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在《聖經。創世紀》裏,亞當和夏娃因食了“智慧之樹”的果實而被逐出伊甸園。這果實,自兒時看圖書已認定爲蘋(蛇)果無疑。但事實上,聖經從未提及它的名字;首株咖啡樹,恰巧與最早的人類化石(Ardi),約在440萬年前存活,在同一片大陸上被發現。呈紅色的咖啡果具提神功效,看似與智慧相關。因此有人曾推斷,伊甸園就在埃塞俄比亞。
四分一人口參與咖啡生產
咖啡的擴散,穿梭南北半球。但其實它在發源地的足跡也頗堪細味。埃塞俄比亞位於東非。它的國土,被非洲大裂谷從西南邊向北分割:西部山區相信就是咖啡之源;東部的哈拉古城,則是早期咖啡出口也門的伊斯蘭城邦;南部高地是舉世知名的產區;而位於該國中心的現首都阿的斯阿貝巴(Addis Ababa)和北部古都Lalibela,則串連着世紀以來的咖啡儀式和傳統。埃塞俄比亞有四分之一人口直接或間接參與咖啡生產。雖然它是非洲最大的咖啡產國,但當中四成留作內銷。由此可見,咖啡是當地人生活中的一部分。
卡化森林(Kaffa)是阿拉比卡咖啡的搖籃。把全球產國的品種(先天或衍生種)加起來也不過數百,這個寶庫內便藏了上萬種,當中大部分還是未被分類。Heirlooms(原生種)是埃塞俄比亞獨有的名稱,像在告訴世人,它的品種包羅萬象,只需一字既之。除了古代種Typica和藝妓(Geisha)外,農民也會以自己所在的區分命名,例如“西達摩種”,“耶加雪夫種”等。農業部轄下的Jimma Agricultural Research Center的培植以代號爲名,例如Ninety Plus公司的Kemgin咖啡就是來自品種代號74110 和7487。
農民栽種模式原始
自古以來,埃塞俄比亞人由栽種、採收、處理和衝煮都是以人手製作。在工業化的七八十年代,該國亦因爲推行社會主義,在軍事政權Derg禁止下而保留小規模生產而“因禍得福”。直至現代,農民的栽種模式也是相當原始。在西部森林區(Kaffa, Illubabor),他們會就地取材,採收野生果樹上的咖啡果(Forest Coffees)。他們不會施肥,也不爲樹幹收剪,所以產能很低。在Semi Forest Farming模式,農民會把森林裏的樹遷移到農地耕種,並用有機肥灌溉。而最常見的Garden farming,則是由苗圃開始策劃的家庭式耕作。超過半數農民也是以這種非洲最常見的模式運作。
採收後,農民會將果實售予鄰近的處理場。但因埃國已將產區註冊(Yirgacheffe, Sidamo, Harar),法例規定當區的農民只可售予同區的處理場。而售價亦受到政府監管。除了少數獲認可的合作社外,所有咖啡都要混在一起,經商品交易所(ECX)分級拍賣。例如交易所代號WSDB 的咖啡,就是一級和二級的水洗西達摩。但這批貨其實混合了Aleda、Wondo、Amaro、Dale、Wensho等9個在西達摩省內的產區!在喜歡“尋根問柢”的精品浪潮下,當局的做法是跟潮流背道而馳。
有關埃國咖啡的風俗趣聞,筆者會另文再談。
文﹕Patrick Tam(精品咖啡店Knockbox店主,美國精品咖啡協會、歐洲精品咖啡協會認可咖啡師,美國CQI認可杯測師,Cup of Excellence首位港人評審);
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