說到巴西山度士，除了足球隊外，相信不少人會聯想到咖啡。山度士（Santos）是位於巴西東南部的港口。以往產自不同省份的咖啡（generic coffee）出口時會印上港口名字，不知就裏的進口商把山度士推廣成咖啡品種。其實類似的混淆，也曾在也門港口Mocha發生。

 

　　巴西是拉丁美洲最大國，也是過去150年以來全球最大咖啡生產國。世界三分之一的咖啡都是來自巴西，其次是越南、哥倫比亞和印尼。單是東南部Minas Gerais省一年的產量（2000萬袋）已超越鄰國哥倫比亞的全國產能（約1000萬袋）。此外，Sao Paulo、Espírito Santo、Bahia等也屬精品咖啡產區。其中 Sul de Minas（即Minas Gerais南部）包攬了過去兩年Cup of Excellence（COE）九成全國首20名的得獎咖啡。

 

　　但是輝煌紀錄的背後，埋藏着過度開發和砍伐。一片由亞馬遜河孕育的熱帶雨林，千百年來人煙罕至。但自十八世紀咖啡出口的經濟誘因下，巴西的原始生態，漸漸變成機械化的農業工場。這段歷史，相傳由一名陸軍上校於1723年色誘法國總督夫人並取得種子開始。經歷過黑人奴隸制，以及後來的歐洲移民制配地制度，巴西的咖啡產能，曾一度達至世界需求的一半。但隨着後來商品市場的崩盤，以及過分催谷產能令“土壤疲勞”（這是巴西農民的說法），適逢近年精品運動的興起，農民才把目標由量變質。

 

　　濃烈可可味 成意式配方豆寵兒

 

　　栽種環境方面，由於巴西鮮有3000呎以上的高地，再加上缺乏火山土（Volcanic Soil），其實並不利於種植咖啡。早期的擴散，是有賴尚未被耕作的紅紫土（Terra Roxa），和被燒成灰燼的原始森林所提供的即時養分。因此，巴西咖啡的果酸不強，但濃烈的可可和果仁味、加上醇厚的口感，令巴西咖啡成爲意式配方豆的寵兒。無論是連鎖或精品店，巴西也是常見的基本成分（base coffee）。

 

　　30年代起研究豆種

 

　　受先天條件所限，巴西政府自30年代起投入大量資源去改良品種和抗病性。其中，豆種研究的結果至今還影響着整個拉丁美洲的種植習慣。例如他們於30年代從百萬分之一機會中培植出Bourbon的天然變種Yellow Bourbon，於40年代發現了Caturra（Bourbon變種），以至後來的Mundo Novo（Typica & Bourbon 的人工配種），Catuaí（Mundo Novo & Caturra 的人工配種），90年代出產的Icatu（帶有Robusta 血統），和較少見的Acaiá（Mundo Novo的配種）。中美諸國大多是從以上名單中選出適合的品種栽種。筆者的朋友遇上難題時，大多向巴西同業求教。巴西農業部及旗下學術研究院於97年成立了Consórcio Pesquisa Café，進一步將有關咖啡栽種、抗病研究和採收處理專業化。2002年建立的Genoma Café，則是咖啡基因圖譜的先驅。

 

　　代表着精品運動的Cup of Excellence（COE）大賽，其前身就是Best of Brazil。自99年至今，已先後有12個國家參與舉辦。以往COE只接受非日曬咖啡參賽，但鑑於巴西咖啡以日曬處理居多，而農民對該技術的掌握提升，所以自2012年開始，大會開辦了專爲日曬咖啡而設的“Late Harvest”賽事。今年的比賽，頭10位的非日曬組（Early Harvest）得獎裏，Yellow Bourbon 佔6位，而 Yellow Catuaí 則佔3位。至於日曬組，則以Catuaí佔優，佔8位。其餘的名次，則由Acaiá奪得。可見不同的豆種，優勢會因處理得宜而把潛能發揮出來。

 

　　文﹕Patrick Tam（精品咖啡店Knockbox店主，美國精品咖啡協會、歐洲精品咖啡協會認可咖啡師，美國CQI認可杯測師，Cup of Excellence首位港人評審）