2016年世界精品咖啡業界的熱門新聞之一是，臺灣的吳則霖獲得世界咖啡師冠軍的事件。很多媒體都關注這位新星之星，特別是他獨特的萃取方法和他所用的咖啡Panama Finca Deborah Geisha。

不過，鮮少人知道冠軍使用的咖啡豆究竟出自何人之手。(有些人以爲是吳則霖自己烘焙的豆子)

這位就是2016世界咖啡師大賽冠軍幕後的無名功臣，從早期就開始開墾臺灣精品咖啡市場的Fika Fika Café老闆，James Chen。BlackWaterIssue對他進行了採訪。

Q) 請自我介紹一下

James) 大家好！我是臺北FikaFikaCafe的創辦人。我的職責是烘焙師。我大多數的時間是在烘焙機旁邊。

Q) 怎麼開始做咖啡呢？

James) 我1999年加入咖啡行業。那時尤其在亞洲，精品咖啡是個很陌生的東西。當時通過網絡接觸到美國的sweetmaria生豆網站。他們網站賣的生豆都很特別， 名字也沒聽過的。

所以我買了他們的豆子就開始烘焙精品咖啡豆。接着我設立了自己小的貿易公司，進口了精品咖啡。因爲當時很多人不知道精品咖啡是什麼，所以我通過網上的論壇跟別人談論烘焙，慢慢地宣傳精品咖啡。

Q) 您是2013北歐咖啡烘焙大賽的冠軍。您怎麼到北歐參加烘焙大賽呢？

James) 很多年前，我無意中研究出一種烘焙風格。然後發現這跟北歐的風格很相似。但我烘焙出來的body比北歐的更厚。所以我特意去北歐參加烘焙比賽，想看他們對我的咖啡的評價。結果12年獲得了第4名，13年獲得了冠軍。

Q) 現在用的烘焙機是什麼機器？

James) san franciscan烘焙機。它氣流控制得很好。因此我繼續用它。

san franciscan烘焙機, Sorce : http://midnightsuncoffeeroasters.com/scenes

Q) 那怎麼學習烘焙呢？

James) 自學。那時候烘焙有關的資料和知識很少。因此需要花很多的時間和精力才學到有關的知識。

我們自己發展出來的咖啡理論跟CSAA或SCAE完全不一樣。

有機會的話，我希望發佈這些理論和知識跟大家分享、一起進行討論。

Q) 印象深刻的是，上次我們探訪FikaFika時問了一位咖啡師很深入的問題。但她都很清楚地回答。您怎樣教育咖啡師呢？

James) 我們有自己的教育系統。從頭開始我來培訓每一個咖啡師。不是按照SCAA或SCAE的標準和理論，而是按照我們自己的內容教導。

比如，SCAA的杯測表對我們來說不夠用，太侷限。所以我們有自己的表。

烘焙也一樣，單靠8個烘焙度和Agtron色度並不夠。我們有另外一個烘焙的區分，我們把它叫頻率。雖然一樣的深度，但它的頻率不同就有不同味道。高頻和低頻展現出來的5個味道（酸甜苦鹹鮮）完全不一樣。通過這樣的方式訓練的咖啡師更精確地掌握控制咖啡裏頭的這五味。

關於養豆，每個人說法不一樣，有人說要3天，也有人說要7天等等。我們按照烘焙頻率決定養豆時間。

Q) 臺灣的精品咖啡市場和文化很成熟。您覺得原因在哪裏呢？

James) 臺灣是個島，我覺得島上的島民有一個傾向，就是追求專業。而且臺灣人是喝茶的民族，對飲料的味道很講究。

Q) 日後的計劃如何呢？

James) 正在準備開第二家店。第二家會有30kg的烘焙機。而且會提供品嚐套餐，比如咖啡飲料和簡餐。

Q) 您希望顧客在fikafika感受到什麼？

James) 得到心靈上的補充。顧客不需要嚴肅地對待咖啡。我們把自己的技術放在背後，讓客人只享受。

所以除了黑咖啡以外，我們也重視開發新的咖啡飲料，包括黑糖咖啡。黑糖是臺灣的特產，而且我們用的黑糖不是外面買的，而是自己做的。這黑糖的風味跟咖啡很搭配。

我們有一句標語口號：“咖啡美食主義”，把咖啡作爲美食。我們相信咖啡也是美食的一種。

▲黑糖拿鐵

Q) 最後，請向BlackWaterIssue讀者們說一聲。

James) 希望有一天跟大家交流、互相討論咖啡。很期待！

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