市面上，許多商家和運營商在宣傳雲南咖啡時，“全世界最好的咖啡——雲南小粒咖啡”，此時我們會產生這樣的疑惑，雲南小粒咖啡真的如他們所說的好嗎？我們從雲南小粒咖啡的品種、種植歷史和飲用風味來看看。

雲南小粒是什麼品種

所謂小粒咖啡，就是阿拉比卡品種，起源於埃塞俄比亞。原生種的小粒咖啡有着這樣的特點：顆粒小，酸質純正，帶着明顯的花果香氣。一般來說，小粒咖啡適宜種植在1200米海拔以上，高海拔下形成的晝夜溫度差讓咖啡果實緩慢成熟，吸收更多的營養物質。

雲南原先在保山種植的咖啡品種是古老的阿拉比卡品種鐵皮卡。上世紀1970年葉鏽病首次出現於西半球的巴西，嚴重感染葉鏽病的咖啡樹會導致樹枝枯死，全球咖啡產業都受到了影響。1959年葡萄牙人培育出對葉鏽病有高強耐受性的卡蒂姆品種，由於帶有羅布斯塔1/4的基因，抗病能力強，可以密集型種植，產量高且穩定，在國際組織的推廣下廣泛種植，雲南在八十年代開始引進種植。目前雲南能量產的小粒咖啡品種有卡蒂姆、鐵皮卡和波旁，其中種植的咖啡樹中約95%都是卡蒂姆。

雲南小粒咖啡的種植歷史

咖啡真正進入國內，是從19世紀八十年代中法戰爭後，國門開啓，我國西南部雲貴高地被迫對外開放，許多外國商人和傳教士進入這裏。1904年，一位法國傳教士就在雲南大理賓川的朱苦拉村建立了教堂，並在教堂旁邊種下了我國第一棵咖啡樹。

咖啡真正在中國雲南開始規模種植是在上世紀五十年代，由於當時爲提供咖啡到蘇聯，雲南省農科院分發了80kg咖啡種子給保山潞江壩的農民試種，設立了熱帶經濟作物研究所，首次進行系統化的咖啡選育種植，可以說是雲南咖啡真正的產業起步。

改革開放的背景下，八十年代我國也從各方面入手，提升雲南咖啡的產業水平。其中外資企業雀巢在雲南建立了分公司，目的是推進咖啡種植項目，引進了高產量的卡蒂姆品種，並承諾按照當時美國現貨市場的價格收購咖啡生豆。這一舉動讓雲南咖啡的產業發展又進入一個新階段。

可惜的是，雜交品種卡蒂姆帶來了高產量，同時也帶來了風味的缺陷，很長一段時間不被行業內人員看好。90年代開始，大量的速溶咖啡廠在雲南建立，低價收購咖啡生豆。當時的雲南咖啡品質不高，被許多外國媒體詬病，“雲南咖啡只能做速溶咖啡”。雲南咖啡常常是作爲速溶咖啡被大衆認知。

雲南小粒咖啡的種植

近年來，隨着我們的生活水平上升，對咖啡的認知也慢慢改變提升，開始接觸真正的精品咖啡。雲南咖啡在種植和生產上開始另闢蹊徑。

從種植環境上看，雲南具備種出好咖啡的條件。無論從海拔、氣候、降雨量、風、日照時間、土壤等維度，地處南北迴歸線之間雲南，都是典型的“咖啡帶”，尤其保山、德宏、臨滄、普洱、怒江等地，年溫差小、晝夜溫差大、雨量豐富，爲咖啡生長提供了良好的條件，也確實能夠產出很好的咖啡。

咖啡產業的種植技藝上，不如巴西、哥倫比亞等有着種植久遠歷史的咖啡大國，雲南咖啡的管護技術較爲落後，精品批次僅佔非常小的比率，無法賣到較高的價格，這無疑直接影響到種植者的收益。雲南省咖啡行業協會副會長鬍路曾表示，雲南咖啡行業的發展路線，只能是提高雲南咖啡豆的精品率，然而這是個漫長且艱鉅的過程。面對這一情況，咖啡從業人員也着手從各種途徑幫助振興雲南咖啡，種植技術工藝和推廣渠道都相當重要。

生豆處理上，由於雲南常年的雨季，加上採收時期剛好在冬季，無法保證充足的日照陽光，因此雲南咖啡大多采用水洗處理法。水洗是將咖啡果實除去果皮後，放到一個水槽中浸泡發酵目的脫去果膠層，水洗過程能在不同的步驟篩除瑕疵豆，因此風味上更能呈現咖啡的自身風味。這也來帶一個弊端，採用傳統水洗處理法的卡蒂姆風味容易出現瑕疵，部分農家開始採用近年來流行的特殊處理法，通過技術的加持，改變咖啡生豆不好的風味，這也讓雲南小粒咖啡贏得了不少正面的評價。

而前街咖啡是從咖啡植株種植開始“入門”，前街於2013年在臨滄建立了自己的咖啡莊園，從研究咖啡育種開始，選擇土地栽種，修剪枝葉、施肥、採收、處理生豆等等每個環節都實施嚴格的管理，並親身投入當中。終於在這兩年產出了前街自己的咖啡豆，並收到了許多好評。前街希望可以從源頭開始瞭解咖啡的一生，這樣能更透徹地認識何爲精品咖啡，並傳輸給大家正確的咖啡知識。

前街雲南小粒咖啡豆

前街日常咖啡豆單上會有三支雲南咖啡豆，鐵皮卡品種的雲南花果山咖啡和前街2013咖啡，以及卡蒂姆品種的雲南小粒咖啡。前街雲南小粒口糧豆是前街推出的7支產區基本風味的代表之一，採用水洗處理，中度烘焙保留了雲南小粒的柔和酸質，同時又有堅果的調性。

前街咖啡：雲南小粒咖啡豆

產區：中國 保山

海拔：1200米

處理法：水洗

品種：卡蒂姆

風味：堅果、瓜果香、紅糖、李子酸

接下來前街按照門店的手衝標準來衝一次雲南小粒口糧豆咖啡，大家可以參考一下。前街選擇了Hario v60濾杯，選擇咖啡粉重15克，研磨成細砂糖粗細（20號標準篩過篩率80%），水粉比例1：15，水溫90攝氏度，搭配三段式萃取。

咖啡豆的選擇上，前街會用新鮮烘焙的雲南小粒咖啡，由於咖啡在烘焙後經過4-7天的養豆期，會進入一個最佳賞味期，過了這個時期咖啡香氣會加速揮發，風味口感會大打折扣。前街爲了保證大家喝到的咖啡風味在最好的時期，會發貨5天內新鮮烘焙的豆子，這樣大家收到的咖啡豆香氣最佳的。

咖啡研磨好倒入濾紙上，從中心開始注水30g悶蒸30秒，注意全程小水流由內至外平穩繞圈，第二段注入95g水，等咖啡液差不多流完開始注入第三段100g，直到咖啡全部濾完即可拿走濾杯。時間大約在2分鐘，前後約10秒誤差。

小粒卡蒂姆咖啡有着堅果、莓果的幹香，你可以品嚐到堅果、草本、巧克力、紅糖的香甜，李子的平衡酸質，餘韻帶點淡淡的果酸。

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