專業咖啡師交流 請關注咖啡工房(微信公衆號cafe_style )
小時候參觀農圃，只知道撒下種子，依時灌溉，並有充足陽光，幼苗就會生長。科學知識多了，還認識到施肥和除蟲的重要。在城市長大的人，除了家裏的盆栽外，甚少接觸到農夫的生活。因爲咖啡，筆者纔有機會感受“有興趣而栽種”和“爲養家而務農”的實際分別。
咖啡，是尼加拉瓜主要的出口產品之一。16個省份中，有10個出產咖啡。由於北部高山多，較適合咖啡栽種，故該國九成三的出產，都是來自北部四省：Jinotega、Matagalpa、Nueva Segovia和Madriz。其中又以Nueva Segovia的質量最好；過去數年的全國COE比賽，超過八成得獎咖啡都是來自該區。筆者訪問的其中一個農莊，就是被Dipilto-Jalapa山脈環抱、2010年的得獎農莊Un Regalo de Dios（臺灣譯爲“天賜莊園”，A Blessing from God）。
選拔優秀種子
“這片山坡上的樹都可以摘。記住要選樹幹中段伸展的分枝，並在其中間所長出、呈紫紅色的成熟果實……”抵埗第二天的清晨，還在適應時差，在半夢半醒間聽着翻譯的話、“中間又中間”的，不是紅色的就可以摘嗎？原來我們摘的果實，是用以留作種子用的。而爲了保留優秀的後裔，選拔從果子採收階段已經開始。
一株咖啡樹，由播種到首次採收，需時3年。農民爲了確保每顆種子都能長出既茁壯、產量又高的幼苗，都會選取最有潛質的果子作種。在主樹幹中段長出，每分支中間所結的果子，理論上他們吸收養分最多。而能夠在樹上存活至紫紅色，則表示該果子發展健康，裏面的果核也較完全。
“之後要做的，跟處理飲用咖啡豆無異﹕去肉、發酵和脫榖。不過，爲避免損害豆尖的幼芽（embryo），所有工序都要以人手去做。”我暗自慶幸自己效率低，整個上午的收成，只有一小籃，否則便“多勞多得”了。幾十顆咖啡果，重複用兩隻手指按緊、將果核逼出，總共花了1小時！看着膠筒底那零星的豆子，不期然想起“粒粒皆辛苦”。
輪到播種了。吉普車駛至一片零碎的山坡﹕沒有步行徑，只有幾株高矮不同的無花果樹和香蕉樹，亂糟糟的乾草平放着，還有一些橫臥的松樹杆，和路旁一堆堆的香茅草。帶隊的農藝學家（agronomist）道：“這裏就是幼苗生長的地方。那些影樹（shade tree），我們在兩年前已種植，並計算過每季的陽光分佈而修剪好。乾草下的沙堆經過沸水消毒，種子發芽的首個月就是在這裏度過。松樹杆是用來固定山坡，避免土壤流失，而香茅草，是有驅蟲作用的。”農民以科學和經驗去利用自然資源，一片看似荒地原來亂中有序、渾然天成。
在下游工作，只知道咖啡是果核。當天在農莊，我體會到生產優質果核背後的智慧。今次之旅，找到了一片“由種子到杯中”（From seed to cup） 的重要拼圖。
文、圖﹕Patrick Tam
（精品咖啡店Knockbox店主，美國精品咖啡協會、歐洲精品咖啡協會認可咖啡師，美國CQI認可杯測師，Cup of Excellence首位港人評審）
MING PAO ARTICLE
前街咖啡已可在Tmall選購，60種來自世界各地咖啡豆，新鮮烘焙 24H發貨。
Tmall link：https://qianjieshipin.tmall.com
或直接在淘寶搜尋 「前街旗艦店」
