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　　單品咖啡豆往往更着重表現出某一種類咖啡所獨具的特色。而拼配咖啡，也稱爲混合咖啡，就是將各種單品咖啡豆混合在一起，從而將各種單品咖啡豆的特長充分發揮出，相互之間取長補短，在口味上或互補，或加強，從而創造出更豐富的新口感的一種咖啡。意式拼配咖啡的三大要素，不同與單品咖啡，意式拼配咖啡不僅讓我們開始更瞭解咖啡，用心調製的咖啡，始終是美的。

　　烘豆如烹美食，複製已是難事，更難的是如何避免”一個人的美食又是另一個人的毒藥”。一款好的拼配應該是“普適性”的。

　　這便是單品咖啡所無法擅長的地方：有人偏愛肯尼亞的莓果酸香，一款普通的肯尼亞咖啡也可以滿足他的味蕾，而坐在他對面的朋友，哪怕你說明莊園、道其昂貴、加以引導，在他看來也像是放涼的西紅柿湯一樣難以下嚥。

　　說到普適性，我在去年的時候做過一支配方，目前已經有百家客戶在採購這支豆子，從哈爾濱到廣州、從青海到青島，地域跨度之大，給予了我在這裏分享些許經驗的勇氣。

　　一、不要過分追求酸質

　　咖啡烘焙大致分爲三個烘焙度：淺焙(追求咖啡的花香氣、草本芳香);中焙(尋求咖啡的堅果類香氣、焦糖段香氣);深焙(尋找香料族、巧克力香氣與樹脂香氣)。

　　今年給廣西一位客戶做定製配方的時候，他們表示希望用肯尼亞、哥斯達黎加來做中烘，得到一支酸度極高的拼配配方，因爲是專業小館，往來客人也都是習慣酸度的咖啡重度愛好者，如果將這樣的配方拿到很多店裏用，估計會收到不少客訴。

　　在我們的客戶調查中，7成以上的客人是不喜歡咖啡裏有明顯酸香的，去看一下淘寶上整個市場中深烘焙的曼特寧咖啡銷量之高就可以大概瞭解。

　　所以我們大多數拼配豆都將烘焙度做到2爆初段至2爆密集，這個烘焙度的意式拼配依然是市場主流。

　　二、如果有一個口感是最爲普適性的，那就是“甜感”

　　在展會的時候我曾拿出一些試飲杯給來往愛好者試喝，不論地域產區和價格貴賤，大家偏愛的那支咖啡總是有明顯甜感風味的。

　　很多咖啡師都知道，偏酸的豆子可以提高咖啡與牛奶融合時的甜感，所以做出一杯大家都喜歡的“甜拿鐵”並不難，只需要保證牛奶的質量，將拼配做得酸一點就好了。

　　但可惜的是，對於很多店面來說，沒有條件擺出兩到三臺意式磨豆機用於出品，所以拼配豆最好可以兼顧到濃縮、黑咖啡、奶咖、冰咖啡的出品質量。

　　在這些年的採購和烘焙作業中，有發現幾支做拼配甜感表現明顯的豆子：尼加拉瓜、巴西黃波旁和薩爾瓦多。當然提高甜度的豆子不只這些，但令人欣慰的是這三支豆子還可以在醇厚度上加分，所以個人建議大家嘗試。因爲採購方面渠道多樣，具體的拼配比例和杯測結果還要實際測試。

　　三、忽視“個人風採”，拼配咖啡是個“團隊”，各司其職就好

　　我有一個初入烘焙的朋友，興沖沖的拿來拼配豆分享，他說配方里都是好豆，有日曬耶加、肯尼亞、危地馬拉黃蜜、還有COE的豆子和10%的巴拿馬瑰夏。

　　這些都是可以引爆全場的豆子，我問他想表現的烘焙風格是什麼，他說是人民幣的味道，我們尷尬得笑了半天。

　　所以在我們開始咖啡烘焙之前，不妨先再問自己一句“我鏟了1KG的印尼豆進去，到底是爲了什麼?”

　　烘焙師需要對市場大部分咖啡豆有詳盡的理解，這就像做料理前，至少知道每種食材的處理方式和口感表現。面前這些酸、甜、苦、辣、醇的食材擺在面前，“我今天要做的這款配方，究竟想表現出怎樣的風格?”

　　嘗試配方的工作就是現實版的“絕命毒師”，旨在通過咖啡豆之間的風味磨合，創造出一款屬於自己並備受大家喜歡的專屬“私房菜”。把哥倫比亞的焦糖風味調和到哥斯達黎加的香草味中會怎麼樣?或者把莓果炸彈的日曬耶加烘到中深焙能不能完美融合現有的配方基底?這些都需要在實踐中摸索答案。

　　意式咖啡因其是濃縮的精華存在，咖啡豆中所有風味、缺陷都會被放大數倍，所以得到一支稱心的意式拼配絕非易事。

　　每個咖啡店也會根據自己的特色拼出不同比例的咖啡豆，以下就提出幾種代表性的混合比例，當然您也可以挑戰自我嘗試出自己喜歡的比例。

　　一、意式咖啡調配法：哥倫比亞70%，巴西30%

　　二、帶有苦味的混合商業咖啡調配法：哥倫比亞60%，巴西20%，印尼羅布斯塔10%。

　　拼配豆有兩種拼法：先烘再混和先混再烘，又稱熟拼和生拼，後者對烘焙師的考驗更大;拼配好的豆子多養幾天，是爲了讓豆子之間的品性融合，風味均衡統一;熟拼一般要養上一週左右;生拼養3-4天即可使用，因爲烘焙時不同豆子之間已經在互相影響了。