“菜心和牛肉一起炒時有什麼問題？”有在外國讀書的中學生問，然後他又說﹕“牛肉生一點會更好食。”

 

　　我笑着說﹕“那麼若將生雞蛋和生煙肉一起落鑊煎，待煙肉熟時，雞蛋會變成怎麼樣？”他想也不想便答﹕“我當然會把先煎好的蛋取出！煙肉要耐一點才熟透。”

 

　　“那麼已混在一起的咖啡豆，怎樣取出呢？”經這一問，他好像開竅了。

 

　　混豆一爲穩定二爲減成本

 

　　將咖啡豆混合，一爲保持味道穩定平衡，二爲減低成本。羅馬街頭的意式咖啡（espresso） 一般會混入價錢便宜、咖啡因含量高的robusta品種，取其口感較厚，和那層金黃色的面層泡沫（crema）。至今，歐洲人對robusta的接受程度比起受精品浪潮影響的人爲高。從杯測角度看，robusta和liberica的果酸和有機糖較少。經烘焙後味道甘苦、香氣欠奉，只適合當配方或即溶咖啡的“底味”而已。現時咖啡界推崇的，大多是arabica或其衍生出來的咖啡品種。意大利illy的招牌配方咖啡（illy blend）由9款arabica豆組成。這麼多咖啡混在一起的好處，正是“欠缺特色”。即使某種成分的供應不穩或質量下降，也不會影響整體感覺；廿四味內少了一味，相信一般不是有太多人飲得出。

 

　　講究平衡post-blending

 

　　“Pre-blending 是將已混合好的生豆烘焙。由於不同成分咖啡的密度、處理法和含水量都不同。以同一火力時間去炒的話，可能會導致生熟不均；若烘焙的目標是‘不要果酸，統統燒焦’則無所謂。但現代咖啡講究平衡，烘焙師一般會按各種豆的特質獨自烘焙，最後才拼在一起，就像太陽蛋和煙肉是不會一起煎好。這混合方式，稱爲post-blending。”

 

　　“日本有老牌烘焙師提倡不論豆種產地，只以豆子大小、顏色和受熱後的表現來分類。他說肯尼亞和危地馬拉韋韋特南戈產區（Huehuetenango）的咖啡屬同一類，較適合深炒。”有發燒友喜歡收藏咖啡書。他的知識，比很多咖啡業內人士還專業。

 

　　“你是說東京巴哈咖啡館創辦人田口護所主張的‘系統咖啡學’吧！”我答：“04年出版的《咖啡大全》一書裏所指，是他用了數十年的商用級別咖啡。由於生豆缺乏特色，縱然不同洲份出產的咖啡也可用豆子的物理特性（physical properties）去分類。但他也趕上精品潮流，於去年出版了《精品咖啡大全》，並承認炒精品咖啡豆時，需要在保留豆的個性與烘焙師的習慣之間取得平衡。”

 

　　“比方說，現在我們比較日本鹿兒島黑豚和西班牙伊比利亞（Iberico）黑蹄豬的味道。而他身處的時代，就只有普通豬肉。系統分類，就像在街市問肉檔主人﹕‘煲湯可用尾骨西施骨，蒸肉餅？當然用脢頭半肥瘦了！’。”