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　　咖啡中的玫瑰香氣

　　那些很難描述的咖啡風味

　　實際烘焙工作中，對咖啡風味的描述有時非常困難。我們烘焙廠品測一支優美的水洗埃塞爾比亞 Kelloo咖啡，所有的人對此支咖啡甜感酸度的描述爲：柑橘/梨，但是Kello的花香我們無論如何都確定不下來。玫瑰花香是我們給予的評價，但是大家對此並不滿意。

　　既然沒有更爲細緻的描述，也就只能如此了。幾個星期之後我到Tipperary蘋果園度假期間重新考慮該如何精細描述咖啡的玫瑰香氣。

　　蘋果園內精緻安靜，蘋果園中的零售店出售成箱的蘋果，店內空氣中充滿了宜人的香氣。這香氣使我想起了我們的Kelloo咖啡。店內空氣中的香氣有成熟蘋果的甜香也有玫瑰花香氣的蹤影，我想起James Hoffmann也曾表示描述蘋果香氣非常的困難。

　　不是所有的玫瑰聞起來都像玫瑰

　　當天下午我們又參觀了附近的Swiss Cottage.此地四周種滿了各式玫瑰。種在門廊處的一種稱爲Albertine的玫瑰聞起來就像是今早聞到的蘋果香氣。

　　我又想到之前大家品鑑Kelloo咖啡時給予的“玫瑰花香”評價，其實玫瑰花香也不完全都一樣。從這次度假以後，我開始有意識的記錄描述不同玫瑰的花香。

　　玫瑰花香

　　玫瑰水或傳統香水可以代表對玫瑰花香的一般感知，但是不同玫瑰其香氣不同，區別也很細微。

　　玫瑰中存在蘋果香氣,例如之前我們談到的Albertine玫瑰。黃玫瑰中經常有柑橘(citrus)，檸檬香氣, Harry Edland(藍玫瑰)有西柚的香氣。

　　Albertine玫瑰

　　Harry Edland(藍玫瑰)

　　有些玫瑰中有桃子香氣如-紅魔玫瑰(Red Devil)和Honore de balzac(巴爾扎克玫瑰)，這種桃子的香氣中還帶有黃瓜及薄荷的香氣。伊薩佩雷夫人玫瑰有薄荷腦桉樹強烈氣息，亞歷山大玫瑰香氣淡薄有細微的蠟燭薰香痕跡。Radox Bouquet玫瑰聞起來可以聯想到清新的洗浴香波。

　　Honore de balzac(巴爾扎克玫瑰)

　　伊薩佩雷夫人玫瑰

　　與描述咖啡風味的關係

　　我們注意到在咖啡行業中廣泛應用的“Le Nez du Cafe”聞香瓶中存在的問題，使用手冊指出第11號聞香瓶的香氣來自”大馬士革玫瑰”(Damask rose),但是第11號聞香瓶的正式名稱標爲“Tea Rose/Redcurrant Jelly”. 大馬士革最先起源於中國，被廣泛用於製作玫瑰水(rosewater)/ 玫瑰油(rose oil),它的香氣有tea leaves, 丁香(clove), 金銀花(honeysuckle)特徵。而Tea rose則完全是種不同的玫瑰，紅醋栗果凍(redcurrent jelly) 如何融入到玫瑰香氣的描述中也有待商榷。

　　“Le Nez du Cafe”聞香瓶中的第11號瓶

　　不同的玫瑰其香氣不同，不可以簡單的描述爲“玫瑰花香”，應該指出玫瑰的特定品種以免引起混淆。由此看來對咖啡香氣的描述以更爲精準爲好。

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