方便，失去人生中探索樂趣的同時又喝下不好的咖啡。
 

 

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