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不同國家、不同地區生產的咖啡果採收時間均不相同，通常在花厚約7——8個月等咖啡果成熟呈鮮紅色，稱爲“咖啡櫻桃”（coffee cherries）時進行採收，而處理的定義是指脫去咖啡櫻桃的外果皮、除果肉、內果皮、銀皮…等5個部份，最後取得咖啡豆的方式。一般而言，咖啡櫻桃處理成咖啡生豆的方式有五種，分別爲：
水洗處理法（Wet/Washed Process）、日曬處理法（Dry/Natural/Unwashed Process）、半日曬處理法（Pulped Nattural）、半水洗處理法（Semi-washed）、蜜處理法（Honey Process/Miel Process），以下耳熟能詳的三種方式：
1.水洗法（Wet process/Washed method）：
水洗豆約佔全部咖啡總量的70%，西元18世紀由荷蘭人發明的技術，適合多雨地區，水洗法處理的咖啡味道明亮乾淨、酸味較強、稠度較弱、雜質較少。
先在咖啡櫻桃中加大量的水，衝去浮在水面上未成譨的果實與雜質，進行選豆，再以脫肉機脫去果皮果肉。接著放入發酵槽發酵18——36小時，使發酵菌溶掉咖啡櫻桃表面的果膠，清水清洗後，曬乾1——3周再用機器乾燥，用脫殼機去除內果皮、脫殼、去種殼與銀膜，手續相當煩瑣。
水洗豆色澤呈偏藍綠色，豆相美觀，危地馬拉、哥倫比亞、藍山、柯納、肯尼亞、爪哇和巴拿馬咖啡均屬水洗豆。
2.半水洗法（Semi washed method）：
半水洗法的咖啡風味介於日曬法與水洗法中間，此處理法盛行於印尼，曼特寧即多采半水洗法，巴西近年也開始使用半水洗法。
半水洗法與水洗法有些相似，先去除咖啡櫻桃漿果的外皮與部分果肉，再曬乾漿果，使漿果乾燥之後再潤溼，接著以特殊機器磨掉果肉、取出種子。
3.日曬法（Dry process/Natural method）：
從飲用咖啡習慣的開始即一千多年前，阿拉伯人就以此法處理咖啡。日曬法的咖啡具柔和的酸味與均勻的苦味，稠度較濃。
其處理方式爲咖啡櫻桃採收後曬在曝曬場上3——4周，每天均勻翻動數次，是咖啡櫻桃均勻受熱，乾燥後咖啡果核與外皮會分開，再以脫殼機脫去果肉、果皮等，進行篩選就完成了。
日曬法的豆子風味較佳，但外觀較容易有缺損，也門摩卡、埃塞俄比亞哈拉、巴西、印尼蘇拉維西的咖啡豆多用此法處理。
