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　　提高咖啡烘焙技術的6種方法

　　那些最好的咖啡烘焙師永遠不會停止學習。聽起來似乎是老生常談，但事實如此。嘗試不同烘焙機，不同咖啡豆，開發不同的烘焙曲線，挑戰與嘗試永不停止。烘焙咖啡，發掘新的味道，其樂無窮。Tim Wendeboe,2004年世界咖啡師冠軍給出他對提高烘焙技術的6點建議。

　　1.瞭解你的咖啡生豆

　　在學習烘焙，思考複雜理論之前，你需要從烘焙的基礎開始-瞭解你的咖啡生豆。

　　這包括品嚐/瞭解咖啡瑕疵的風味，品嚐不同產區的咖啡，品嚐不同品種的咖啡，品嚐不同處理方式的咖啡等等.....比如，你不喜歡木質風味 (woody)，但是你烘焙的咖啡豆是陳年老豆，此時無論你如何改進烘焙技法/烘焙曲線，你永遠不會去除咖啡中的木質風味, 你不可能把陳腐的咖啡烘焙出花香果香。這就像一個廚師永遠不會做出美味佳餚除非他/她非常熟悉烹調中使用的原材料。

　　生豆的品質非常重要，高品質的原材料確保你在烘焙中可以比較容易的表現其風味特徵。有些時候難免要烘焙一些低品質的咖啡豆，你可以從烘焙低品質咖啡過程中學習知識經驗，但你不可能通過烘焙把低品質咖啡變成高品質咖啡。

　　提高烘焙技巧，需要認真研究咖啡生豆，瞭解不同生豆的物理特徵，這些不同之處如何影響烘焙中咖啡豆對熱能的吸收，如何影響烘焙風味的塑造。

　　2.學習如何品鑑咖啡

　　好的烘焙師一定是好的咖啡品鑑師。建議烘焙師學習感官課程如:Q grader .這些感官課程可以幫助瞭解咖啡生豆的各種特徵，這些特徵的風味/味道是什麼以及其形成的原因。.這些課程的知識也可以幫助你品鑑自己烘焙的咖啡，幫助你建立系統的風味詞彙來描述咖啡。學習感官課程中使用的咖啡“語言”使你可以和同行們順利交流。

　　3.學習咖啡衝煮及萃取

　　好的烘焙師不但要了解生豆還需要知道如何衝煮咖啡。

　　烘焙師不一定要成爲咖啡師，但是烘焙師需要知道如何製作他們的咖啡。例如:烘焙師杯測自己烘焙的咖啡，烘焙師不瞭解衝煮知識，磨豆機設定偏粗，造成咖啡萃取不足(醇厚度不夠)，此時烘焙師會錯誤的校正烘焙度(加深烘焙度)來取得更多的醇厚度。所以，爲了更好的評估咖啡烘焙效果，烘焙師應該瞭解咖啡萃取知識。

　　4.瞭解咖啡產業鏈

　　烘焙師應該瞭解(從種子到杯子)產業鏈中的每一步。

　　2015年Tim購買了位於哥倫比亞，Huila地區的Finca el Suelo咖啡種植園。Tim指出涉及咖啡種植使他對咖啡產業鏈有了深刻的認識包括：咖啡處理，地理特徵，氣候變化對咖啡的影響，如何選擇購買咖啡生豆，如何標價銷售咖啡，如何在咖啡店中推廣季節性咖啡等等。對於咖啡產業鏈的瞭解使他改變了許多之前對咖啡的看法和做法。

　　5.重視反饋

　　烘焙師可以從書本，課程，網站學習烘焙知識，同時也可以從客戶的反饋中學習知識。

　　客戶的反饋有積極的也有負面的，烘焙師應該放鬆心態，以開放的思維對待客戶的反饋，將客戶的反饋作爲提高自己技術能力，挑戰技術能力的機會。烘焙師要提高就不要怕失敗，不要怕承認自己的烘焙會有缺點，客戶的反饋也許會給你帶來新的諮詢與知識。

　　烘焙師拒絕客戶反饋或者不經考慮全盤接受客戶的意見都是有害的，烘焙師應該永遠嘗試新的做法，在實驗結果基礎上總結經驗提高技術，二不是僅僅靠道聽途說他人的觀點。

　　6.在技術和味道中找平衡

　　味道是檢驗咖啡烘焙的最終標準。這是不是意味着烘焙師不重視科學技術而只是相信自己的味蕾呢?烘焙師應該依靠現代科學技術達到烘焙穩定一致的目的。例如使用ColorTrack激光色值分析系統來監測烘焙色度，使用Cropster實時記錄烘焙曲線等。

　　現代科學設備有利於提高烘焙的一致性，但是僅僅依靠設備是不夠的，烘焙師要培養自己的味蕾/味覺，品嚐自己烘焙的咖啡。

　　科學設備提供的烘焙數據只是整個烘焙作業中的一部分，相同的數據可以通過不同的烘焙方式得到，但是味道將會完全不同。科學技術/設備不能代替烘焙師的技術，但是可以使烘焙師及其烘焙更加穩定。