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　　塞風是使用浸泡的方式,使水和咖啡粉接觸的時間較長,且又使用濾布來過濾咖啡粉,讓大多數的油脂可以保留的比較完整,因此可以萃取出十分濃郁的咖啡風味。

　　食材

　　主料 P.r.o.咖啡 20g 萃取量 180ml 研磨粗細度 4.5 輔料 塞風壺 攪拌棒 濾布 溫度計 小瓦斯爐

　　將用熱水燙過的濾布放入上壺中。

　　濾布的鉤子牢牢鉤住上壺底部,並用攪拌棒將濾布調整至正中央。

　　在下壺中注入200ml熱水,並擦乾壺身,避免加熱時壺身破裂。

　　將上壺斜插在下壺中。

　　點燃小瓦斯爐置於下壺下方，火力以不超過水平面爲準。

　　下壺水出現大氣泡時，將上壺插正，將火力調小使熱水保持在上壺，並將濾布調整至正中央，使周圍沒有大氣泡產生。

　　調整水溫至所需要的溫度(約85-92度)。

　　在上壺中快速將所有咖啡粉倒入。

　　馬上以攪拌棒輕柔均勻的攪拌，確保所有咖啡粉均浸至熱水中，並開始計時。

　　30秒時進行第二次攪拌(可視具體情況而定)。

　　50秒時進行第三次攪拌，結束後關火。(可視情況調整，原則上整個過程不超過1分鐘)。

　　靜待咖啡流至下壺，此時可聞上壺中咖啡的香氣，若無香氣表示萃取完成，可用溼布包裹下壺，使咖啡快速流至下壺完成萃取。

　　品鑑咖啡之杯評六步驟

　　咖啡杯評有六個步驟，描述咖啡的香氣、香味、味道、氣味、回味和醇度。

　　1.香氣(Fragrance):杯評的第一步是評價咖啡豆的香氣。研磨10克的咖啡，放在3 ~ 5只樣品杯子裏，然後用力吸聞被剛剛粉碎的咖啡細胞所釋放出來的氣體。香氣的特點表明咖啡豆的味道本質：甜的氣味表明它的味道是酸的;刺鼻的氣味表明它的味道是刺激的。香氣的力度表明咖啡的新鮮度，即咖啡豆從焙制好到研磨成粉之間放置的時間。香氣由最具揮發性的芳香化合物組成，特別是那些含硫化合物，如甲基硫醇。如何能把這些物質保留在咖啡豆裏，人們目前所能做到的微乎其微。

　　2.香味(Aroma):杯評的第二步是檢查咖啡水的香味。首先，在新鮮研磨的咖啡粉裏倒入150毫升的快燒開的新鮮(**)水，讓咖啡粉在水中浸泡3~5分鐘。咖啡粉會在水的上面形成一層帽狀的外殼。用咖啡勺用力攪拌咖啡，攪碎帽狀外殼。這時，將咖啡粉因熱水的高溫釋放出來的氣體用力吸入鼻腔，使鼻隔膜感受到全面的香味：從水果味、草味，到堅果味。杯評的經歷會使杯評者將咖啡依各種咖啡氣味的記憶進行分類。將來可按氣味的不同區分不同種的咖啡。總的說來，咖啡的各種香氣特點與咖啡的原產地有關。相對應地，香氣的力度與咖啡的新鮮度有關。新鮮度是通過從焙制好到煮制的時間的長短來衡量的。新鮮度也受保護咖啡不受潮、不**的包裝種類的影響。

　　3.味道(Taste):仔細體味新煮制的咖啡的味道是杯評咖啡的第三步。使用一隻特製的咖啡勺，一般是容量爲8 ~ 10cc的圓湯勺。最好是鍍銀的，可以迅速散熱。取出6 ~ 8cc的咖啡水放到嘴的跟前，並用力啜入咖啡。快速吸入咖啡，使其均勻分佈在舌頭的表面。所有的感官神經末端會同時對甜、鹹、酸和苦味作出反應。由於溫度影響到刺激的程度，留意舌上不同敏感區域的反應能幫助抓住不同的特徵。例如，因爲溫度會降低對糖的甜味的敏感，酸性的咖啡開始時會在舌尖上產生刺感而不是發甜。將咖啡含在嘴裏3 ~ 5秒鐘，集中注意味道的類型和強度。以這種方式，一級的和二級的味道特徵能被評估出來。

　　4.氣味(Nose):第四步與第三步是同時的。通過舌頭的表面吸入咖啡。由於水汽氣壓的變化，使水中一部分有機物從液態變爲氣態。用力吸咖啡的動作使氣體進入鼻腔，使杯評者得以分析咖啡的氣味。同時評價咖啡的味道和氣味，使杯評者感受到咖啡的獨特的味覺(flavor)特徵。標準焙制的咖啡通常帶有焦糖化產品的口味，而深度焙制的咖啡通常帶有乾餾法製出的產品的口味。

　　5.回味(Aftertaste):第五步是把咖啡水在口中含幾秒種，然後嚥下一小部分。迅速嘬咽喉把留在後齶的水汽送入鼻腔，可以發現留在後齶的較重分子的氣味。回味階段感覺到的各種化合物的香味是甜的，類似巧克力味;或是篝火煙味，或是雪茄煙味;有時，會有類似刺激的香料味，例如丁香味;有時像樹脂，類似松脂味;有時，這幾種氣味都有。

　　6.醇度(Body):杯評的最後階段是評價咖啡水的口感。舌頭輕輕地滑過口腔的上齶，感受咖啡的質感。對油質、順滑程度的感覺，可以測量咖啡水中的脂肪含量，而對咖啡的“重”、厚及粘性的感覺，則測量出咖啡的纖維和蛋白質含量。兩者構成了咖啡的醇度。

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