在 2017 世界咖啡衝煮大賽上，來自奧地利的咖啡師 Michael Manhart 奪得了第 四名的成績，他的烏干達咖啡以及指定衝煮最高分，都足以讓人留下深刻的印象。 令人驚訝的是，Michael並不是一名全職咖啡師，這位本職是小學老師培訓師的咖啡愛好者，自2013年接觸咖啡以來，曾先後參加過三次愛樂壓比賽、三次杯測比賽，以及兩次奧地利咖啡衝煮比賽(2016獲亞軍;2017年獲冠軍)。

　　在剛剛過去的國際賽上，Michael帶着自己研發的陶瓷濾杯，穿着反差萌的草莓 圍裙，將一支未知品種的烏干達咖啡展現在世人面前。簡單的衝煮手法和桌面陳列，絮絮叨叨和你說着這支咖啡故事的Michael，感覺就像朋友在家裏招待你喝咖啡一般自在。這次，有幸採訪到了Michael，來聽聽這位家用咖啡圈“老司機”的咖啡哲學。

　　先來一起看看他兩場比賽的衝煮參數：

　　指定衝煮(Compulsory Service) 

　　咖啡豆：中美洲，水洗處理 

　　器具：愛樂壓 

　　手法：反壓(Inverted) 

　　研磨度：Bunn 磨豆機的 percolator 檔 

　　衝煮策略： 30g 粉，首先注入 120 克 85°C 的水，攪拌 10 秒，靜置 40 秒後萃取。然後， 萃取好的液體中加入 90 克 85°C 的水並攪拌，呈現咖啡。

　　(Michael在製作指定衝煮的咖啡，圖片來自選手)

　　自選衝煮(Open Service)： 

　　咖啡豆：烏干達咖啡，日曬處理(生長在2380米海拔的莊園上，Mzungu Project 批次，未知品種)

　　水：加入 Third Wave 水 

　　(Third Wave水的調配粉，圖片來自網絡)

　　比例：16g 咖啡粉，250g 水 

　　研磨：粗，篩除 600 微米以下的粉

　　時間：不超過 2 分鐘(比賽時用了 1’48”) 

　　水溫：94°C，濾杯內部溫度是 92 度。 

　　風味描述： 香氣：香料、香甜、糖漿、黑櫻桃

　　風味：黑櫻桃、草莓、蔓越莓的微苦

　　回甘：巧克力、果味的 

　　衝煮策略： 1-2-3 策略，將 250g水分爲：40g、80g、以及 130g 三段衝煮，選擇了濾孔較大的濾杯，節約衝煮時間。

　　專訪問題

　　Q: 能否簡單自我介紹一下?你是如何進入咖啡行業的?

　　A: 我是 Michael Manhart，今年44歲。我的興趣很廣泛(音樂、烹飪、我的工 作、咖啡以及我最愛的家庭)。在我進入精品咖啡行業前，我其實對滴濾咖啡並不感冒，因爲嚐起來並沒有那麼好喝。所以我開始喝espresso，並計劃買一套家用器具。六年前的某一天，我去薩爾茨堡的一家咖啡小店Kaffee Alchemie選購器具，在哪裏我嚐到了一杯 Finca Kilemanjaro (El Salvador)的手衝咖啡，然後一切就這麼發生了，我沒有選擇意式咖啡器具，而是轉而開始了自己的衝煮之路。

　　Q: 對於這次的比賽，有什麼感想嗎?

　　A: 這是一次非常棒的經歷!遇到了很多有趣的人，一起討論咖啡的種種，讓我 有了許多新的看法。當你被一羣熱愛咖啡的人包圍的時候，真的很難準確用特定的一個詞來表達心中的喜悅。整場比賽有一系列的規則，那就得按規則來。但這不失爲一次很不錯的經歷。

　　(在練習比賽的Michael, 圖片來自選手)

　　Q: 在準備這次比賽的過程中，有遇到什麼挑戰嗎?

　　A: 比賽是一場“持久戰”，這意味着你爲了三天的比賽需要準備好幾個月。在準備比賽的這條路上，有太多的事情要做。在確定了比賽用的豆子之後，我開始調整我的演示流程，讓它更精緻完美。但是我遇到了一些問題，因爲我想在不改變研磨度的情況下，縮短我的萃取時間，從而讓我的咖啡喝起來“更水果”。然後我開始尋找合適的衝煮器具，於是試了金屬Kalita濾杯。那麼接下來的挑戰就是濾杯內部的溫度變化。如果使用金屬材質的濾杯，沒有辦法去很好的控制溫度。所以，我和我的好朋友一起，開始用黏土/陶瓷來自己做濾杯。最後使用的濾杯是我們在賽前兩週做好的，使得咖啡更完美。

　　Q: 對於這次和Rubens Gardelli的合作，感受如何?爲什麼選擇了這支豆子?

　　A: 能和他一起並肩作戰實數榮幸，他非常熱愛咖啡，同時他對咖啡也知之甚多。 我很喜歡他的烘焙方式，和我的也很相似。在2017奧地利衝煮大賽上，我用一支盧旺達的豆子獲勝。這次國際賽上，我又用一支烏干達的豆子取得了第四名的成績。很感謝 Rubens Gardelli 讓我盲測了這支咖啡。自選衝煮的得分有很大一部分取決於豆子的好壞，因此，挑選一支好豆子很重要。我查詢了往屆的比賽記 、錄，瑰夏總是能脫穎而出，很微妙，但是，我希望在這次比賽中打破常規，帶來一些驚喜、一些不一樣的東西，而這支豆子就是我想要的。

　　(Rubens Gardelli和Michael Manhart拿着他的自制濾杯， 圖片來自選手)

　　Q: 你怎麼看待當下的“瑰夏賽”現象?

　　A: 正如我之前所說的，衝煮賽上用瑰夏的選手很多，但我相信，我們不是非用 瑰夏不可，比如我這次用了烏干達的咖啡，也得到了很高的分數。世界上有許多很棒的咖啡，瑰夏是其中一種。如果人們像對待瑰夏那樣對待其他咖啡，那我們便不會在這裏討論這個話題。所以我認爲，如果你想贏得這個比賽，你需要有一支好豆子，然後用衝煮技巧將其發揮到極致，你用的是不是瑰夏，那不是問題。

　　Q: 有讀者想知道，能在哪裏買到你比賽時用的濾杯?

　　A: 這個濾杯是限量版，我們現在只做了15個，我沒有打算售賣，但如果真的有需求，我會考慮再多做一些。這裏要感謝我的朋友Bernhard Sr.和我一起投入 了很多精力在這上面。(更多信息可登陸 www.facebook.com/kaffeebruder)

　　Q: 聽說你也玩音樂?

　　A:是的，我加入了當地的樂隊(擔任吉他手)，我常常在樂隊彩排時帶上些咖啡 給大家喝。

　　Q: 作爲一個家庭咖啡的“老司機”，在選購家用衝煮器具時，有什麼建議給到新手們嗎?

　　A: 沒問題，如果你準備在家衝煮咖啡，以下有些建議能幫助你更簡單、更穩定 衝煮：首先，你需要一個不錯的磨豆機(手搖磨也可以，但前提是要選擇質量好的)，你需要一個精確的電子稱(最好可以精確到0.1g)，然後選擇一個適合自己的濾器(濾杯、愛樂壓都可以試一下)，然後找一支自己喜歡的咖啡豆開始嘗試 吧!

　　Q: 奧地利的精品咖啡市場是怎樣的?

　　A: 這裏的咖啡市場正在發展，我覺得顧客已經準備好接受高品質的咖啡了。當 然，當地還保留有一些古老的傳統。就好像是牛奶巧克力和純黑巧克力的區別，無關乎哪個更受歡迎，而是在於你喜歡你手上的那杯就好。

　　Q: 未來有什麼計劃嗎?

　　A: 還沒有，一切順其自然。

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