目前，雲南分佈最廣的“小粒咖啡”叫「卡蒂姆」，它佔雲南咖啡總產量的絕多數，其他品種僅佔少數。前街推出的雲南口糧豆就是出自保山的卡蒂姆品種，採用水洗處理，這篇文章我們就來聊聊卡蒂姆這一品種。

卡蒂姆CIFC7963

卡蒂姆是葡萄牙咖啡鏽病研究中心（CIFC）針對咖啡鏽病而研究獲得的雜交品種。這個品種在外觀上，具有樹形緊湊、矮生、分枝多、果節短等特徵，生長旺盛，生命力極強，最大的特點是抗鏽的驚人能力，以及高產的能力。

雖然卡蒂姆歸類爲阿拉比卡種，但從基因上來看，它是蒂姆Timor種（屬於羅布斯塔種）和卡杜拉caturra（波邦的變種）的雜交種，因此卡蒂姆帶着四分之一的羅布斯塔基因。羅布斯塔自身含有的綠原酸較高，不易收到蟲害、氣候的影響，一般種植在海拔低的環境，產量高、果實成熟快。深烘焙的羅布斯塔一般呈豐富的咖啡油脂，味道濃烈，苦味重，處理不當容易有澀味和比較刺激的黴味。

而“挑剔”的阿拉比卡種，植株抗病能力較弱，單株產量相對較低，高海拔的環境形成顯著的晝夜溫差，延緩了咖啡果實的成熟期，讓咖啡櫻桃能吸收更多營養成分，形成更豐富的香氣。各個咖啡產區擁有微氣候更是爲阿拉比卡提供多樣的生長條件，形成獨特的風味口感。

卡蒂姆同時繼承了羅布斯塔和阿拉比卡的特徵，具有較強的抗病能力和高產特點，咖啡豆在烘焙後品嚐，同時具有水果的酸質與甘甜。然而羅布斯塔血統也帶來了味道上的缺陷，風味以堅果、紅糖爲主調，缺少了豐富上揚的高階風味，如柑橘、花香、熱帶水果等。加上以前生豆處理方式比較粗糙，雲南咖啡常被形容爲“魔鬼的尾韻”，賽事上也難敵卡杜拉等純種阿拉比卡。另外卡蒂姆的抗鏽性經過20～30年時間會逐漸喪失。雲南咖啡產業要想提高整體品質並保持長遠發展，就必須逐步換種。

作爲我國自己種植的咖啡，前街認爲很有必要了解一番，所以前街始終保留一款雲南小粒口糧咖啡在豆單上讓大家品嚐，就是雲南當地最常見的卡蒂姆品種，採用水洗處理和中度烘焙，希望呈現出典型的“雲南之味”。

水洗的雲南卡蒂姆

有的商家採用新穎的增味處理方式掩蓋雲南豆本身的瑕疵味道，併爲其增加大量的香味，提高價格。前街覺得這樣既沒有真實地保留雲南咖啡之味，還誤導消費者。有朋友在品嚐了採用特殊處理法的雲南咖啡豆後，覺得香氣特別突出，便認爲這就是雲南咖啡的主流處理手法。其實大多雲南咖啡農條件艱苦，並不具備高價的處理設備，因此絕大多數的雲南咖啡豆，只能採用自然的處理方式，也就是水洗和日曬。

若真想一探「雲南之味」，前街這裏推薦前街雲南小粒口糧豆，採用水洗處理。前街推出的口糧豆精選了7大經典產地，涵蓋了多個極具代表性的產區、品種，採用產地慣用的自然處理法，呈現出產地特有的風調性。

水洗的步驟：將採摘好的咖啡果實用機器去除果皮、果肉，將脫皮後的咖啡豆放進發酵池中進行發酵，利用發酵分解果膠層，發酵好的咖啡豆用清水反覆清洗洗去分解下來的果膠，最後將咖啡豆進行晾曬乾燥1～2周。水洗的雲南咖啡不僅降低了瑕疵率，產出咖啡的品質更穩定，也讓咖啡風味的乾淨度更高。

前街認爲雲南風土所產的咖啡風味屬於中和、均衡的調性，也就是酸甜苦都有。所以前街的雲南咖啡均採用中度烘焙，突出巧克力、堅果的烘焙香氣同時保留部分酸質。前街從杯測上喝到雲南小粒口糧豆呈現堅果、草本、紅糖香，瓜果類的甜，以及李子的酸質，口感均衡。

前街雲南小粒咖啡的衝煮參數：

濾杯： KONO  

粉量：15g

水溫：90攝氏度

研磨度：20號篩網通過率75%

水粉比例：1：15

三段式注水：用咖啡粉兩倍的水將粉牀溼潤，形成一個鼓包悶蒸30s，然後小水流由內至外繞圈注水至125g時分段，等粉牀下降至濾杯一半的位置，繼續同樣細水流注入第三段到225g，直到全部咖啡液過濾完取走濾杯，時間約2分鐘。

前街雲南小粒口糧豆咖啡風味：聞起來有很堅果的香氣，入口有草本、巧克力、焦糖，餘韻帶點淡淡的果酸，整體口感均衡，有着不錯的乾淨度。

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