「這支豆子應該烘到什麼程度?」

　　身爲烘焙者，這是一個常被問到的問題。

　　我們也常常聽到小型獨立自烘店的店主(通常也身兼烘豆師)在訴說自身烘豆理念時，會指出： “我的咖啡豆跟一般連鎖店的深焙是不同的;那種咖啡，怎麼喝，都差不多。”然而，通常這也意味著嫌棄大體制企業所提供的單版畫商品外，幾乎可以肯定的是：這獨立自烘店，提供了淺焙的咖啡豆。只是，值得深思的一件事情是，當我們想造提供這種 “與衆不同”的烘焙時，他真的這麼與衆不同嗎?而且，這個與衆不同的風味，真的可以獲得消費者的青睞嗎?

　　口味之外的決策

　　烘焙程度最直接的影響就是風味，一家咖啡店所提供的咖啡豆烘焙程度，決定了飲品呈現給消費者的風味、甚至決定了誰會走進你的店裡頭消費。

　　設定咖啡豆烘焙程度時，mojo的烘豆室會測量生豆含水量與硬度，對咖啡豆的體質有一個基本的瞭解，過了這關之後，瞭解咖啡生豆的基本能耐後，我們會考慮這款咖啡豆到底要依照消費者對他的風土印象呈現，還是跳脫這個框架來設計專屬的烘焙等等。烘焙前所做的一切準備，都是爲了能將咖啡豆的風味盡善盡美的呈現出來。風味，真的很重要，但除了從產品風味思考烘焙，烘豆師，通常從杯測表的觀點來表現烘焙，但是身爲一個管理者，也應該瞭解，如何從商品與品牌的角度，來思考烘焙。因爲，消費者在意的，或許和我們不同。

　　假使你剛開始經營一家咖啡店，你可以先問問自己，喜歡什麼樣的風味?畢竟，沒有人想要販售違背自己喜好的。只是理想與現實之間，到底該怎麼銜接，永遠是個課題。

　　不論烘深、烘淺，主流或是非主流，我們會建議咖啡店草創初期，如果可以先替品牌設立 “親切的”風味形象，設法讓消費者走進店裡頭，接著，觀察他們的消費喜好，然後調整烘焙呈現，比理想風味跟消費者的現實喜好，逐漸對接。

　　先將消費者吸引到店裡頭來，投其所好，引發興趣，然後慢慢地再將主軸帶入，一直都是我們對新進品牌的耕耘建議。不同的消費者走入店裡，映入眼簾的，有沒有適合他的商品?在衆多商品中，消費者能不能選到他喜歡的商品。這是第二階段必須思考的，也是大部分的咖啡店經營者，往往容易忽略的問題。接下來，我們再從咖啡豆、飲品菜單，這兩項商品的面向，來討論咖啡豆，應該烘焙到什麼樣的程度?

　　產品開發，不要忘記你想營造的感覺

　　每年冬天，第一波冷氣團到達之際，mojocoffee會開始提供法式深烘焙的拼配豆-Black Cat Bone。厚實、飽滿的風味，是抵抗寒冷的最佳的保暖配方。Black Cat Bone的配方和mojoblend相同，但在烘焙度上，我們將原先的agtron從52拉深35，mojoblend原本烤堅果、焦糖的風味，重烘後，在冬天變身成香料、煙燻、黑可可，讓消費者在每年的10月至3月的日子裡，能有更溫暖的選擇。

　　冬天離去，氣溫逐漸升高，Black Cat Bone便會下架，跟Black Cat Bone難分難捨的客人，會買幾包在家囤貨，繼續享受重烘焙的滋味，並期待著下個冬季來臨。

　　在沒有Black Cat Bone的日子裡，消費者來到mojocoffee，依然可以有其他選擇。以拼配豆的產品來說，常態供應的拼配豆，有三種不同的選擇。中淺烘焙、富有果酸、蜂蜜甜感的Candy Bar，中深烘焙、帶有熟果酸質、烤榛果、焦糖感的mojoblend，中深烘焙，主調爲烤核果、可可調性的Chocolate Bar。其他季節裡，我們也提供中淺焙的期間限定咖啡豆。三種到五種的拼配豆，感覺不多，但是也夠選擇。只是爲了要維持這五款拼配豆流動性，考驗的是除了烘焙能力外，被許多店主忽略的銷售能力;畢竟，店裡除了要能烘得出來，也要能夠賣得出去。

　　跳脫咖啡店只有單一的烘焙程度的框架，透過常態、季節限定的拼配豆、還有各式各樣的單品咖啡，讓消費者有更多不同的選擇。當商品呈現多元化，消費者自然會找到他想要的東西，比起推廣單一口味的烘焙度，這樣的商品管理方式，還能瞭解什麼樣焙度、風味的豆子，在不同季節、不同族羣的銷售狀況，對店內商品風味調整、整體營運，都將帶來效益。

　　我也明白，大部分的咖啡店經營者，都有自己偏好的烘焙程度與口味，而且可能對喜好的呈現，還有點偏執，這並不代表你無法讓架上的商品多采多姿。在口味開發的時候，加入消費者的喜好，讓過程變得更具挑戰、有趣。你可以調查咖啡店產品線上最熱賣的咖啡商品，假設很不幸的是不得你愛的深焙咖啡豆，那更應該去思考，如何做出更好的深焙咖啡，在消費者喜愛你的咖啡風味時，趁勝追擊，開發更不同的深焙商品。深焙咖啡的品嚐美學，並非千篇一律的煙燻、焦苦。好喝的深焙咖啡，能創造迷人的丁香、豆蔻香氣、好的煙燻、令人陶醉的黑可可尾韻。 你的咖啡豆想要營造什麼樣的感覺，要做得撼動人心，反而有著更大的學問。

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