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“1分鐘64滴太快了！調慢一點吧。”店子打烊前，我們會準備翌日的冰滴咖啡。眼前的客人家住附近，過去幾晚她不數綿羊，反而陪我們數水滴。
我答道：“雖然這個粗幼度的咖啡粉以每分鐘40至60滴的流速最理想，但盛滿水的壺水壓較高，若開始時滴得太慢，到明早回來時，你會發現上壺會有水積存。所以這個流速差不多了。我們離開前再確認一下吧。”
常有客人誤會冰滴咖啡即是凍咖啡。爲熱的咖啡加冰，把製成品冷卻，除了因爲冰塊融化成水所導致的稀釋外，基本上味道不變。但以冷水浸泡，影響的是萃取過程，同一種咖啡豆，以熱水和冷水萃取的效果是截然不同的。
減低萃取苦澀成分
咖啡內不同的味道成分有不同的水溶性。一般來說，美味的化合物較苦澀的容易溶解，?煮時會首先進入杯中，所以萃取過度的咖啡比萃取不足的更難喝。冰滴咖啡正是利用這水溶差，將咖啡粉內能被冷水溶解的物質取出。網上流傳不少建議，說這方法較適合深炒咖啡豆，貪其甘香、不苦和醇厚。這些好處，其實就是深炒咖啡豆的優點。以冰滴製作，還可減低苦味成分的溶解。但筆者更喜歡冰滴咖啡像威士忌般的幽香和在口腔昇華的濃郁果韻，找了很久，發現唯有以中度烘焙的日曬處理非洲咖啡纔有此效果。
“你快來看看！咖啡粉的末端已開始滴下液體，但有很大部分咖啡粉還是乾的。需要增加流速去弄溼所有的粉嗎？”客人真的是定了神觀察?。
製作冰滴咖啡，跟手?壺或意式咖啡一樣，需要配合咖啡粉和水的比例、粗幼度、流速等。若想解構萃取科學，沒有別的系統比冰滴壺好。在低水流、無濾紙遮擋視線的情?下，萃取就如慢鏡般重現。一般咖啡粉團內發生的事，例如高低不平、通道現象（channeling）和在壺邊流失等，在冰滴系統都會發生。
“試過在沙灘堆沙吧。”我笑道﹕“沙堡壘內也不是均勻滲水的。增加流速只會令水慣性在已溼的通道流走，做出來的咖啡就會很淡。正確的做法是保持流速，但以手提?咖啡粉壺並讓水把乾的範圍滴溼，當表面的一層粉都溼透後，下滲的速度便自然會減慢。”
“一滴又一滴，要8小時後才製成，真是千錘百煉呢。”這個，正是冰滴咖啡限量發售的理由。
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2017-08-02 20:44:00 責任編輯：未知
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